Photo: Parallelepiped09 · CC BY-SA 4.0
Majadito (riz au bœuf séché pilé)
Le plat de riz de l'est de la Bolivie : du charque, du bœuf salé et séché, trempé, bouilli puis pilé au mortier jusqu'à s'effilocher, puis cuit dans un riz coloré en jaune au roucou. On le sert avec un œuf au plat, de la banane plantain frite et du manioc bouilli. Le nom est la méthode — majao veut dire pilé — et une viande défaite au pilon plutôt que coupée se répartit également dans chaque cuillerée de riz.
Ingrédients
- Viande
- charque (bœuf salé et séché) · dans une épicerie latino-américaine ; non assaisonné250 g
- Riz
- riz long grain300 g
- oignon · finement haché1
- tomates · hachées2
- poivron vert · haché1
- ail · haché3 gousses
- roucou moulu (achiote) · ou 1 c. à café de paprika avec une pincée de curcuma1 c. à café
- cumin moulu0.5 c. à café
- huile neutre3 c. à soupe
- eau de cuisson de la viande et eau · au total750 ml
- oignons nouveaux · émincés2
- Pour servir
- œufs4
- bananes plantains mûres2
- manioc (yuca) · épluché épais400 g
Préparation
Faites tremper le charque dans de l'eau froide toute une nuit, en changeant l'eau deux ou trois fois pour en tirer le sel.
- ⏲ 40 min
Faites-le mijoter dans de l'eau fraîche 40 minutes. Sortez-le et gardez une tasse de l'eau de cuisson — goûtez-la pour le sel avant de décider combien en mettre dans le riz.
- ⏲ 10 min
Mettez la viande dans un mortier et pilez-la à sec, jusqu'à ce que les morceaux se fendent dans le sens des fibres et tombent en filaments. Sans mortier, battez-la dans un sac épais au rouleau à pâtisserie et finissez de l'effilocher à la main.
- ⏲ 25 min
Faites bouillir le manioc dans de l'eau salée 25 minutes et égouttez.
- ⏲ 11 min
Chauffez l'huile avec le roucou dans une cocotte à fond épais à feu doux 1 minute, jusqu'à ce que l'huile jaunisse. Faites cuire l'oignon, le poivron et l'ail 5 minutes, ajoutez les tomates et le cumin et poursuivez 5 minutes.
- ⏲ 5 min
Ajoutez la viande pilée et faites revenir 3 minutes pour l'enrober d'huile. Ajoutez le riz et remuez 2 minutes pour que les grains prennent l'huile.
- ⏲ 18 min
Versez 750 ml d'eau de cuisson et d'eau mélangées. Goûtez, et salez seulement si nécessaire. Portez à ébullition, couvrez et laissez cuire à feu doux 18 minutes.
- ⏲ 5 min
Pour le tostado, découvrez et retournez le riz depuis le fond 5 minutes pour le colorer. Pour le batido, ajoutez une demi-tasse d'eau chaude et remuez pour l'assouplir. Incorporez les oignons nouveaux.
Pendant ce temps, faites frire la banane plantain, coupée en biseau, dans une huile à 160-170 °C, et faites cuire les œufs au plat. Servez le riz surmonté de l'œuf, de la banane plantain et du manioc.
Variantes
- Comme une paella : l'article note qu'on le compare parfois à la paella espagnole pour sa méthode et sa composition.
Plus de détails et les raisons (3)
- Au poulet ou au canard : Wikipédia en coréen donne majao de pollo pour le poulet et majao de pato pour le canard. La viande fraîche n'a pas besoin de trempage ; on la fait bouillir puis on l'effiloche.
- Tostado et batido : les deux styles que cite l'article — doré à la poêle, ou rendu plus moelleux. Si le fond doré fait l'intérêt du tostado, il rejoint le socarrat de la paella ; le batido, remué jusqu'à être souple, rejoint le risotto.
- Le charque ailleurs en Bolivie : le pique macho en a une version — « du bœuf séché réhydraté (charque), effiloché, donne une note savoureuse bien plus profonde. » Là, il est effiloché ; ici, il est pilé.
Astuces
- Goûtez l'eau de cuisson avant de l'utiliser. Le sel et la saveur qui ont quitté la viande s'y trouvent. Goûtez-la avant qu'elle n'aille dans le riz, et prenez davantage d'eau si elle est salée.
- Faites d'abord infuser le roucou dans l'huile. La couleur voyage dans l'huile jusqu'à chaque grain. Une minute à feu doux suffit (réveiller les épices).
Plus de détails et les raisons (3)
- Le nom est la méthode. Wikipédia en coréen explique qu'en espagnol de Bolivie majao signifie battu et écrasé, ou pilé, et que le nom vient de l'écrasement de la viande dans un tacú, le mortier traditionnel en bois. Une viande coupée au couteau reste en morceaux dans le riz ; une viande défaite au pilon dans le sens des fibres se disperse en filaments qui atteignent chaque grain.
- Séchez avant de piler. L'abgoosht pose la même condition quand il pile sa viande cuite : « pilez ce qui reste à sec. » Sortez la viande bouillie et laissez-la s'égoutter avant qu'elle n'aille au mortier.
- Retirez d'abord le sel. Le charque est de la viande salée et séchée, selon la définition de l'encyclopédie. Comme la « morue salée dessalée jusqu'à redevenir du poisson » de la page ackee and saltfish, il trempe toute une nuit en changeant l'eau (le trempage).
Les bases derrière ce plat
- Le brunissement et la réaction de MaillardUne viande ne dore pas pour l'une de trois raisons : elle est humide, la poêle n'est pas assez chaude, ou vous en mettez trop à la fois. Et comment la pellicule brune collée à la poêle devient votre sauce.
- Cuire la viande : température, repos et trancher à contre-filLa cuisson est une température à cœur, pas un nombre de minutes. Ce que fait vraiment le repos, comment traiter un morceau épais, et pourquoi le sens dans lequel vous tranchez change la texture.
- Le travail au couteau : prise en main, coupes et pourquoi la taille compteLa façon de tenir le couteau compte plus que la vitesse de coupe. La prise en pince, la main en griffe, et pourquoi une taille uniforme est une décision de cuisson plutôt qu'une affaire d'apparence.
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