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Shortbread (beurre, sucre, farine et pas d'eau ajoutée)

Name: Shortbread (beurre, sucre, farine et pas d'eau ajoutée)
Prep time: 45 min
Cook time: 55 min
Total time: 1 h 40 min
Yield: 8 portions
Cuisine: Cuisine britannique
Ingredients: 100 g beurre doux; 50 g sucre en poudre fin; 120 g farine de blé (type 55); 30 g farine de riz; 1 pincée sel; 1 c. à soupe sucre en poudre fin

Le biscuit écossais « short » au sens du boulanger, c'est-à-dire friable. Le gluten a besoin d'eau pour se former, et on n'en ajoute aucune en dehors du peu que contient le beurre : pas de gluten, pas de feuilletage, pas de couches, et il s'effrite. C'est le beurre redevenu dur qui le tient, d'où une découpe à chaud et un refroidissement dans le moule.

Ingrédients

8portions

La pâte (un moule carré de 20 cm, 12 morceaux)
beurre doux · à température ambiante fraîche, 18-20°C. Un beurre mou s'étale100 g
sucre en poudre fin50 g
farine de blé (type 55)120 g
farine de riz · donne la cassure sableuse. Fécule de maïs ou semoule fine en remplacement30 g
sel1 pincée
Pour finir
sucre en poudre fin · parsemé à la sortie du four1 c. à soupe

Préparation

Battez le beurre et le sucre deux minutes seulement. Ne le menez pas jusqu'à pâle et mousseux. Le quatre-quarts crème le beurre pour y faire entrer de l'air, mais ici il n'y a ni liquide ajouté ni levant pour retenir cet air. Vous ne faites que répartir le beurre uniformément dans le sucre.
⏲ 2 min
Tamisez par-dessus la farine de blé, la farine de riz et le sel et rassemblez à la spatule ou à la main juste jusqu'à ce que la pâte se tienne serrée dans le poing. Ne la pétrissez pas — à vrai dire, il n'y a rien à pétrir. Le gluten a besoin d'eau pour se former et on n'en ajoute aucune à cette pâte, si bien que la travailler plus longtemps ne construit aucun gluten et fait au contraire fondre le beurre à la chaleur des mains (pâte et gluten, choisir sa farine).
⏲ 3 min
Versez-la dans un moule carré de 20 cm chemisé et tassez-la à plat, sur environ 1 cm d'épaisseur, avec les mains ou le fond d'une tasse. Ne l'abaissez pas au rouleau.
⏲ 5 min
Piquez-la partout à la fourchette. Pas pour décorer — pour la raison que donne le mille-feuille : sans issue, la vapeur qui se forme à l'intérieur soulève l'endroit le plus faible. Puis marquez dès maintenant les douze morceaux, avant d'enfourner.
⏲ 2 min
Réfrigérez 30 minutes pour que le beurre redurcisse. Une pâte molle s'étale au four et ressort fine sur les bords.
⏲ 30 min
150°C pendant 45 à 55 minutes. Doux et long. Le but est de la sécher plutôt que de la colorer, et une pâte à plus de 30 % de beurre mise dans un four à 180°C brûle d'abord ses solides du lait (le brunissement, ce que fait votre four). Cuite, elle est paille pâle, pas dorée.
⏲ 50 min
Dès la sortie du four, coupez le long des lignes marquées et parsemez de sucre. Elle est encore tendre, donc le couteau passe droit. Coupée froide, elle vole en éclats.
⏲ 2 min
Laissez-la refroidir complètement dans le moule. Sortie du four, le shortbread s'effondre si on le soulève. Ce qui le rend ferme, c'est le beurre qui reprend, et c'est toute sa structure. Il se garde deux semaines dans une boîte.

Variantes

Sans farine de riz : 150 g de farine de blé fonctionnent. Le résultat est un peu plus dense et moins sableux. La semoule donne une cassure plus grossière encore.
Millionaire's shortbread : cette pâte en base sous du caramel et du chocolat, ce qui apporte avec elle tout le problème du couvercle de chocolat qu'expliquent les carrés Nanaimo.
Autres parfums : zeste de citron, lavande, romarin, carvi. En Écosse, il ne manque jamais à Noël ni à Hogmanay.

Plus de détails et les raisons (4)

L'opposé exact des biscotti. Cette page dit que « l'absence de matière grasse n'est pas un oubli ; c'est la condition de la conservation » — ni beurre, ni huile, ni lait, l'œuf tenant lieu de liquide, et le résultat casse net. Le shortbread, c'est la matière grasse au maximum et pas d'eau ajoutée, et le résultat s'effrite. Les deux se gardent des semaines, pour des raisons opposées.
Face aux scones et au samosa : tous trois mettent de la matière grasse dans la farine. Le scone prend du lait, donc il a de l'eau, et des éclats de beurre froid lui donnent une levée feuilletée. Le samosa est lié ferme à l'eau et sa matière grasse forme des couches qui éclatent dans la friture. Le shortbread n'a pas d'eau ajoutée, donc pas de couches du tout. Ce qui distingue les trois n'est pas le rapport matière grasse-farine mais la présence ou non d'eau.
1 : 2 : 3, c'est la recette : un de sucre, deux de beurre, trois à quatre de farine. ko.wikipedia l'expose exactement en ces termes. Réduisez le beurre et vous avez un autre biscuit ; augmentez le sucre et il s'étale.
La forme fait le nom : les fingers coupés en bâtonnets, les petticoat tails coupés en pointes dans un rond, et les rounds épais moulés dans un moule en bois. La photo montre des fingers et des petticoat tails ensemble.

Astuces

Ne le jugez pas à la couleur. S'il a doré, c'est déjà trop tard. Regardez à 45 minutes et arrêtez dès que le plus léger doré apparaît sur les bords.
Pas de farine pour fleurer. Il n'y a rien à abaisser, donc rien à fleurer, et la farine ajoutée fausse les proportions.
Ne sautez pas les trous de fourchette. Sans eux, le centre bombe et l'épaisseur cesse d'être régulière.

Plus de détails et les raisons (2)

C'est le beurre mou qui le fait rater. La cible est une température ambiante fraîche : le bout du doigt laisse une marque mais ne s'enfonce pas. Trop mou, vous avez fait une crème plutôt qu'une pâte, et elle s'étale au four.
Coupé chaud, refroidi dans le moule. Faites l'inverse et vous aurez des miettes au lieu de morceaux. Là où le chiffon cake reste tendre froid parce que sa matière grasse est de l'huile, celui-ci durcit justement parce que la sienne est du beurre.