Photo: pelican · CC BY-SA 2.0
Poulet tandoori
Du poulet mariné dans un yaourt épicé, puis rôti à forte chaleur pour que les bords noircissent tandis que l'intérieur reste juteux — le grand classique grillé de l'Inde. Pas besoin de four tandoor : un four ordinaire ou une friteuse à air donne chez vous ce résultat rouge et parfumé.
Ingrédients
- Pilons de poulet · ou hauts de cuisse, sans la peau8
- Citron · pressé1
- Sel1 c. à café
- Marinade au yaourt
- Yaourt nature · épais1 tasse
- Ail haché1 c. à soupe
- Gingembre haché1 c. à soupe
- Piment en poudre · ou piment de Cayenne1 c. à soupe
- Garam masala1 c. à café
- Curcuma0.5 c. à café
- Cumin1 c. à café
- Paprika · pour la couleur1 c. à soupe
- Sel1 c. à café
- Huile1 c. à soupe
- Pour servir
- Oignon · en rondelles, facultatif0.5
- Citron · en quartiers, facultatif1
- Coriandre fraîche · facultatif
Préparation
- ⏲ 15 min
Retirez la peau du poulet et entaillez profondément la chair. Frottez avec le jus de citron et le sel et laissez reposer 15 minutes.
- ⏲ 2 min
Mélangez tous les ingrédients de la marinade en une pâte lisse.
- ⏲ 120 min
Enrobez le poulet de marinade en la faisant pénétrer dans les entailles, et réfrigérez au moins 2 heures (une nuit, c'est l'idéal).
- ⏲ 10 min
Préchauffez le four à 220 °C. Posez une grille sur une plaque et disposez-y le poulet.
- ⏲ 20 min
Faites rôtir 20 minutes, puis retournez, badigeonnez avec le reste de marinade et faites rôtir encore 15 à 20 minutes jusqu'à ce que les bords noircissent.
- ⏲ 3 min
Terminez à la chaleur maximale du four (ou sous le gril du four) pour noircir légèrement les bords.
Servez chaud avec les rondelles d'oignon, les quartiers de citron et la coriandre.
Variantes
- Friteuse à air : 200 °C pendant 20 à 25 minutes, en retournant une fois.
- Poêle ou barbecue : Pas de four ? Saisissez-le au barbecue ou à la poêle jusqu'à ce qu'il noircisse.
- Chicken tikka : Coupez du poulet désossé en cubes et enfilez-les sur des brochettes.
- Paneer tikka : Remplacez le poulet par du paneer et des légumes.
Astuces
- Faites des entailles profondes pour que la marinade pénètre et que la viande cuise à cœur.
- La couleur rouge vient du paprika — pas besoin de colorant artificiel.
- Un dernier passage sous le gril à forte chaleur imite le noirci fumé d'un vrai tandoor.
Plus de détails et les raisons (5)
- Le passage final sous le gril n'est pas une finition ; c'est toute la substitution. Le naan décrit le four qui donne son nom à ce plat : contre l'argile à plus de 400 °C, « le dessous cuit par conduction tandis que le dessus cuit par la chaleur rayonnante des braises — les deux à la fois, en soixante à quatre-vingt-dix secondes. » Le poulet n'est pas plaqué contre la paroi ; il est suspendu sur des brochettes dans la chaleur rayonnante des braises, saisi dehors et cuit à cœur en dix à quinze minutes. Un four domestique à 220 °C n'a ni l'un ni l'autre. Ce qu'il a, en revanche, c'est une source de chaleur qui n'est pas l'air — comme le dit ce que fait votre four, utilisé en gril, « la résistance du haut saisit une surface par le seul rayonnement ». La recette sépare donc en deux une tâche que le tandoor fait d'un coup, en dix à quinze minutes : trente-cinq minutes d'air chaud pour cuire la volaille à cœur, puis quelques minutes de rayonnement pour faire la surface.
- Le paprika relève de la même substitution. Dans un tandoor vers 400 °C, le lactose et les protéines du yaourt colorent la surface avant que la viande ait le temps de sécher, ce que décrit l'astuce sur la marinade plus bas. À 220 °C, cette couleur arrive bien trop lentement, et c'est précisément là que les restaurants sortent le colorant. Le paprika apporte la couleur dès le départ, si bien que la coloration n'a pas à la porter seule.
- La grille au-dessus de la plaque est une condition de la marinade, pas une question de propreté. Ce que font les marinades classe ce plat parmi les enrobages faits pour rester plutôt que d'être épongés comme une marinade liquide : ce qui doit partir, c'est seulement ce qui coulerait. Sur une grille, cela s'égoutte. Posé directement sur une plaque, le morceau baigne dans la flaque et cuit à la vapeur par-dessous, défaisant la surface que vous avez passé une nuit à construire.
- Retirer la peau d'abord va dans le même sens. La peau est une barrière que la marinade ne peut pas traverser et une barrière que la chaleur rayonnante doit franchir. Sans elle, le yaourt repose directement sur le muscle et la coloration se fait sur l'enrobage lui-même. Cela rend aussi le calendrier de l'acide plus serré que pour un rôti avec la peau, puisqu'il n'y a rien entre le citron et la viande — c'est pourquoi ce plat figure sur la ligne yaourt de ce guide plutôt que sur sa ligne vinaigre.
- Faites mariner une nuit pour un résultat plus profond — même si ce qui entre dans la viande, c'est le sel, pas le yaourt. Ce que fait le yaourt, c'est adhérer à la surface et la colorer, son lactose et ses protéines nourrissant la réaction de Maillard (ce que font les marinades).
Les bases derrière ce plat
- Ce que font les marinades (et ce qu'elles ne font pas)Une marinade pénètre d'un à trois millimètres. L'acide n'attendrit pas comme on le dit, et la seule chose qui voyage vraiment vers l'intérieur, c'est le sel.
- Griller : distance, zones et flambéesSur un gril, la chaleur est rayonnante, donc la distance est la température. Pourquoi construire deux zones, pourquoi une flambée veut dire que vous êtes déjà en retard, et pourquoi les marinades sucrées se mettent à la fin.
- Le brunissement et la réaction de MaillardUne viande ne dore pas pour l'une de trois raisons : elle est humide, la poêle n'est pas assez chaude, ou vous en mettez trop à la fois. Et comment la pellicule brune collée à la poêle devient votre sauce.
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