Name: Rasam (bouillon léger au tamarin et au poivre)
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine indienne
Ingredients: 80 g toor dal (pois d'Angole); 700 ml eau; 0.5 c. à café curcuma; 25 g tamarin en bloc; 300 ml eau tiède; 2 tomates; 4 gousses ail; 1.5 c. à café grains de poivre noir; 1 c. à café graines de cumin; 1.5 c. à café sel; 2 c. à soupe ghee; 1 c. à café graines de moutarde noire; 2 piments rouges séchés; 12 feuilles de curry; 1 pincée asa-fœtida; a handful coriandre fraîche

Ingrédients

4portions

L'eau de dal
toor dal (pois d'Angole) · le masoor convient aussi80 g
eau700 ml
curcuma0.5 c. à café
La base au tamarin
tamarin en bloc · ou 1 c. à soupe de pâte de tamarin25 g
eau tiède300 ml
tomates · en gros morceaux2
ail · écrasé sous la lame, avec la peau4 gousses
grains de poivre noir · concassés grossièrement1.5 c. à café
graines de cumin · concassées grossièrement1 c. à café
sel1.5 c. à café
Tadka, à la fin
ghee · une huile neutre convient2 c. à soupe
graines de moutarde noire1 c. à café
piments rouges séchés2
feuilles de curry12
asa-fœtida · si vous en avez1 pincée
coriandre fraîchea handful

Préparation

Rincez le toor dal et faites-le cuire avec les 700 ml d'eau et le curcuma jusqu'à ce qu'il soit tendre. À l'autocuiseur, trois ou quatre sifflements.
⏲ 30 min
Écrasez grossièrement le dal cuit et prélevez à la louche surtout le liquide clair. Le rasam se fait avec cette eau, pas avec le dal lui-même.
⏲ 3 min
Faites tremper le tamarin 15 minutes dans les 300 ml d'eau tiède, travaillez-le avec les doigts et filtrez. Jetez les graines et les fibres.
⏲ 15 min
Concassez grossièrement le poivre et le cumin au mortier. Réduits en poudre, ils perdent leur arôme en premier et le bouillon devient trouble.
⏲ 2 min
Faites mijoter l'eau de tamarin, les tomates, l'ail écrasé, les épices concassées et le sel à feu moyen 8 à 10 minutes. C'est le temps qu'il faut pour que l'âpreté du tamarin cru disparaisse.
⏲ 10 min
Versez l'eau de dal réservée et allongez encore avec de l'eau. Il doit être assez clair pour être trouble plutôt qu'épais.
⏲ 2 min
Dès qu'une mousse blanche monte au bord, retirez du feu. À gros bouillons, il perd l'arôme du poivre et le dal retombe au fond, lourd.
⏲ 3 min
Faites chauffer le ghee dans une petite poêle, ajoutez les graines de moutarde et, quand elles éclatent, ajoutez les piments séchés, les feuilles de curry et l'asa-fœtida pendant dix secondes.
⏲ 1 min
Versez tout le tadka dans le rasam, couvrez et laissez cinq minutes. Parsemez de coriandre et servez versé sur du riz, ou dans une tasse.
⏲ 5 min

Variantes

Rasam à la tomate : divisez le tamarin par deux et prenez quatre tomates. Bien plus doux, c'est la version que mangent les enfants.
Puli rasam (tamarin seul) : pas de dal du tout, seulement l'eau de tamarin, de l'eau et les épices. La forme la plus légère et la plus acide, celle qu'on prépare quand quelqu'un a un rhume.
Rasam à l'ananas ou au citron : l'acidité vient d'ailleurs — mais le jus de citron ne va dedans qu'une fois le feu coupé. La raison est dans les Astuces, et elle s'y inverse.
Poudre à rasam : graines de coriandre, poivre, cumin, piment séché et un peu de toor dal, torréfiés et moulus, évitent de piler à chaque fois. Elle perd nettement de sa force au bout d'un mois.

Plus de détails et les raisons (1)

À côté du sinigang : un autre bouillon acidulé au tamarin, visant autre chose. Le sinigang est une soupe avec des choses dedans — le porc et les légumes en sont le but ; le rasam ne garde presque aucun solide et c'est un bouillon qu'on boit.

Astuces

Jusqu'où va « léger ». Si une cuillère laisse une trace, c'est trop épais. Versé sur le riz, il doit couler tout droit entre les grains.

Plus de détails et les raisons (6)

Ce que l'ingrédient acide apporte avec lui décide de l'ordre de la recette. L'acidité du tamarin est surtout tartrique. Contrairement à l'acide acétique d'un vinaigre, il ne s'évapore pas, si bien que le mijotage ne chasse pas l'acidité. C'est pourquoi le tamarin va dedans au début et a huit à dix minutes pour perdre son âpreté crue. La version au citron l'ajoute en dernier pour une autre raison : l'acide citrique survivrait lui aussi à l'ébullition, mais pas l'arôme frais du citron, et un jus de citron bouilli devient amer. Le moment où l'on ajoute l'acide n'est pas une préférence ; il découle de ce que l'ingrédient acide apporte d'autre (équilibrer les saveurs).
Ni aluminium ni fonte nue. L'acide tartrique est un chélateur : il capte les ions métalliques, si bien qu'une casserole en aluminium donne au bouillon un goût métallique et en ressort tachée. Inox, émail, ou le récipient traditionnel d'Inde du Sud en étain.
On le retire à la mousse, pas à l'ébullition. Fonds et bouillons demande de ne pas faire bouillir au nom de la limpidité ; ici, c'est une question d'arôme. Le poivre et le cumin mijotés plus tôt sont volatils, et une minute à gros bouillons en emporte une grande partie — et l'amidon du dal, bouilli plus longtemps, retombe et alourdit le bouillon.
Le poivre est concassé grossièrement pour la même raison. Moulu fin, il offre bien plus de surface, perd son arôme plus vite et se disperse dans le liquide comme une poussière trouble. Les gros fragments libèrent lentement et continuent encore à table.
Le tadka n'est pas un dernier ingrédient, c'est une dernière étape de cuisson. Exactement comme l'expose réveiller les épices : les graines de moutarde ne s'ouvrent qu'en éclatant dans la matière grasse, et les feuilles de curry livrent leur arôme dès qu'elles la touchent. Jetées directement dans le bouillon, ni les unes ni les autres ne font grand-chose. Notez la différence avec la dosa, qui fait éclater les mêmes graines de moutarde jusqu'au bout pour en détruire le piquant ; ici, on s'arrête à dix secondes.
Le dal est le liquide, pas l'ingrédient. Le dal existe pour défaire les légumineuses jusqu'à leur donner du corps ; le rasam n'utilise que l'eau dans laquelle elles ont cuit. Ce qui reste devient le dal du repas suivant — une marmite, deux plats.

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