Photo: plambertuk · CC BY 2.0
Spotted dick (pudding à la graisse de rognon cuit à la vapeur dans un bol)
Le pudding britannique cuit à la vapeur, fait avec du suet, la graisse qui entoure les rognons de bœuf. Le suet ne fond qu'à 45-50°C, bien au-dessus du beurre ; dans un cuiseur vapeur qui ne dépasse jamais 100°C, la pâte prend donc d'abord, et ce n'est qu'ensuite que la graisse s'écoule. Les trous qu'elle laisse forment la mie légère ; fait avec du beurre, il sort dense.
Ingrédients
- Le pudding (un bol de 1,2l, pour 6)
- farine de blé (type 55)250 g
- levure chimique2 c. à café
- suet (graisse de rognon de bœuf) · graisse de rognon de bœuf râpée, chez le boucher ou en paquet125 g
- sucre en poudre75 g
- raisins de Corinthe ou raisins secs · ce sont les « taches »175 g
- zeste de citron1 citron
- lait · à ajuster selon la consistance175 ml
- sel1 pincée
- Pour le bol
- beurre · pour graisser l'intérieur20 g
- Pour servir
- crème anglaise (custard) · la méthode est sur la page de l'île flottante400 ml
Préparation
- ⏲ 5 min
Beurrez soigneusement l'intérieur du bol. Un disque de papier sulfurisé au fond garantit le démoulage.
- ⏲ 4 min
Mettez la farine, la levure chimique et le sel dans un saladier et répartissez-y le suet du bout des doigts. Ne le sablez pas comme pour une pâte brisée — le suet doit rester en filaments séparés, car les trous qu'ils laissent en fondant finalement sont la mie.
- ⏲ 3 min
Incorporez le sucre, les raisins et le zeste de citron, puis ajoutez le lait et rassemblez le tout en une pâte molle qui tombe de la cuillère. Ne la travaillez pas.
- ⏲ 3 min
Versez-la à la cuillère dans le bol et lissez le dessus. Laissez 2-3cm d'espace en haut — c'est la place pour lever.
- ⏲ 5 min
Couvrez d'une feuille de papier sulfurisé et d'une feuille d'aluminium superposées et formez un pli au milieu. Ce pli donne le jeu nécessaire pendant qu'il lève, et une ficelle bien serrée sous le rebord empêche l'eau d'entrer. Le guide de la cuisson à la vapeur cite les gouttes tombant du couvercle comme l'échec le plus courant, et cette double couverture existe précisément pour cela, et elle doit tenir deux heures.
- ⏲ 120 min
Posez le bol sur une assiette ou un support au fond d'une grande casserole et versez de l'eau bouillante jusqu'à mi-hauteur du bol. Couvrez et faites cuire à la vapeur 2 heures, en maintenant une ébullition douce et régulière. Complétez au fur et à mesure avec de l'eau bouillante ; l'eau froide fait chuter la température.
- ⏲ 5 min
Retirez la couverture et enfoncez une brochette. S'il n'y a pas de pâte crue dessus, c'est cuit. Attendez 5 minutes, puis posez une assiette dessus et démoulez. Démoulé tout de suite, il s'affaisse ; laissé trop longtemps, il attache.
- ⏲ 3 min
Nappez de crème anglaise chaude. C'est la crème anglaise de l'île flottante ; la version britannique y ajoute généralement un peu de fécule de maïs.
Variantes
- Jam roly-poly et syrup sponge : la même pâte au suet roulée autour de confiture, ou cuite à la vapeur sur du golden syrup versé au fond du bol. La pâte ne change pas.
- À ne pas confondre avec le spotted dog. C'est un soda bread irlandais aux raisins secs — la même logique de nom et rien d'autre en commun, puisqu'il est cuit au four et ne contient pas de suet.
- Le nom : l'origine de « dick » n'est pas établie — le dough (pâte) dialectal devenu dick, ou une abréviation de puddick, sont les hypothèses habituelles. Les raisins sont les taches.
Plus de détails et les raisons (4)
- Remplacez le suet par du beurre et cela fonctionne, mais on obtient un autre pudding — bien plus serré, bien plus lourd, plus proche d'un gâteau. ko.wikipedia dit la même chose, décrivant les versions non traditionnelles qui utilisent une autre graisse ou ajoutent des œufs comme « ressemblant à un pudding éponge ou à un gâteau ». Le suet végétal est formulé pour fondre à une température voisine et s'en approche beaucoup plus.
- Le haggis utilise aussi du suet, mais il s'agit là de graisse répartie dans des flocons d'avoine, et comme il bout dans une enveloppe, l'ordre entre le moment où la pâte prend et le moment où la graisse fond ne compte pas comme ici. Là où le suet apparaît hors d'un pudding, il ne porte généralement aucune structure — le sukiyaki en frotte un morceau sur la poêle et c'est là tout son rôle.
- Face au Christmas pudding : cuit à la vapeur de la même façon, mais bien plus chargé en fruits secs, additionné de brandy et mûri pendant des semaines ou des mois. Le spotted dick se prépare et se mange le jour même.
- Pour faire gonfler les fruits, faites-les tremper une nuit dans du thé ou du rhum. Que les fruits secs retirent l'eau d'une pâte, c'est expliqué sur le bara brith ; cette pâte est assez humide pour que ce soit facultatif.
Astuces
- Le pli de la couverture n'est pas facultatif. Couvert serré, il n'a pas la place de lever : soit il se fend sur le côté, soit il sort tassé sur le dessus.
- Complétez avec de l'eau bouillante. La vapeur ne doit pas s'arrêter pendant deux heures, et une tasse d'eau froide vous coûte vingt minutes.
- Gardez une ébullition douce. Une ébullition forte projette de l'eau sur la couverture, elle s'y accumule et finit par entrer.
- Cinq minutes avant de démouler. C'est là que la plupart échouent.
- Les restes se coupent en tranches épaisses et se poêlent au beurre. C'est la façon habituelle de le manger le lendemain.
Plus de détails et les raisons (1)
- Ne sablez pas le suet. Le réflexe de la pâte brisée — le travailler entre les paumes — le fait fondre et l'étale, et dès que cela arrive, tout le principe du pudding disparaît. Répartissez-le du bout des doigts et arrêtez-vous.
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