Name: Carottes râpées
Prep time: 25 min
Total time: 25 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine française
Ingredients: 4 carottes; 1 c. à café sel; 1 c. à soupe moutarde de Dijon; 2 c. à soupe vinaigre de vin blanc; 4 c. à soupe huile d'olive; 1 c. à café sucre; 0.25 c. à café sel; 0.25 c. à café poivre noir; 2 c. à soupe persil; 2 c. à soupe raisins secs; 0.25 c. à café cumin moulu

Ingrédients

4portions

carottes · environ 500 g, fermes et épaisses4
sel · pour faire dégorger1 c. à café
Vinaigrette
moutarde de Dijon · c'est l'émulsifiant ; sans elle, la vinaigrette tranche1 c. à soupe
vinaigre de vin blanc · ou jus de citron2 c. à soupe
huile d'olive · deux fois le volume de vinaigre4 c. à soupe
sucre · facultatif ; la version française n'en met généralement pas1 c. à café
sel0.25 c. à café
poivre noir0.25 c. à café
Pour finir (facultatif)
persil · haché2 c. à soupe
raisins secs2 c. à soupe
cumin moulu0.25 c. à café

Préparation

Épluchez et taillez les carottes. Râpées grossièrement ou taillées en julienne au couteau, ce sont deux plats différents : râpées, elles sont plus tendres, boivent plus de vinaigrette et ramollissent en quelques heures ; en longue julienne, elles restent croquantes plusieurs jours. Si vous préparez à l'avance, taillez en julienne.
Mélangez la carotte avec une cuillerée à café de sel et laissez reposer 20 minutes. Pressez doucement l'eau avec les mains et jetez-la. Si vous la laissez, elle dilue la vinaigrette et tout finit au fond du saladier.
⏲ 20 min
Dans un bol, mélangez complètement la moutarde, le vinaigre, le sel et le poivre. Pas encore d'huile : le vinaigre et la moutarde doivent ne faire qu'un avant de pouvoir la recevoir.
Tout en fouettant, versez l'huile d'olive en filet. Versée d'un coup, l'émulsion ne se forme jamais et l'ensemble se sépare simplement. Quand la vinaigrette est devenue trouble et a légèrement épaissi, elle est prête.
Versez la vinaigrette sur la carotte égouttée et mélangez en soulevant par-dessous, avec les mains ou des pinces. Pressée et remuée vigoureusement, la carotte s'abîme et rend davantage d'eau. Ajoutez ici le persil, les raisins secs ou le cumin si vous le souhaitez.
Mettez au réfrigérateur au moins 30 minutes. Pendant ce temps, la carotte boit la vinaigrette, s'attendrit un peu et paraît plus sucrée. Juste après le mélange, carotte et vinaigrette sont encore deux choses séparées.
⏲ 30 min
Remuez de nouveau avant de servir et goûtez. La carotte absorbe le sel et l'acidité en reposant ; elle paraît donc généralement plus fade qu'au départ et réclame un peu plus de vinaigre ou de sel.

Variantes

Moutarde à l'ancienne : plus douce que la Dijon, avec des grains qu'on sent sous la dent. La Dijon émulsionne plus fortement, si bien que beaucoup mettent moitié l'une, moitié l'autre.
À la nord-africaine : cumin, citron et harissa, avec un peu plus d'ail : le fruit d'une longue cohabitation entre cette salade française et la cuisine maghrébine.
Raisins secs et fruits secs : raisins secs, pignons ou noix apportent du sucre et de la mâche. Les fruits secs s'ajoutent au moment de servir pour ne pas ramollir.
Au citron : le jus de citron à la place du vinaigre donne un résultat plus léger et plus vif, mais moins acide, donc qui se conserve moins de jours.
En sandwich : c'est par le jambon-beurre que cette salade est arrivée en Corée : une baguette fendue avec beurre, jambon et carottes râpées est devenue presque la garniture standard.

