Name: Sunday roast (rôti de bœuf, Yorkshire puddings, pommes de terre rôties et gravy)
Prep time: 40 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h 10 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine britannique
Ingredients: 1 kg rôti de faux-filet ou de rumsteck; 2 c. à café sel; 1 c. à café poivre noir; 1 c. à soupe huile neutre; 1 kg pommes de terre farineuses; 4 c. à soupe graisse de bœuf ou huile; 1 c. à café sel; 3 œufs; 100 g farine de blé (type 55); 150 ml lait; 0.5 c. à café sel; 3 c. à soupe huile neutre; 1 c. à soupe farine de blé (type 55); 400 ml fond de bœuf; 100 ml vin rouge; 3 carottes; 2 panais; 200 g brocoli; 2 c. à soupe raifort

Ingrédients

4portions

Rôti de bœuf
rôti de faux-filet ou de rumsteck · sorti du réfrigérateur une heure avant ; une viande froide ne cuit qu'à l'extérieur1 kg
sel · sur toute la surface, juste avant d'enfourner2 c. à café
poivre noir1 c. à café
huile neutre1 c. à soupe
Pommes de terre rôties
pommes de terre farineuses · coupées en gros quartiers1 kg
graisse de bœuf ou huile · la graisse de bœuf ou de canard est l'idéal ; l'huile d'olive fume trop tôt4 c. à soupe
sel · dans l'eau de précuisson1 c. à café
Yorkshire puddings (pour 6)
œufs · à température ambiante3
farine de blé (type 55) · le même volume que les œufs et que le lait100 g
lait150 ml
sel0.5 c. à café
huile neutre · répartie entre les alvéoles du moule3 c. à soupe
Gravy
farine de blé (type 55)1 c. à soupe
fond de bœuf400 ml
vin rouge · facultatif ; sinon l'eau de cuisson des légumes100 ml
Légumes et service
carottes · fendues dans la longueur et rôties autour de la viande3
panais · ou davantage de carottes2
brocoli · blanchi à la dernière minute200 g
raifort · avec le bœuf ; de la sauce à la menthe si vous rôtissez de l'agneau2 c. à soupe

Préparation

Préparez la pâte des Yorkshire puddings en premier. Fouettez les œufs, la farine, le lait et le sel jusqu'à obtenir une pâte lisse et laissez-la à température ambiante au moins 30 minutes. La farine doit s'hydrater et le gluten se détendre pour qu'elle monte au four.
⏲ 30 min
Sortez le bœuf du réfrigérateur une heure à l'avance. Préchauffez le four à 220 °C.
Coupez les pommes de terre en gros quartiers et précuisez-les à l'eau salée 8-10 minutes, jusqu'à ce que l'extérieur commence tout juste à se défaire.
⏲ 10 min
Égouttez-les complètement, couvrez et secouez vigoureusement la casserole pour rendre leur surface rugueuse. C'est de cette surface rugueuse que vient la croûte : des pommes de terre lisses ne deviennent jamais croustillantes, aussi longtemps qu'on les rôtisse.
Séchez le bœuf, frottez-le de sel et de poivre sur toute la surface et huilez-le. Rôtissez-le à 220 °C pendant 20 minutes pour saisir l'extérieur, avec les carottes et les panais autour dans le plat.
⏲ 20 min
Baissez le four à 160 °C et comptez 45 minutes de plus (pour 1 kg, saignant). Sortez-le à 52-54 °C à cœur : il prend encore 3-4 °C au repos.
⏲ 45 min
Posez le bœuf sur une planche et couvrez-le sans serrer d'une feuille d'aluminium pendant 20-30 minutes. C'est la charnière de tout le repas : à partir de là, le four sert au feu vif, et c'est aussi le moment de faire le gravy. Emballé serré, la vapeur ramollit la croûte.
⏲ 30 min
Montez le four à 220 °C. Mettez 4 c. à soupe de graisse dans un plat à rôtir et chauffez-le au four jusqu'à ce qu'elle fume, puis ajoutez les pommes de terre précuites et retournez-les pour les enrober. Jamais dans une graisse froide. Rôtissez 45-50 minutes, en ne les retournant qu'une seule fois.
⏲ 50 min
En même temps, mettez une demi-cuillère à soupe d'huile dans chaque alvéole d'un moule à muffins et chauffez-le au four jusqu'à ce que l'huile fume. Sortez-le et versez aussitôt la pâte en remplissant chaque alvéole aux deux tiers. Une graisse qui a refroidi ne les fera pas monter.
Faites cuire les puddings 20-25 minutes. N'ouvrez pas le four : la chute de température les fait retomber sur place.
⏲ 25 min
Faites le gravy. Videz l'essentiel du gras du plat de la viande en gardant les sucs bruns collés au fond. Incorporez 1 c. à soupe de farine et faites-la cuire une minute, ajoutez le vin et le fond, déglacez en grattant le fond à mesure que ça frémit, laissez frémir 5 minutes, puis filtrez et assaisonnez.
⏲ 5 min
Blanchissez le brocoli en dernier. Tranchez finement le bœuf à contre-fil, dressez-le avec les pommes de terre, les puddings et les légumes, nappez de gravy et servez aussitôt avec le raifort.

