KO EN ES PT FR Cuisine brésilienne Plat principal⏱ 50 minHistorique des modifications

Feijão tropeiro (haricots sautés à la farine de manioc grillée, au lard et à l'œuf)

Name: Feijão tropeiro (haricots sautés à la farine de manioc grillée, au lard et à l'œuf)
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 50 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine brésilienne
Ingredients: 250 g haricots pinto ou haricots rouges; 2 feuilles de laurier; 150 g lard; 1 c. à soupe saindoux ou huile; 200 g linguiça (ou une autre saucisse fumée); 1 oignon; 3 gousses ail; 3 œufs; 4 feuilles de chou kale ou de chou cavalier; 120 g farine de manioc (farinha de mandioca); sel et poivre; oignon nouveau et persil

Un plat de haricots du Minas Gerais : des haricots cuits sautés avec de l'œuf et du chou kale dans la graisse laissée par la cuisson du lard et de la saucisse, avec de la farine de manioc grillée ajoutée en dernier pour absorber toute la graisse et le jus des haricots dans la poêle. La farine a déjà été grillée et ne demande plus de cuisson, elle agit donc à l'instant où elle entre, transformant un plat de haricots avec du liquide en un plat qui n'en a plus. Le nom vient des muletiers du Brésil du XVIIe siècle.

Préparation

Égouttez les haricots trempés, couvrez-les d'eau fraîche et ajoutez le laurier. Faites bouillir vivement les 10 premières minutes (les haricots rouges doivent atteindre une franche ébullition pour détruire leur lectine), puis baissez à frémissement jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais pas éclatés : 40 à 60 minutes en marmite, beaucoup moins à l'autocuiseur.
⏲ 50 min
Égouttez les haricots dans une passoire en gardant de côté une louche d'eau de cuisson. Des haricots laissés dans leur liquide transforment ensuite la farine en pâte.
Mettez un peu de saindoux dans une grande poêle et faites revenir le lard à feu doux pour en faire fondre la graisse. Sortez-le quand il est croustillant. Faites revenir la saucisse dans la même graisse et sortez-la.
⏲ 10 min
Dans la graisse restante, faites fondre l'oignon et l'ail en raclant ce qui a attaché à la poêle. Cassez-y les œufs et brouillez-les en gros morceaux.
⏲ 5 min
Ajoutez les haricots et le chou et faites sauter 2 minutes pour réchauffer. Le chou n'a besoin que de flétrir.
⏲ 2 min
Parsemez la farine de manioc en deux ou trois fois, en remuant. Arrêtez quand la farine a absorbé la graisse et le jus des haricots, que le fond de la poêle est sec et que le tout est moelleux mais détaché. Si c'est trop sec, ajoutez une ou deux cuillerées de l'eau de cuisson réservée.
Remettez le lard et la saucisse, salez, poivrez et parsemez d'oignon nouveau et de persil. Servez avec du riz.

Variantes

Au torresmo : beaucoup de restaurants le garnissent de torresmo, de la couenne de porc frite et croustillante. C'est ce qui est mélangé aux haricots sur la photo.
Sur une même assiette avec du riz : dans le Minas Gerais, il trône au milieu d'une assiette de riz, de travers de porc ou de saucisse et de légumes verts bouillis.
Sans œuf : certaines familles laissent l'œuf de côté. La farine absorbe la graisse tout autant.
Autres haricots : les haricots pinto (carioca) sont le choix habituel dans le Minas Gerais. Les haricots noirs fonctionnent mais sont moins courants.

Astuces

C'est une farine déjà cuite. La farine de manioc, farinha de mandioca, s'obtient en pressant le jus du manioc râpé et en faisant griller le reste à la poêle. Le pato no tucupi parle du jus : « Le tucupi est le jus extrait du manioc râpé lorsqu'on fabrique cette farine. » Ce plat utilise l'autre moitié, la farine. Comme elle a été grillée en étant fabriquée, la prémisse qui sous-tend choisir sa farine, à savoir que la farine est crue et que la chaleur vient plus tard, ne tient pas. C'est le cas du kama : « Tout l'intérêt de cette farine est qu'elle est déjà cuite. »

Plus de détails et les raisons (5)

Elle entre donc en dernier, une fois la cuisson presque terminée. La farine n'a pas besoin de cuire ; elle ne fait qu'absorber la graisse et l'eau, et elle le fait dès qu'elle entre. La graisse du lard et de la saucisse, le jus resté sur les haricots et l'humidité de l'œuf passent tous en elle, et rien ne reste au fond de la poêle. C'est ainsi qu'un plat de haricots avec du liquide devient un plat qui n'en a plus.
Les haricots entrent égouttés. Avec trop de jus, la farine absorbe tout ce qu'elle peut puis tourne en pâte. Gardez une louche de côté et ajoutez-en une cuillerée à la fois seulement si la poêle est trop sèche une fois toute la farine ajoutée. Ajouter de l'eau après se corrige plus facilement que retenir de la farine.
Ajoutez la farine en plusieurs fois. Versée d'un coup, l'endroit où elle tombe en premier tourne en pâte et le reste reste sec. Deux ou trois saupoudrages, en remuant entre chaque, et arrêtez quand c'est uniformément moelleux.
Une poêle, une graisse. La graisse du lard fait revenir la saucisse, et cette graisse fait fondre l'oignon et l'ail tandis qu'ils décollent les sucs (le brunissement). Tout ce qui s'y est accumulé finit dans la farine. Jetez la graisse et la farine n'a plus rien à absorber.
Ce que dit le nom. Les tropeiros étaient les convoyeurs qui transportaient les marchandises à dos de mulet. Des haricots secs et une farine de manioc déjà cuite auraient été une nourriture qui se gardait en route — la raison que donne aussi le kama pour sa farine grillée : elle ne demande de cuisson à aucun moment, « ce qui explique qu'on l'emportait en voyage ».