Plus de détails et les raisons (3)

Danggeun rapé : c'est ainsi qu'on l'appelle en Corée, et c'est de loin le nom le plus courant là-bas aujourd'hui. Généralement taillée en longue julienne au couteau ou à la mandoline et légèrement sucrée, ce qui la rend plus douce que la version française. Garder une boîte au réfrigérateur comme accompagnement pour plusieurs jours est aussi une habitude coréenne.
Les salades de la même famille : le coleslaw fait la même chose avec du chou et de la mayonnaise, tandis que la salade grecque et la salade chopska ne sont presque pas assaisonnées. La salade César porte elle aussi une sauce émulsionnée, et le taboulé et la fattouche gagnent eux aussi à reposer.
Une case de l'assiette de crudités : en entrée ou chez le traiteur, elle voisine avec le céleri rémoulade et la salade de betterave. C'est aussi un classique de la cantine et de la cuisine familiale.

Astuces

Sauter le salage est aussi un choix. Le sel attendrit ; pour un maximum de croquant, ne salez pas, faites une vinaigrette un peu plus épaisse et servez aussitôt. Les deux sont justes.
Ne remuez pas vigoureusement. Malmenée, la carotte s'abîme, rend plus d'eau et devient molle. Deux ou trois mouvements par-dessous suffisent.
Goûtez-la de nouveau avant de servir. La carotte absorbe le sel et l'acidité en reposant, elle paraît donc plus fade qu'au début. Un peu de vinaigre juste avant de la mettre au plat, c'est normal.
Elle se garde quatre ou cinq jours. Beaucoup la préfèrent le lendemain. Ajoutez fruits secs et herbes à chaque service, et videz l'eau qui se forme (réchauffer les restes).

Plus de détails et les raisons (9)

La moutarde est un outil, pas un ingrédient. Le mucilage de l'enveloppe des graines agit comme émulsifiant et lie l'huile au vinaigre. Sans elle, aucun fouettage ne tient plus de quelques minutes, et la vinaigrette coule sur la carotte au lieu de s'y accrocher (pourquoi les sauces tranchent).
L'huile en dernier, en filet. Une émulsion, c'est de l'huile brisée en gouttelettes assez petites pour rester en suspension ; versée d'un coup, elle reste en grandes flaques qui ne s'unissent jamais. Mélangez d'abord parfaitement le vinaigre et la moutarde, puis ajoutez lentement en fouettant.
La façon de tailler décide du plat. Râpée, la carotte offre plus de surface, boit plus de vinaigrette et est plus tendre, mais ramollit en quelques heures. En longue julienne, elle reste croquante et se garde plusieurs jours en boîte. Aucune n'est la bonne : tout dépend du moment où vous allez la manger (le travail au couteau).
Salez vingt minutes et pressez. La carotte est faite surtout d'eau, et cette eau dilue la vinaigrette et stagne au fond. Extraite d'abord, elle laisse la vinaigrette sur la carotte (le sel et l'assaisonnement).
Partez de deux volumes d'huile pour un de vinaigre. Une vinaigrette classique est à trois pour un, mais la carotte est assez sucrée pour supporter plus d'acidité. Descendez à 1,5 pour 1 si vous l'aimez vive (équilibrer les saveurs).
Prenez une huile douce. Une huile vierge extra puissante et poivrée se bat avec le sucre de la carotte. Une huile d'olive douce ou de l'huile de pépins de raisin est plus facile (les huiles de cuisson, huile d'olive).
La version française ne contient pas de sucre. La carotte est déjà sucrée et le devient davantage en reposant. La danggeun rapé coréenne ajoute du sucre surtout pour l'équilibrer dans un sandwich (ce que fait le sucre).
Laissez-la reposer au moins trente minutes. La plupart des salades perdent à attendre ; celle-ci, c'est l'inverse. La carotte boit la vinaigrette, l'ensemble se fond et le sucre ressort. Mangée tout de suite, elle est à son moins bon (la température de service).
L'huile n'est pas là que pour le goût. Le carotène qui donne sa couleur à la carotte est liposoluble, il est donc mieux assimilé avec de l'huile que sans. C'est en partie pour cela qu'on la sert en salade assaisonnée plutôt que simplement râpée (carotte).

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