KO EN ES PT FR Cuisine britannique Dessert⏱ 115 minHistorique des modifications

Treacle tart (tarte au golden syrup et à la chapelure)

Name: Treacle tart (tarte au golden syrup et à la chapelure)
Prep time: 1 h
Cook time: 55 min
Total time: 1 h 55 min
Yield: 8 portions
Cuisine: Cuisine britannique
Ingredients: 200 g farine de blé (type 55); 100 g beurre; 1 pincée sel; 3 c. à soupe eau froide; 450 g golden syrup; 120 g chapelure blanche fraîche; 1 citron; 0.5 c. à café gingembre moulu; clotted cream, crème anglaise ou glace

Une tarte britannique : un fond de pâte brisée garni de golden syrup, de chapelure fraîche et de citron, puis cuit. Il n'y a pas d'œuf ; la chapelure retient le sirop et la garniture prend en refroidissant. Servie tiède avec de la clotted cream, de la crème anglaise ou de la glace.

Ingrédients

8portions

Pâte brisée (moule à tarte de 23cm)
farine de blé (type 55)200 g
beurre · froid, en dés100 g
sel1 pincée
eau froide · juste assez pour rassembler la pâte3 c. à soupe
Garniture
golden syrup450 g
chapelure blanche fraîche · de pain blanc de la veille, sans croûte120 g
citron · zeste râpé, plus 2 c. à soupe de jus1
gingembre moulu · facultatif0.5 c. à café
Pour servir
clotted cream, crème anglaise ou glace

Préparation

Sablez du bout des doigts le beurre froid avec la farine et le sel jusqu'à obtenir l'aspect du sable. Ajoutez l'eau peu à peu jusqu'à ce que la pâte se tienne, aplatissez-la, filmez-la et mettez-la au frais 30 minutes.
⏲ 30 min
Abaissez sur 3mm d'épaisseur, foncez le moule et égalisez le bord en gardant les chutes. Piquez le fond et remettez au frais 15 minutes de plus.
⏲ 15 min
Préchauffez le four à 200°C. Garnissez de papier et de billes de cuisson, faites cuire 15 minutes, retirez les billes et faites cuire encore 5 minutes. Baissez le four à 180°C.
⏲ 20 min
Faites tiédir le golden syrup dans une casserole à feu doux juste jusqu'à ce qu'il coule librement. Ne le faites pas bouillir.
⏲ 2 min
Hors du feu, incorporez la chapelure, le zeste et le jus de citron et le gingembre, et laissez reposer 5 minutes. La chapelure absorbe le sirop et gonfle.
⏲ 5 min
Versez dans le fond précuit et lissez. Un croisillon fait avec les chutes est facultatif. Faites cuire à 180°C pendant 30-35 minutes, jusqu'à ce que le bord soit pris et que le centre tremble encore légèrement.
⏲ 35 min
Laissez refroidir dans le moule au moins 30 minutes avant de couper. Servez tiède avec de la clotted cream ou de la crème anglaise.
⏲ 30 min

Variantes

À la mélasse noire. Remplacez 50g du golden syrup par de la mélasse noire (black treacle) pour une garniture plus sombre, légèrement amère, comme sur la photo.
Garniture plus tendre. Un œuf et 3 c. à soupe de crème battus dans la garniture la rapprochent d'une crème cuite.
Croisillon. Des bandes découpées dans les chutes de pâte et posées en croisillon, c'est l'aspect habituel.
Aux flocons d'avoine. Une partie de la chapelure remplacée par des flocons d'avoine pour plus de mâche.

Astuces

Prenez de la chapelure fraîche. La chapelure sèche absorbe trop de sirop et rend la garniture lourde.
Faites tiédir le sirop, ne le faites pas bouillir. Réduit, il durcit une fois froid.
Sortez-la quand le centre tremble encore. Elle se raffermit en refroidissant.
Ne la coupez pas chaude. La garniture coule.
Le citron est là pour le goût. La garniture est presque entièrement du sucre, et sans acide la douceur ne s'arrête jamais. Le jus et le zeste lui donnent une fin (équilibrer les saveurs).

Plus de détails et les raisons (1)

C'est la chapelure qui fait prendre cette garniture. Il n'y a ni œuf ni pâte d'amidon, seulement du sirop, de la chapelure et du citron. Le pain, déjà cuit, absorbe le sirop et le maintient en place, et le sirop, qui perd un peu d'eau au four, épaissit en refroidissant jusqu'à ce que la garniture se tranche. L'apfelstrudel étale une couche de chapelure pour recueillir le jus de ses pommes ; ici, la chapelure recueille le sucre lui-même. Le golden syrup ne cristallise pas, si bien que la garniture ne devient pas granuleuse en refroidissant, et c'est la même raison pour laquelle le stroopwafel l'utilise (ce que fait le sucre).