Name: Lamian de Lanzhou (soupe de nouilles étirées à la main au bœuf)
Prep time: 1 h
Cook time: 3 h 20 min
Total time: 4 h 20 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine chinoise
Ingredients: 500 g Farine de force (type 65); 250 ml Eau; 5 g Sel; 3 g Alcali de qualité alimentaire; 2 c. à soupe Huile; 800 g Poitrine de bœuf; 500 g Os de bœuf; 300 g Radis daikon; 30 g Gingembre; 1 Oignon nouveau; 2 Anis étoilé; 1 c. à café Poivre du Sichuan; 1 c. à café Graines de fenouil; 1 morceau Écorce de casse (cannelle de Chine); 1 Cardamome noire; 2 c. à café Sel; 4 c. à soupe Piment en flocons; 150 ml Huile; 1 poignée Coriandre fraîche; 2 Ciboulette chinoise

Ingrédients

4portions

Les nouilles
Farine de force (type 65) · 12 % de protéines ou plus ; une farine ordinaire ne s'étirera pas500 g
Eau · tiède250 ml
Sel5 g
Alcali de qualité alimentaire · traditionnellement du penghui ; du bicarbonate de soude cuit au four convient3 g
Huile · pour enduire la pâte pendant le repos2 c. à soupe
Le bouillon
Poitrine de bœuf · en y mêlant du jarret, c'est bien800 g
Os de bœuf · si vous en avez500 g
Radis daikon · la moitié dans le bouillon, la moitié en fines tranches pour servir300 g
Gingembre30 g
Oignon nouveau1
Anis étoilé2
Poivre du Sichuan1 c. à café
Graines de fenouil1 c. à café
Écorce de casse (cannelle de Chine)1 morceau
Cardamome noire · facultatif1
Sel · à la fin2 c. à café
Huile pimentée et garniture
Piment en flocons · moitié gros, moitié fin4 c. à soupe
Huile150 ml
Coriandre fraîche1 poignée
Ciboulette chinoise · ou oignon nouveau2

Préparation

Commencez par le bouillon. Faites tremper le bœuf et les os 1 heure dans l'eau froide pour en tirer le sang, puis mettez-les dans de l'eau froide propre, faites monter doucement et écumez.
⏲ 60 min
Ajoutez la moitié du daikon, le gingembre, l'oignon nouveau et les épices et laissez frémir 3 heures. Ne laissez jamais bouillir — un bouillon limpide est le premier critère sur lequel on juge ce plat, et une forte ébullition disperse le gras et les protéines dans le liquide et le trouble (fonds et bouillons). Salez à la fin.
⏲ 180 min
La pâte. Dissolvez le sel et l'alcali dans l'eau, incorporez à la farine et pétrissez 10 minutes. La farine doit avoir 12 % de protéines ou plus (choisir sa farine).
⏲ 10 min
Couvrez, laissez reposer 30 minutes, pétrissez de nouveau — trois fois de suite. Quand la pâte résiste à vos mains, la réponse n'est pas plus de force mais plus de repos (pâte et gluten). Ce sont ces tours qui transforment une pâte qui ne fait que se rétracter en une pâte qui s'étire.
⏲ 30 min
Huilez la surface, emballez-la et laissez-la encore 2 heures à température ambiante. Une nuit au réfrigérateur, c'est encore mieux.
⏲ 120 min
L'huile pimentée : mettez le piment en flocons dans un bol résistant à la chaleur et versez dessus, en trois fois, de l'huile chauffée juste en dessous du point de fumée. Tout d'un coup, il brûle.
L'étirage. Roulez la pâte en un gros boudin, prenez une extrémité dans chaque main et étirez, puis pliez en deux — encore et encore. Chaque pliage double les brins : quatre pliages font 16, huit en font 256. En étirant, tapez légèrement le milieu sur le plan de travail et laissez le poids faire le travail.
Farinez entre les brins pour qu'ils ne se soudent pas, et cassez les extrémités tenues en main. La première fois, ne pliez que quatre ou cinq fois. Des nouilles épaisses restent des nouilles ; des nouilles cassées ne sont rien.
Faites cuire dans une grande quantité d'eau à gros bouillons pendant 40 secondes. Les nouilles fraîchement étirées cuisent étonnamment vite (cuire les nouilles).
⏲ 40 s
Rincez-les une fois à l'eau froide et secouez-les pour les sécher. L'eau qui a cuit des nouilles alcalines est jaune et glissante, et en apporter dans le bol défait le bouillon que vous avez passé trois heures à garder limpide.
Mettez les nouilles dans un bol et versez dessus le bouillon chaud. Garnissez du daikon en fines tranches et du bœuf mijoté, ajoutez une cuillerée d'huile pimentée et finissez avec la coriandre et la ciboulette chinoise. Servez aussitôt.

