Onigiri (boulettes de riz)

Name: Onigiri (boulettes de riz)
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Yield: 2 portions
Cuisine: Cuisine japonaise
Ingredients: 2 bols Riz cuit tiède; 0.5 c. à café Sel; 2 feuilles Nori (algue grillée); 2 Umeboshi (prune saumurée); 3 c. à soupe Thon-mayonnaise; 60 g Saumon grillé; 1 selon le goût Katsuobushi + sauce soja

Des boulettes de riz japonaises : du riz tiède façonné autour d'une garniture comme l'umeboshi, le thon-mayonnaise ou le saumon, puis enveloppé de nori. Avec simplement de l'eau salée sur les mains, tout le monde peut en faire : parfaites pour les boîtes-repas et les en-cas.

Ingrédients

2portions

Riz cuit tiède · environ 300 g, à grain rond2 bols
Sel · frotté sur les mains0.5 c. à café
Nori (algue grillée) · coupées en quatre2 feuilles
Garniture (au choix)
Umeboshi (prune saumurée) · dénoyautée2
Thon-mayonnaise · thon + mayonnaise3 c. à soupe
Saumon grillé · émietté60 g
Katsuobushi + sauce soja · okaka1 selon le goût

Préparation

Utilisez du riz fraîchement cuit, légèrement refroidi mais encore tiède (trop chaud, il brûle les mains ; trop froid, il ne tient pas).
⏲ 1 min
Préparez la garniture : mélangez le thon à la mayonnaise, dénoyautez l'umeboshi, ou faites griller et émiettez le saumon.
⏲ 5 min
Mouillez-vous légèrement les mains et frottez-les d'un peu de sel (cela empêche le riz de coller et l'assaisonne).
⏲ 30 s
Étalez une poignée de riz dans le creux de la main, faites un creux, ajoutez une cuillerée à café de garniture et recouvrez de riz.
⏲ 1 min
Façonnez doucement en triangle avec les deux mains (ne serrez pas fort : tournez simplement et pressez légèrement 3 ou 4 fois).
⏲ 1 min
Enveloppez d'une bande de nori et dressez. Mangez tout de suite ou mettez-les dans une boîte-repas.
⏲ 30 s

Variantes

Yaki onigiri : badigeonnez de sauce soja et faites griller ou dorer à la poêle pour une croûte croustillante.
Thon-mayonnaise / mentaiko / saumon / umeboshi : changez de garniture librement.
Jumeokbap coréen : mélangez le riz avec de l'huile de sésame grillé, du sel, des miettes de nori et de minuscules anchois, puis roulez en boules.
Onigirazu : enveloppez le riz et la garniture à plat dans le nori pour un « sandwich de riz ».

Astuces

Façonnez le riz frais et tiède pour qu'il tienne (le riz froid s'émiette).
Mouillez-vous les mains d'eau salée pour qu'il ne colle pas et soit assaisonné.
Ne serrez pas fort : façonnez doucement pour qu'il reste moelleux une fois refroidi.
Ajoutez le nori juste avant de manger pour le croustillant ; emballez-le à part pour une boîte-repas.
Gardez la garniture petite et bien centrée.

Plus de détails et les raisons (5)

« Tant qu'il est tiède » est une affirmation sur l'amidon, pas sur la température. En refroidissant, le riz voit son amidon recristalliser : c'est la rétrogradation. Les plats utilisent ce seul phénomène dans des directions différentes (cuire le riz), et l'onigiri appartient au groupe qui le façonne avant que la rétrogradation commence. Le riz froid s'émiette non par manque de force, mais parce que chaque grain a déjà pris et cessé d'adhérer à ses voisins, ce qui explique qu'appuyer plus fort ne le sauve pas.
Le spam musubi pousse la même propriété plus loin et l'arancini la prend à rebours. Le musubi est pressé dans son moule pendant que le riz est chaud, car ce n'est qu'avant la rétrogradation qu'il se compacte en un seul bloc. L'arancini utilise du riz complètement froid, puisque la pâte d'amidon entre les grains, qui se raffermit en rétrogradant, est la seule chose qui le lie. L'onigiri se situe entre les deux.
« Ne serrez pas » et « il doit tenir » ne se contredisent pas. Ce qui fait tenir, c'est l'amidon de surface ; ce que vos mains ajoutent, c'est de l'écrasement. Les grains éclatés deviennent pâteux et durcissent en refroidissant. Trois légers tours pour trouver la forme, puis on s'arrête : cela donne quelque chose qui survit des heures dans un sac et se défait pourtant dans la bouche.
L'eau salée est à la fois un assaisonnement et un traitement de surface. Le sel ne voyage pas jusqu'au centre ; il reste à l'extérieur, et l'extérieur est la couche qui sèche et s'abîme en premier. Dans une boîte-repas, le sel est à la fois assaisonnement (sel et assaisonnement) et un très léger conservateur. Le gimbap fait le même travail avec de l'huile de sésame et du sel et, comme il n'utilise pas de vinaigre, se conserve moins bien que les sushis précisément pour cette raison.
Pourquoi le nori se pose au dernier moment. Le nori est fin et sec et tire vite l'humidité du riz. Posé trop tôt, il perd son croustillant et dessèche en plus la surface du riz. L'emballage à deux couches des supérettes existe pour résoudre ce seul problème.