Name: Nikujaga (bœuf et pommes de terre mijotés)
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 50 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine japonaise
Ingredients: 250 g bœuf en fines tranches; 600 g pommes de terre; 1 oignon; 1 carotte; 150 g nouilles shirataki; 1 c. à soupe huile de cuisson; 3 c. à soupe petits pois; 400 ml dashi; 2 c. à soupe sucre; 2 c. à soupe mirin; 2 c. à soupe saké; 3 c. à soupe sauce soja

Ingrédients

4portions

Principal
bœuf en fines tranches · environ 2 mm, la coupe vendue pour le sukiyaki ou le bulgogi ; faux-filet ou paleron250 g
pommes de terre · 4-5 ; coupées en gros quartiers, les arêtes vives parées600 g
oignon · coupé en quartiers de 1 cm dans le sens des fibres1
carotte · petite ; taillée en gros morceaux en biseau roulé1
nouilles shirataki · blanchies et coupées court ; facultatif150 g
huile de cuisson1 c. à soupe
petits pois · facultatif, ajoutés à la fin pour la couleur3 c. à soupe
Bouillon et assaisonnement
dashi · dashi de katsuobushi ; assez pour arriver à mi-hauteur, c'est assez400 ml
sucre · s'ajoute avant la sauce soja2 c. à soupe
mirin2 c. à soupe
saké2 c. à soupe
sauce soja · moitié en cours de cuisson, moitié à la fin3 c. à soupe

Préparation

Coupez les pommes de terre en gros quartiers et parez-en les arêtes vives. C'est par les angles qu'elles se cognent et s'effritent, et cette seule coupe empêche le bouillon de se troubler (le travail au couteau). Faites-les tremper 5 minutes dans l'eau froide pour rincer l'amidon.
Blanchissez les shirataki 2 minutes et rincez-les. Cela leur ôte leur odeur de chaux.
⏲ 2 min
Faites chauffer l'huile et faites revenir le bœuf juste jusqu'à ce que sa surface change de couleur, puis retirez-le sur une assiette. Une viande tranchée aussi fin durcit si elle mijote tout le temps ; sa graisse et son arôme restent dans la casserole.
Faites revenir l'oignon dans la même casserole 3 minutes jusqu'à ce que les bords deviennent translucides, puis ajoutez la pomme de terre et la carotte et remuez-les jusqu'à ce qu'elles soient enrobées de gras.
⏲ 3 min
Versez le dashi. À mi-hauteur des ingrédients, c'est assez — couvrez-les et vous avez fait une soupe plutôt qu'un plat mijoté. Écumez dès l'ébullition.
Le sucre, le mirin et le saké vont en premier. Pas encore la sauce soja. Une molécule de saccharose est bien plus grosse que les ions en lesquels se dissocie le sel : elle pénètre dans une pomme de terre bien plus lentement, et une fois que le sel a tiré l'eau de la surface, le sucre a encore plus de mal à le suivre.
Posez un couvercle flottant directement sur les aliments. Découpez un disque de papier sulfurisé ou d'aluminium du diamètre de la casserole et percez-le d'un trou au centre. Laissez mijoter doucement dessous 10 minutes. Le liquide bout, frappe le couvercle et retombe sur le dessus, atteignant ainsi les morceaux au-dessus du niveau du liquide sans que personne ne remue.
⏲ 10 min
Ajoutez la moitié de la sauce soja, remettez le couvercle flottant et donnez 10 minutes de plus. C'est prêt quand une pique entre dans une pomme de terre sans résistance.
⏲ 10 min
Remettez le bœuf et les shirataki, chacun dans son coin de la casserole, versez le reste de sauce soja en filet tout autour et laissez mijoter 3 minutes seulement. Fractionner la sauce soja est une question d'arôme : ce qui bout vingt minutes n'en a plus.
⏲ 3 min
Coupez le feu et laissez reposer à couvert 20 à 30 minutes. En refroidissant, les morceaux se contractent et aspirent le liquide, si bien que l'assaisonnement entre pendant le refroidissement plutôt que pendant l'ébullition. Réchauffez pour servir et parsemez de petits pois.
⏲ 25 min

Variantes

Fractionner la sauce soja est une autre affaire — d'arôme, pas de pénétration. La sauce soja et le miso perdent leur odeur à long mijotage, c'est pourquoi une dernière mesure s'ajoute à la fin.
Du bœuf dans l'ouest du Japon, du porc dans l'est. On le fait aussi au poulet. Le porc donne un bouillon plus riche : ajoutez un peu plus de dashi si vous l'utilisez.

