KO EN ES PT FR Cuisine indienne Plat principal⏱ 40 minHistorique des modifications

Dal (curry de lentilles)

Name: Dal (curry de lentilles)
Prep time: 10 min
Cook time: 30 min
Total time: 40 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine indienne
Ingredients: 1 tasse Lentilles; 3 tasse Eau; 0.5 c. à café Curcuma; 1 c. à café Sel; 2 c. à soupe Ghee ou huile; 1 c. à café Graines de cumin; 0.5 pièce Oignon; 1 c. à soupe Ail et gingembre; 1 pièce Tomate; 1 selon le goût Piment séché / piment en poudre; 0.5 c. à café Garam masala; 1 poignée Coriandre fraîche

Le plat réconfortant du quotidien en Inde : des lentilles mijotées jusqu'à devenir tendres avec du curcuma, puis terminées par un « tadka », des épices réveillées dans du ghee ou de l'huile bien chauds et versées par-dessus. Une seule casserole à partir d'un sachet de lentilles, végétarien mais riche en protéines. Servez avec du riz ou du naan ; avec quelques épices, tout le monde peut le faire.

Préparation

Rincez les lentilles et faites-les mijoter avec l'eau, le curcuma et le sel jusqu'à ce qu'elles soient très tendres, 20-25 minutes (écumez la mousse).
⏲ 25 min
Une fois tendres, écrasez-les légèrement pour donner du corps et ajustez l'épaisseur avec de l'eau.
⏲ 2 min
Tadka : faites chauffer le ghee dans une petite poêle et faites grésiller les graines de cumin jusqu'à ce qu'elles embaument.
⏲ 1 min
Ajoutez l'oignon et faites-le dorer, puis l'ail, le gingembre et le piment séché pour qu'ils libèrent leurs arômes.
⏲ 3 min
Ajoutez la tomate et laissez-la cuire jusqu'à ce qu'elle se défasse, puis retirez la poêle du feu et incorporez le piment en poudre et le garam masala.
⏲ 3 min
Versez le tadka grésillant sur le dal qui frémit, mélangez, parsemez de coriandre fraîche et servez avec du riz ou du naan.
⏲ 1 min

Variantes

Dal makhani : une version riche avec des lentilles noires et des haricots rouges, du beurre et de la crème.
Dal fry : un tour de tadka supplémentaire pour un goût plus profond et plus grillé.
Dal aux épinards (dal palak) : incorporez des épinards pour plus de verdure.
Finition au citron : un trait de citron vert ou de citron l'éclaire.

Plus de détails et les raisons (3)

Ne pas avoir de tégument, c'est tout le plat. Ce qui garde une légumineuse entière et empêche l'eau d'entrer, c'est son tégument. Le pozole mise toute une technique sur la dissolution de cette enveloppe par l'alcali, et les haricots entiers ont tous encore la leur, c'est pourquoi ils ont besoin d'un trempage. Le masoor dal est vendu décortiqué et cassé. Il n'a donc besoin d'aucun trempage et ne peut pas garder sa forme : en vingt minutes, il a disparu. C'est pourquoi il n'y a aucun épaississant dans cette recette : le corps, ce sont les lentilles elles-mêmes, effondrées.
Le dal makhani est le contre-exemple qui le prouve. Cette version utilise de l'urad entier avec son tégument, c'est pourquoi elle demande un trempage d'une nuit et des heures de cuisson, et garde encore des grains distincts à la fin. Même famille de légumineuses ; le tégument seul décide à la fois du temps de trempage et de la texture finale.
Le tadka arrive à la fin, pas au début. Les aromates vont d'abord dans la matière grasse, et l'ordre habituel (chauffer la graisse, les épices entières, puis l'oignon) se place au début d'un plat (réveiller les épices) ; l'aloo gobi est ce cas de base. Un tadka déroule exactement la même séquence et la verse sur quelque chose de déjà cuit. Le dal lui-même ne contient aucun aromate : des lentilles, de l'eau, du curcuma, du sel. L'arôme est posé par-dessus plutôt que construit dedans, c'est pourquoi il doit s'entendre (le silence signifie que la graisse n'est pas assez chaude pour tirer quoi que ce soit des épices) et pourquoi le couvercle se pose dès qu'il est versé.

Astuces

Faites cuire les lentilles bien tendres : elles doivent s'écraser facilement pour un dal crémeux.
Le tadka est l'âme du plat : réveillez les épices entières dans une graisse chaude jusqu'à ce qu'elles embaument, sans les brûler.
Ajustez l'épaisseur avec de l'eau ; le dal épaissit en attendant, alors détendez-le avant de servir.
Le garam masala entre tard pour que son arôme survive.
Inutile de faire tremper les lentilles corail (masoor) ; elles cuisent vite, directement sorties du sachet.

Plus de détails et les raisons (3)

La fenêtre du tadka est d'environ trente secondes. Les épices entières d'abord, les épices moulues en dernier et hors du feu. Une épice moulue a beaucoup plus de surface, elle brûle donc en quelques secondes, et un cumin brûlé est une amertume dont on ne revient pas : le même échec que dans le pozole, où un seul piment brûlé rend toute la marmite amère.
Le garam masala arrive tard pour la même raison. C'est un mélange d'épices déjà moulues, il va donc avec les poudres plutôt qu'avec les graines entières. Incorporé tôt dans une casserole qui mijote, son arôme s'évapore et ce qui reste a un goût de poussière.
Il épaissit en attendant à cause de l'amidon sorti des lentilles. L'amidon libéré continue d'absorber de l'eau en refroidissant. Détendez-le avec de l'eau chaude plutôt que froide et il redevient lisse.