Name: Kaya toast (pain grillé à la confiture de coco, beurre froid et œufs mollets)
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 2 portions
Cuisine: Cuisine singapourienne
Ingredients: 4 œufs; 2 jaunes d'œufs; 300 ml lait de coco; 180 g sucre; 3 feuilles de pandan; 1 pincée sel; 4 tranches pain de mie blanc; 40 g beurre doux; 4 œufs; 2 c. à café sauce soja foncée; selon le goût poivre blanc; 2 tasses café

Ingrédients

2portions

Kaya (environ 400 ml ; se garde 2 semaines au réfrigérateur)
œufs4
jaunes d'œufs · en plus, pour le corps et la couleur2
lait de coco · en boîte ; secouez-la bien d'abord300 ml
sucre · dont 40 g caramélisés à part180 g
feuilles de pandan · nouées ; des feuilles surgelées conviennent3
sel1 pincée
Pain grillé (pour 2 personnes)
pain de mie blanc · en tranches fines ; un pain épais ne fait pas ce plat4 tranches
beurre doux · tout juste sorti du réfrigérateur, coupé en tranches de 3 mm. Pas de beurre ramolli40 g
Œufs mollets et pour servir
œufs · à température ambiante4
sauce soja foncée · sur les œufs2 c. à café
poivre blanc · pas de poivre noir — l'arôme est différent selon le goût
café · kopi ; au lait concentré sucré c'est un kopi, noir avec seulement du sucre un kopi-o2 tasses

Préparation

Préparez d'abord le kaya. Faites fondre 40 g de sucre à sec dans une casserole à feu moyen jusqu'à un caramel ambré. Hors du feu, ajoutez le lait de coco petit à petit pour le dissoudre — d'un seul coup, il gicle et fige. C'est ce caramel qui donne au kaya à la singapourienne sa couleur brune.
Battez les 4 œufs et les 2 jaunes avec les 140 g de sucre restants, puis incorporez le lait de coco caramélisé à travers une passoire. Filtrer les filaments d'œuf et les grumeaux de caramel est la condition d'une confiture lisse.
Versez dans un bol résistant à la chaleur et posez-le au-dessus d'une eau frémissante. Ajoutez le pandan noué et le sel et remuez sans arrêt 40 à 60 minutes, jusqu'à ce que la crème nappe la spatule sans couler — un peu plus épaisse qu'un yaourt. Sur feu direct, elle tourne en œufs brouillés en quelques minutes.
⏲ 60 min
Retirez le pandan, passez encore une fois au tamis et mettez en bocal. Elle épaissit encore en refroidissant. Laissez refroidir complètement, puis réfrigérez.
Faites cuire les œufs mollets. Portez une casserole d'eau à ébullition, retirez-la du feu, plongez-y les œufs à température ambiante, couvrez et laissez 6 à 8 minutes. Ne pas les faire bouillir, c'est la méthode — vous voulez des blancs à peine pris et des jaunes encore coulants.
⏲ 8 min
Faites griller le pain bien sec — 3 à 4 minutes au grille-pain ou dans une poêle à sec, jusqu'à ce que la surface soit bien colorée. Le kaya contient beaucoup d'eau, et un pain pas assez grillé devient humide dès qu'on le tartine.
⏲ 4 min
Tartinez une tranche de kaya et posez dessus le beurre coupé en tranches de 3 mm, tout juste sorti du réfrigérateur. Ne l'étalez pas. Tout le plat, ce sont ces tranches de beurre froid qui fondent dans la bouche plutôt que sur le pain. Refermez avec la seconde tranche et coupez en quatre.
Cassez les œufs dans une soucoupe et ajoutez la sauce soja foncée et le poivre blanc. Le pain grillé se trempe dedans. Servez aussitôt avec le café — avant que le beurre ne ramollisse.

Variantes

Sur des crackers : kaya et beurre entre deux cream crackers. Plus croustillant que le pain, et il faut le manger avant que le kaya ne les ramollisse.

