Name: Caponata (aubergines à l'aigre-doux)
Prep time: 30 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 6 portions
Cuisine: Cuisine italienne
Ingredients: 700 g Aubergine; 1 c. à soupe Sel; 200 g Céleri; 200 g Oignon; 1 Poivron rouge; 300 g Tomates; 60 ml Vinaigre de vin blanc; 2 c. à soupe Sucre; 80 g Olives vertes; 2 c. à soupe Câpres; 30 g Raisins secs; 30 g Pignons de pin; 150 ml Huile d'olive; 1 poignée Basilic; 1 selon le goût Sel et poivre

Ingrédients

6portions

Légumes
Aubergine · coupée en dés de 2,5 cm, avec la peau700 g
Sel · pour l'aubergine ; pressez-la ensuite, ne la rincez pas1 c. à soupe
Céleri · fils retirés, coupé en morceaux de 1,5 cm200 g
Oignon · émincé grossièrement200 g
Poivron rouge · facultatif ; c'est celui qu'on voit sur la photo1
Tomates · pelées et concassées grossièrement, ou entières en boîte300 g
L'agrodolce et le reste
Vinaigre de vin blanc60 ml
Sucre2 c. à soupe
Olives vertes · dénoyautées et coupées en deux80 g
Câpres · rincez celles au sel2 c. à soupe
Raisins secs · facultatif ; l'élément arabe30 g
Pignons de pin · facultatif, grillés à sec30 g
Huile d'olive · l'aubergine l'absorbe et en rend une bonne partie150 ml
Basilic · déchiré hors du feu1 poignée
Sel et poivre1 selon le goût

Préparation

Coupez l'aubergine en dés, salez-la, laissez-la 30 minutes dans une passoire et pressez-la à la main. L'aubergine est une éponge ; mise telle quelle, elle boit l'huile sans limite. Perdre cette eau réduit l'espace où l'huile peut aller (le sel et l'assaisonnement).
⏲ 30 min
Faites chauffer une bonne hauteur d'huile d'olive dans une poêle large et faites cuire l'aubergine seule à feu vif pendant 8 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit dorée dehors et tendre à cœur. Retirez-la.
⏲ 8 min
Dans la même poêle, faites cuire le céleri 3 minutes — cuit en surface, encore un peu croquant — et retirez-le à part.
⏲ 3 min
Ajoutez l'oignon et le poivron et faites cuire 6 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. C'est pour cela que les trois vont séparément : l'aubergine veut 8 minutes, le céleri 3, l'oignon 6. Ensemble, le céleri s'effondre et l'aubergine n'est pas assez cuite.
⏲ 6 min
Ajoutez les tomates et faites cuire 10 minutes, jusqu'à ce que l'eau soit partie et que ce qui reste soit épais.
⏲ 10 min
Remettez l'aubergine et le céleri, ajoutez les olives, les câpres, les raisins secs et les pignons, et mélangez le tout à grands gestes pour que rien ne se brise.
Versez maintenant le vinaigre et le sucre directement. Montez le feu et remuez 3 minutes, jusqu'à ce que l'odeur piquante ait disparu et qu'il ne reste presque plus de liquide dans la poêle. Non pas une sauce préparée puis versée, mais une sauce réduite sur les légumes — c'est toute la méthode.
⏲ 3 min
Hors du feu, assaisonnez et ajoutez le basilic déchiré. Ne jugez pas l'assaisonnement à chaud. Le vinaigre est bien plus piquant chaud que froid, donc un mélange équilibré maintenant paraîtra fade demain.
Laissez refroidir complètement et mettez au réfrigérateur une nuit. Ramenez-la à température ambiante pour servir ; froide du réfrigérateur, l'huile d'olive fige et les saveurs se referment (la température de service).

Variantes

Comment on la sert : en Sicile, à la fois en contorno et en antipasto. Bonne sur une bruschetta, ou à température ambiante à côté d'un poisson ou d'une viande grillés.

Plus de détails et les raisons (4)

La construction inverse du porc aigre-doux. Équilibrer les saveurs cite le tangsuyuk comme le plat où « le rapport vinaigre-sucre est la recette ». C'est vrai, et la caponata se tient sur le même axe. Mais le tangsuyuk prépare une sauce à part, l'épaissit à l'amidon et la verse sur la viande frite. La caponata ne fait aucune sauce — le vinaigre et le sucre vont directement dans la poêle et sont réduits jusqu'à disparaître. Même axe de saveur, méthode inverse, et c'est pourquoi l'une coule et l'autre ne fait que napper.
Face à la ratatouille : aubergine, oignon, poivron et tomate — presque la même liste de courses, et la Provence n'y met ni vinaigre ni sucre. La ratatouille s'arrête à la douceur propre des légumes ; la caponata pose par-dessus un acide et un sucré. Les raisins secs et les pignons sont siciliens eux aussi, hérités de la domination arabe.
Placée à côté des aubergines yuxiang, on obtient trois manières de traiter le même légume : la Chine l'enrobe d'une sauce liée à l'amidon, la Provence le mijote avec le reste, la Sicile le fait frire à part et le glace d'agrodolce.
Elle change d'une ville à l'autre. Palerme met plus de tomate, Catane ajoute des poivrons, et autour de Messine certains ajoutent du cacao ou des amandes. Il existe une caponata di polpo, au poulpe. La photo montre la version aux poivrons.

Astuces

Salez et pressez toujours l'aubergine. Trente minutes suffisent. Sautez cette étape et toute l'huile de la poêle disparaît alors que l'aubergine est encore crue.
Rincez les câpres. Celles conservées au sel, sorties directement du bocal, écrasent tout le reste de l'assaisonnement.
Servez-la à température ambiante. Sortie du réfrigérateur, l'huile d'olive est figée et la saveur est fermée. Sortez-la une demi-heure avant.
Elle se garde cinq jours au réfrigérateur, et beaucoup estiment que le troisième jour est le meilleur.

Plus de détails et les raisons (5)

N'ayez pas peur de l'huile. L'aubergine en absorbe beaucoup au début et en rend une bonne partie quand ses cellules s'effondrent. Tout l'art est de ne pas paniquer et de ne pas en rajouter en cours de route (les huiles de cuisson).
Faites cuire les légumes séparément. C'est la ligne la plus importante ici. Ils cuisent en des temps différents, et tout dans une même poêle, on obtient quelque chose de plus proche d'un mijoté fondant — une ratatouille. Dans la caponata, les morceaux doivent rester des morceaux.
Le vinaigre en dernier, et faites-le réduire. Ajouté tôt, il empêche les légumes de s'attendrir et ne laisse que l'acidité. Trois minutes à feu vif à la fin et l'odeur piquante s'en va, laissant la douceur et la profondeur.
Ne jugez pas l'assaisonnement tant que c'est chaud. Le mordant du vinaigre dépend fortement de la température. Équilibré à chaud, c'est sans goût à froid. Arrêtez-vous quand cela semble encore un peu trop acide.
Elle n'est pas finie avant le lendemain. Tout juste sortie de la poêle, le vinaigre reste à part de tout le reste ; pendant la nuit, il passe dans les légumes et se pose. C'est la raison pour laquelle c'est un plat qu'on prépare à l'avance.

Les bases derrière ce plat

Bases de la cuisine →

Plus du même type

Accompagnement →

Plus de ce pays

Cuisine italienne →