Goma-ae (épinards assaisonnés au sésame grillé moulu)

Name: Goma-ae (épinards assaisonnés au sésame grillé moulu)
Prep time: 15 min
Cook time: 5 min
Total time: 20 min
Yield: 2 portions
Cuisine: Cuisine japonaise
Ingredients: 300 g épinards; 15 g sel; 40 g graines de sésame blanc; 1.5 c. à soupe sucre; 1.5 c. à soupe sauce soja; 1 c. à soupe dashi

Un accompagnement japonais d'épinards blanchis assaisonnés de sésame grillé grossièrement moulu, avec seulement de la sauce soja et du sucre en plus. Le gras arrive enfermé dans un solide moulu plutôt que sous forme d'huile, et c'est pourquoi les feuilles doivent être essorées plus fort que d'habitude avant d'être assaisonnées.

Ingrédients

2portions

Les feuilles
épinards · fendez le pied et lavez-en le sable300 g
sel · pour 1,5 l d'eau de blanchiment15 g
Assaisonnement au sésame
graines de sésame blanc · crues, pas déjà grillées ; environ 4 c. à soupe40 g
sucre1.5 c. à soupe
sauce soja1.5 c. à soupe
dashi · omettez-le si vous n'en avez pas ; ne le remplacez pas par de l'eau1 c. à soupe

Préparation

Faites griller le sésame dans une poêle sèche à feu doux, en la secouant. Il est prêt quand les graines commencent à sauter et s'écrasent entre les doigts. Retirez-le avant que la couleur fonce.
⏲ 3 min
Versez-le chaud dans un mortier et broyez. Écrasez-en environ la moitié et laissez le reste entier. L'huile doit sortir et la masse s'agglomérer comme une chapelure humide.
⏲ 4 min
Incorporez le sucre, la sauce soja et le dashi au sésame moulu. Le mélange doit tenir sur une cuillère plutôt qu'en couler.
⏲ 1 min
Portez à ébullition 1,5 l d'eau avec 15 g de sel et blanchissez les épinards sans couvercle, pied en premier, pendant 30-40 secondes.
⏲ 40 s
Passez-les dans l'eau froide 30 secondes. Plus longtemps, c'est le goût qui s'en va.
⏲ 30 s
Pressez-les fort à la main, coupez-les en tronçons de 4 cm, et pressez encore. C'est le second pressage qui compte.
⏲ 2 min
Mélangez avec l'assaisonnement juste avant de servir. Assaisonnés trop tôt, le sel tire l'eau des feuilles et le dilue.
⏲ 1 min

Variantes

Au sésame noir : plus gris et bien plus parfumé. Augmentez un peu le sucre.
Shira-ae : de la même famille, avec du tofu égoutté écrasé dans l'assaisonnement. Plus doux, et il va plus loin.
Au miso : une cuillerée à soupe de miso blanc à la place de la sauce soja. Un sel plus rond, mais le sésame ressort moins (les pâtes fermentées).
Aux cacahuètes : broyez de la même façon des cacahuètes grillées pour le piinattsu-ae. Les particules sont plus grosses, l'assaisonnement est donc plus grossier.

Plus de détails et les raisons (1)

Haricots verts, carotte, brocoli : blanchissez les légumes plus fermes 2-3 minutes et utilisez le même assaisonnement. Après les épinards, les haricots verts sont la version la plus courante dans les foyers japonais.

Astuces

Ici, le gras arrive sous forme solide, pas liquide. Le sigeumchi-namul ferme une liste de deux cas sur le même type de feuille : les horta ne sont pas essorées « parce que des feuilles chaudes absorbent l'huile d'olive, alors que des feuilles refroidies et essorées ne la portent qu'en surface », tandis que « Ce plat-ci n'a que quelques gouttes d'huile de sésame, donc l'eau restante repousse plutôt l'assaisonnement. » — si bien que celui-là est pressé fort. Il résume : « Même type de feuille, quantité de gras différente, traitement différent. ». La prémisse que les deux partagent et qu'aucun n'énonce, c'est que le gras est un liquide qui se verse. Le gras du goma-ae est enfermé dans une graine moulue et l'assaisonnement est une chapelure humide. Ce n'est donc ni l'un ni l'autre traitement : les feuilles sont essorées non parce qu'il y a peu d'huile, mais parce que l'assaisonnement n'a pas de phase liquide où recueillir l'eau.

Plus de détails et les raisons (7)

C'est ce qui fait du second pressage une vraie étape. L'eau restée dans les feuilles n'est pas absorbée ; elle dilue l'assaisonnement par l'extérieur. Un liquide gris qui s'accumule dans le plat se perd presque toujours ici plutôt qu'au blanchiment.
Broyez grossièrement ; broyé finement, il devient un autre ingrédient. La pâte de sésame des nouilles dan dan est la version fine, et cette page dit « Elle se sépare facilement, et un liquide ajouté d'un coup la fait se figer en grumeaux ». Le sésame finement moulu est une suspension de fines particules dans leur propre huile, si bien que l'huile remonte et qu'un liquide ajouté d'un coup fait se figer les particules. Le sésame à moitié moulu garde l'essentiel de son huile dans la graine brisée, il n'y a donc pas de couche d'huile libre pour se séparer. Faites-le tourner longtemps au robot et vous aurez fait de la pâte de sésame plutôt que ce plat.
Il y a une raison de le broyer aussitôt sorti du feu. Réveiller les épices part de l'arôme soluble dans le gras — « Mélangé à de l'eau, une partie seulement en sort ; saisi par l'huile chaude, il s'en extrait bien davantage et il se répand dans tout le plat ». Les plats de ce guide versent le gras à part pour porter l'arôme ; le sésame est à peu près pour moitié ce gras, en poids. Ici, donc, l'étape d'extraction n'est pas d'ajouter de l'huile mais de briser les parois cellulaires, et le mortier tient la place de la poêle. Chaude, l'huile est plus fluide et s'écoule facilement une fois la graine brisée ; broyé froid, cela marche quand même, il faut juste plus de temps pour faire sortir l'huile.
Ce n'est pas le même plat qu'une pincée de graines entières. Non moulue, l'enveloppe reste intacte et l'essentiel de la graine passe tel quel, en rendant peu d'arôme et peu d'huile. Des graines parsemées dessus sont une garniture ; ici, la graine est tout l'assaisonnement.
L'usage inverse de la même graine, c'est le goma-dofu. Là, le sésame est broyé lisse en une pâte huileuse et piégé dans un gel d'amidon de kuzu, et c'est ce gras qui gêne le réseau d'amidon qui fait le plat. Ici, il n'y a aucun gel pour piéger quoi que ce soit et aucune pâte n'est fabriquée. Même ingrédient, traitement opposé.
Le sucre est plus important qu'il n'y paraît. L'enveloppe du sésame porte une amertume, et c'est le sucre qui y répond, avec le sel de la sauce soja (équilibrer les saveurs). Pour le rendre moins sucré, réduisez la sauce soja avant de réduire le sucre.
Le blanchiment lui-même est celui du sigeumchi-namul. Sans couvercle, beaucoup d'eau, bien salée. Cette page réduit la technique à une ligne — « cuire brièvement, diluer l'acide, et lui donner une sortie ». Elle n'est pas reprise ici.