Variantes

Face aux ramen : les deux utilisent un alcali, mais les nouilles de ramen sont coupées, pas étirées. La même chimie apporte l'élasticité et la couleur dans un bol, et l'extensibilité dans l'autre.

Plus de détails et les raisons (7)

Le client choisit l'épaisseur. Maoxi (fines comme un capillaire), xi, erxi, sanxi, erzhuzi, jiuye (plates comme une feuille de ciboulette), dakuan (larges) et pidaikuan (larges comme une ceinture). Vous la précisez en commandant et la nouille est étirée à ce calibre sur-le-champ. Seul le nombre de pliages change.
« Un clair, deux blanc, trois rouge, quatre vert, cinq jaune » (一清二白三红四绿五黄) est la grille de notation : bouillon clair, daikon blanc, huile pimentée rouge, coriandre et ciboulette chinoise vertes, nouilles jaunes. Que la limpidité vienne en premier dit quel genre de plat c'est.
C'est une cuisine des Hui musulmans, il n'y a donc pas de porc, et les échoppes hors de Lanzhou qui utilisent ce nom sont presque toutes halal. C'est aussi pourquoi le bouillon repose sur le bœuf et les os seuls.
Le même nom que la soupe de nouilles au bœuf taïwanaise, et le plat inverse. À Lanzhou, on l'appelle simplement niurou mian, nouilles au bœuf, comme Taïwan appelle la sienne. Mais le bol taïwanais est braisé rouge à la sauce soja et au doubanjiang et utilise d'épaisses nouilles coupées et fermes ; celui-ci est limpide et les nouilles sont étirées à la commande.
Face au kalguksu, aux udon et aux soba : ceux-là sont abaissés et coupés. Une nouille coupée a une section carrée et des arêtes auxquelles le bouillon s'accroche ; une nouille étirée est ronde et lisse et en retient moins. Un bouillon limpide avec une nouille étirée n'est pas un hasard de l'histoire.
Le bol de la photographie est le calibre large, sans huile pimentée, donc deux des cinq couleurs — le rouge et le blanc — manquent. Ce qu'on y gagne, c'est un regard d'une honnêteté rare sur la limpidité que le bouillon est censé avoir.
Pas d'alcali ? Faites cuire du bicarbonate de soude au four à 120 °C pendant une heure et il devient un alcali plus fort. Sans l'un ni l'autre, la pâte peut encore s'étirer avec du sel seul, mais elle casse bien plus souvent.

Astuces

La moitié, c'est la farine. 12 % de protéines ou plus. Une farine ordinaire se déchire vers le quatrième pliage.
Chaque pliage double. Comptez-les et vous maîtrisez le calibre : quatre pliages font 16 brins, six en font 64, huit en font 256. Arrêtez-vous à quatre ou cinq la première fois.
N'étirez pas avec les bras. Tenez les deux extrémités et tapez le milieu sur le plan de travail ; le propre poids de la pâte l'étire. Tirer dessus la casse au milieu.
Soyez généreux avec la farine de fleurage, entre les brins, à chaque pliage. Des brins qui se soudent ne se séparent plus.
Ne faites jamais bouillir le bouillon. Trois heures à peine frémissant. Une seule forte ébullition et il ne redeviendra plus limpide (fonds et bouillons).
Cuisez les nouilles à part et rincez-les. Ce sont ces deux gestes qui protègent le bouillon limpide.
Quarante secondes. Les nouilles fraîchement étirées n'ont rien à voir avec les sèches. Quand elles remontent, elles sont presque cuites.
Si l'étirage vous résiste, abaissez et coupez plutôt. Vous obtiendrez quelque chose de plus proche du kalguksu — une autre nouille — et cette différence est tout l'intérêt de ce plat.

Plus de détails et les raisons (2)

L'autre moitié, c'est le repos. Le pétrissage développe le gluten ; le repos le laisse se détendre. Une pâte fraîchement pétrie se rétracte quand on l'étire ; une pâte bien reposée va là où on la tire. Sautez les trois repos d'une demi-heure et aucune force de main ne l'étirera (pâte et gluten).
L'alcali n'est pas là pour la couleur. L'eau de cuisson des nouilles alcalines trouble un bouillon, c'est pourquoi on rince (cuire les nouilles), mais l'alcali est là pour une autre raison. À pH élevé, la pâte s'étire bien plus régulièrement et les brins qui s'amincissent cassent moins. Le jaune est un sous-produit.

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