Name: Takoyaki (boulettes de pâte au poulpe, sauce et bonite)
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 40 min
Yield: 2 portions
Cuisine: Cuisine japonaise
Ingredients: 100 g farine à gâteaux; 1 pièce œuf; 400 ml dashi; 1 c. à café sauce soja; 0.25 c. à café sel; 120 g poulpe cuit; 3 tiges oignons nouveaux; 3 c. à soupe tenkasu; 2 c. à soupe beni shoga; 3 c. à soupe huile neutre; 3 c. à soupe sauce takoyaki; 2 c. à soupe mayonnaise; 1 poignée katsuobushi; 1 c. à café aonori

Ingrédients

2portions

Pâte
farine à gâteaux · la farine de blé ordinaire convient ; la farine de force la rend élastique100 g
œuf1 pièce
dashi · katsuobushi et kombu ; même instantané, il vaut mieux que l'eau400 ml
sauce soja1 c. à café
sel0.25 c. à café
Garniture
poulpe cuit · en morceaux de 1,5cm, épongés120 g
oignons nouveaux · finement émincés3 tiges
tenkasu · miettes de tempura ; ou n'importe quelle pâte frite écrasée3 c. à soupe
beni shoga · gingembre rouge mariné, haché menu2 c. à soupe
huile neutre · soyez généreux dans chaque alvéole3 c. à soupe
Pour terminer
sauce takoyaki · la sauce okonomiyaki, c'est la même chose3 c. à soupe
mayonnaise2 c. à soupe
katsuobushi · les copeaux fins, pour qu'ils bougent à la chaleur1 poignée
aonori · algue verte en poudre1 c. à café

Préparation

Laissez le dashi refroidir complètement. Mélangée à un liquide tiède, la pâte épaissit avant même d'arriver dans la plaque.
⏲ 5 min
Battez l'œuf, incorporez le dashi, la sauce soja et le sel, puis tamisez la farine par-dessus et mélangez-la délicatement. Quelques grumeaux ne sont pas un problème : trop mélanger développe le gluten et la coque devient élastique.
⏲ 3 min
Vérifiez la consistance. Elle doit être plus fluide que du lait, loin d'une crème : elle coule d'une louche en un filet continu. Détendez-la avec un peu plus de dashi si ce n'est pas le cas.
⏲ 1 min
Épongez le poulpe, hachez l'oignon nouveau et le beni shoga, chacun dans son bol à côté de la plaque. Une fois que vous commencez à verser, il n'y a plus de temps pour préparer.
⏲ 5 min
Faites chauffer la plaque à takoyaki à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit vraiment chaude : une goutte de pâte doit grésiller aussitôt. Pas assez chaude, la pâte accroche aux alvéoles et ne se retourne pas.
⏲ 3 min
Huilez généreusement chaque alvéole au pinceau, ainsi que la surface plate entre elles. C'est sur cette partie plate que vous rassemblerez la pâte plus tard.
⏲ 1 min
Versez la pâte de façon à ce qu'elle déborde des alvéoles. Ce débordement n'est pas une erreur, c'est de la matière : vous le raclez pour construire chaque boule.
⏲ 30 s
Déposez un morceau de poulpe dans chaque alvéole, puis parsemez l'oignon nouveau, le tenkasu et le beni shoga sur toute la plaque.
⏲ 1 min
N'y touchez pas pendant 90 secondes, jusqu'à ce que les bords aient pris en formant un rebord.
⏲ 1 min 30 s
Passez une pique entre les alvéoles pour découper la nappe de pâte. Puis tournez chaque boule de 90 degrés seulement et poussez le débordement dans l'alvéole derrière elle.
⏲ 2 min
Une minute plus tard, tournez encore de 90 degrés pour fermer la sphère. Retournez-la de 180 degrés d'un coup et le dessous, encore fin, se déchire.
⏲ 1 min
Continuez à les rouler en changeant un peu l'angle toutes les deux ou trois minutes : 8 à 10 minutes en tout, jusqu'à ce que l'extérieur soit brun foncé et ferme et qu'une boule oscille légèrement quand vous la soulevez avec la pique.
⏲ 8 min
Dressez-les et ajoutez la sauce, puis la mayonnaise, puis l'aonori, puis le katsuobushi, dans cet ordre, pour que les copeaux de bonite captent la chaleur et bougent. Attendez une demi-minute : le centre est brûlant et coulant.
⏲ 1 min

Variantes

Pas de sauce en bouteille ? Mélangez sauce Worcestershire 3 : ketchup 1 : sauce soja 0,5 avec un peu de sucre. Trouver le bon rapport aigre-doux est le même exercice que dans équilibrer les saveurs.
Sauce, mayonnaise, aonori et bonite : c'est la même finition que l'okonomiyaki, et une seule bouteille de sauce sert aux deux.

Plus de détails et les raisons (2)

L'akashiyaki, d'Akashi dans le Hyōgo, est généralement considéré comme l'ancêtre du takoyaki. Il contient beaucoup plus d'œuf, il est donc bien plus tendre, et on le trempe dans du dashi chaud au lieu de le napper de sauce. Sans sauce dessus, c'est le dashi de la pâte que l'on goûte.
À la place du poulpe : crevette, fromage, galette de riz, saucisse, kimchi. Tous sont courants à Osaka aussi, et judicieux quand le poulpe est cher. Évitez les garnitures très humides comme la tomate : le centre ne prend jamais.

Astuces

Ne soyez pas avare de pâte. Remplissez chaque alvéole tout juste à ras et vous obtenez un disque, pas une sphère. Le débordement est ce avec quoi vous construisez.
Mélangez à peine la farine. C'est l'inverse du pain : moins de gluten, c'est ce qui laisse le centre crémeux (pâte et gluten).
De l'eau à la place du dashi fait perdre la moitié du goût. On croirait que la sauce va compenser, mais un centre fade reste fade (bouillons et fonds).
Le tenkasu est la moitié discrète de la texture : il libère sa graisse dans la pâte et rend la coque croustillante de l'intérieur ; la friture explique pourquoi.

Plus de détails et les raisons (2)

Impossible de les faire sans la plaque. Ce sont les alvéoles hémisphériques qui forment la boule. La fonte et l'aluminium conviennent tous deux ; un modèle à poser sur le feu réagit plus vite qu'une plaque électrique, ce qui le rend plus facile à maîtriser.
Congelez les restes. Pour réchauffer, passez-les d'abord au micro-ondes pour les chauffer à cœur, puis redonnez de la couleur à l'extérieur dans une poêle sans matière grasse ou à la friteuse à air : le micro-ondes seul laisse la coque molle.

Les bases derrière ce plat

Bases de la cuisine →

Plus du même type

En-cas →

Plus de ce pays

Cuisine japonaise →