Variantes

Nut roast : le Sunday roast végétarien standard : des noix et des légumineuses tassées dans un moule à cake, avec un gravy construit sur des champignons et de la Marmite au lieu des sucs de viande.

Plus de détails et les raisons (5)

Changer de viande : agneau (sauce à la menthe), porc (compote de pommes et couenne croustillante), un poulet entier (bread sauce), dinde (Noël). Quelle sauce va avec quelle viande est fixé par l'usage, et ce mariage fait partie du repas. Seul le temps de cuisson change ; la structure, non.
Un seul grand Yorkshire : cuit comme un bol unique et garni de viande et de gravy. Dans le Yorkshire, l'ordre d'origine était l'inverse d'aujourd'hui : le pudding arrivait avant la viande, mangé avec du gravy seul, pour rassasier à bon marché avec de la farine.
Des panais à la place des pommes de terre : les panais contiennent plus de sucre, ils caramélisent donc plus fort et brûlent plus facilement. Enfournez-les une dizaine de minutes après les pommes de terre.
Avec un seul plat : il faut rôtir les pommes de terre et les puddings l'un après l'autre pendant que la viande repose, et les pommes de terre tiédissent. Deux grilles dans le four, ou une friteuse à air à côté, c'est le compromis réaliste.
Des repas britanniques de la même lignée : le shepherd's pie est né de l'envie d'utiliser les restes de rôti, et le fish and chips est l'autre plat national. Côté rôtissage, l'asado est l'extrême opposé : la chaleur rayonnante des braises au lieu d'un four, et le sel pour seul assaisonnement.

Astuces

Précuisez les pommes de terre, puis secouez-les. C'est tout le secret des pommes de terre rôties. La précuisson gélatinise l'amidon de surface, et en la rendant rugueuse on obtient une couche farineuse qui frit dans la graisse et devient croûte. Des pommes de terre crues enfournées telles quelles restent lisses dehors et pas assez cuites dedans.
Posez l'aluminium sans serrer. Emballé serré, la vapeur piégée ramollit la croûte que vous avez mis une heure à construire. Simplement posé dessus, c'est juste.
Sortez-le avant la température visée. Un rôti de 1 kg prend 3-4 °C à cœur pendant le repos, alors sortez-le à 52-54 °C pour une cuisson saignante.
Tranchez fin, à contre-fil. Le rôti de bœuf demande des fibres coupées court. Tranché épais, le même morceau paraît dur.
Le brocoli tout à la fin. Blanchi trop tôt, il perd sa couleur et rend de l'eau. Plongez-le dans l'eau au moment où vous commencez à trancher (blanchir les légumes).

Plus de détails et les raisons (7)

La difficulté, c'est le minutage, pas la cuisson. La viande veut 160 °C, les pommes de terre et les puddings 220 °C, et il n'existe qu'une seule façon d'obtenir les deux d'un seul four : rôtir la viande d'abord et utiliser les 20-30 minutes de repos comme fenêtre de feu vif. Le repos n'est pas un temps mort, c'est la condition qui rend le repas possible (cuire la viande et la laisser reposer).
Les pommes de terre n'entrent que dans une graisse chaude. Démarrées dans une graisse froide, elles l'absorbent en cuisant et ressortent grasses et molles. Chauffez d'abord le plat au four : elles doivent grésiller en y entrant (les huiles de cuisson, le brunissement).
La pâte à Yorkshire, c'est 1:1:1 en volume. Mesurez œufs, farine et lait en volume, pas en poids : trois œufs font environ 150 ml, soit 150 ml de farine (environ 100 g) et 150 ml de lait. Ce rapport garde la pâte assez fluide pour que la vapeur la soulève (cuire les œufs, choisir sa farine).
Laissez reposer la pâte ; faites fumer la graisse. Manquez l'un ou l'autre et ils ne monteront pas. Chauffez le moule au four et versez dès qu'il en sort : la pâte doit grésiller en touchant le fond.
N'ouvrez pas le four. Un Yorkshire pudding est une structure tenue par la vapeur, et ouvrir la porte avant vingt minutes fait chuter la température et le fait retomber sur place. Regardez à travers la vitre (ce que fait votre four).
Le gravy vient du fond du plat. Les sucs bruns collés au plat à rôtir sont tout le goût. Videz le gras mais gardez-les, faites cuire la farine dedans et déglacez avec le fond. Les granulés sautent l'étape qui rapporte le plus (fonds et bouillons, épaissir une sauce).
Les restes sont le plat suivant. C'est la coutume du lundi en Grande-Bretagne : la viande froide en sandwichs ou en hachis, et les restes de pommes de terre et de légumes poêlés en bubble and squeak. Les Yorkshire puddings ne se réchauffent pas, alors mangez-les le jour même (réchauffer les restes, la température de service).

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