Plus de détails et les raisons (5)

Kaya brun et kaya vert : cette recette est le kaya brun hainanais/singapourien, coloré en caramélisant une partie du sucre. La version nyonya/malaise se passe du caramel et mixe des feuilles de pandan pour leur jus, ce qui donne un kaya vert où le pandan est bien plus présent. Presque les mêmes ingrédients, une autre direction.
Pain vapeur (roti kukus) : un pain de mie blanc moelleux cuit à la vapeur plutôt que grillé, avec le même kaya et le même beurre. Pas de croustillant, mais du moelleux, et c'est un classique de la carte vendu à côté du pain grillé dans les cafés de Singapour.
Sans pandan : possible, mais la moitié de l'arôme s'en va. La vanille à la place fait une autre confiture — le pandan est l'arôme qui s'accorde au coco et ne se remplace pas vraiment (les herbes fraîches).
Le café : kopi (lait concentré sucré), kopi-o (sucre seulement), kopi-c (lait concentré non sucré), kopi-o-kosong (ni l'un ni l'autre). Choisir entre eux à la table du petit-déjeuner fait partie du rituel.
Desserts à l'œuf et au coco de la même famille : le pastel de nata est une crème aux œufs du même genre, la panna cotta fait prendre la crème à la gélatine plutôt qu'à l'œuf, et le riz gluant à la mangue bâtit sa douceur sur le lait de coco. Pour la cuisine singapourienne, le riz au poulet hainanais est déjà là.

Astuces

Le lait de coco dans le caramel hors du feu, petit à petit. Un liquide froid versé d'un coup dans un caramel chaud gicle violemment et le sucre refige en grumeaux (ce que fait le sucre).
Nouez le pandan et retirez-le. Haché, des fragments de feuilles restent dans la confiture et, avec le temps, la note herbacée prend le dessus. Prenez l'arôme et retirez les feuilles.

Plus de détails et les raisons (8)

N'étalez pas le beurre. C'est ça, la recette. Ce qui distingue le kaya toast de n'importe quelle tartine de confiture, c'est le beurre froid qui reste en tranches et fond dans la bouche. Un beurre ramolli étalé finement vous donne une tartine à la confiture, et aucun kopitiam ne la sert ainsi. Tout juste sorti du réfrigérateur, coupé en tranches de 3 mm (la température de service).
Le kaya est une crème, pas une confiture. C'est l'œuf qui épaissit : il prend entre environ 65 et 80 °C et tranche au-delà. C'est pourquoi le bain-marie n'est pas facultatif, et il n'y a aucun moyen d'abréger les 40 à 60 minutes de remuage (cuire les œufs, épaissir une sauce).
Tamisez deux fois. Les filaments d'œuf et les grumeaux de caramel ne partent jamais au fouet. Une fois après le mélange et une fois après la cuisson donnent une texture impossible à distinguer d'un kaya du commerce.
Pain fin, grillé bien sec. Le kaya contient beaucoup d'eau. Un pain épais ne sèche jamais à l'intérieur, et un pain pas assez grillé devient humide dès qu'on le tartine. C'est exactement pourquoi les kopitiams grillent du pain finement tranché sur le charbon de bois (le brunissement).
Ne faites pas bouillir les œufs mollets. Portez l'eau à ébullition, retirez-la du feu et laissez la chaleur résiduelle travailler 6 à 8 minutes. Maintenus à ébullition, les blancs deviennent caoutchouteux et les jaunes prennent. Des œufs à température ambiante relèvent de la même idée.
Prenez du poivre blanc. Il ne sent pas comme le noir, et le blanc est la norme dans cette association. Tremper le pain grillé dans la sauce soja foncée et le poivre blanc, c'est la bonne façon — les œufs ne sont pas un accompagnement mangé à part.
Le kaya ne contient aucun conservateur. Il n'y a que de l'œuf et du lait de coco : deux semaines au réfrigérateur sont la limite. Faites-en de petites quantités, et ne le congelez pas — il se sépare à la décongélation (congeler et décongeler, les produits laitiers et la chaleur).
Mangez-le dès qu'il est prêt. Une tartine assemblée commence à perdre son beurre en trois minutes, et avec lui la structure du plat. Préparez le kaya à l'avance ; ne faites que le pain grillé à la minute.

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