Plus de détails et les raisons (8)

Un couvercle flottant est l'inverse d'un couvercle de casserole. Un braisé (le braisage) a du liquide aux deux tiers de la viande, un couvercle sur la casserole et deux ou trois heures, le dessus exposé cuisant à la vapeur. Un nimono japonais a du liquide à mi-hauteur, le couvercle posé sur les aliments, et il est terminé en quinze minutes. Et un braisé est fait pour le collagène des morceaux durs, alors que le bœuf ici est tranché à 2 mm et n'a pas de collagène à attendrir. Le temps de cuisson appartient entièrement aux pommes de terre.
Il existe aussi pour que personne ne remue. Remuez des pommes de terre et elles se cassent. Le couvercle flottant fait circuler le liquide à votre place et maintient en même temps les morceaux pour qu'ils ne roulent pas dans la casserole — un seul objet qui règle les deux problèmes.
Sa-shi-su-se-so : sucre, sel, vinaigre, sauce soja, miso. L'ordre japonais de l'assaisonnement, et dans ce plat, ce qui compte, c'est le sucre en tête et la sauce soja en queue. Deux raisons se superposent. L'une est la vitesse : une molécule de saccharose est bien plus grosse et plus lourde que les ions en lesquels se sépare le sel, elle pénètre donc dans une pomme de terre bien plus lentement. L'autre est l'osmose (le sel et l'assaisonnement) : le sel tire l'eau des cellules et raffermit la surface, si bien qu'une fois qu'il est entré, le chemin du sucre est plus étroit encore. Mettez les deux en même temps et vous obtenez une pomme de terre salée à l'intérieur et sucrée seulement à l'extérieur.
Ce qui le distingue du gamja jorim. Les ingrédients se recoupent, les buts non. Le gamja jorim est réduit jusqu'à ce qu'il ne reste presque plus de liquide, en un accompagnement brillant, et n'a pas de viande. Le nikujaga garde son bouillon, et la viande est là pour assaisonner les pommes de terre. Du liquide au fond du bol, c'est ici ce qu'il faut.
Il ne recoupe pas non plus le gyudon ni le sukiyaki. Tous trois traitent du bœuf fin avec de la sauce soja, du sucre et du mirin, mais le gyudon est un bol versé sur du riz et le sukiyaki une fondue où le bœuf est retiré au bout de trente secondes. C'est le seul des trois où le bœuf est le second rôle et la pomme de terre le sujet.
Quelle pomme de terre. Une variété farineuse comme la Danshaku s'effrite davantage mais boit le bouillon ; une variété à chair ferme comme la May Queen garde sa forme. Aucune n'est la bonne — ce sont des résultats différents.
L'histoire du ragoût de bœuf. Tōgō Heihachirō aurait goûté un ragoût de bœuf pendant ses études en Angleterre et, à son retour, ordonné aux cuisines de la marine de le reproduire ; sans vin ni demi-glace, elles auraient utilisé de la sauce soja et du sucre à la place. Le Japon avait déjà du ragoût de bœuf dans ses restaurants occidentaux à l'époque, et mijotait déjà le bœuf au sucre et à la sauce soja, si bien que beaucoup tiennent l'histoire pour une légende. Ce qui est vrai, ce sont les légumes : bœuf, pomme de terre, oignon et carotte forment exactement l'ensemble du curry japonais, et tous deux se sont répandus par les mêmes cantines de la marine.
Des parents plus éloignés. L'Irish stew et le pot-au-feu cuisent aussi viande et pommes de terre dans un liquide, mais tous deux passent des heures à attendrir la viande. Ici, le temps appartient aux pommes de terre.

Astuces

Gardez le feu doux. À gros bouillons, les pommes de terre s'entrechoquent et se défont, et le bouillon se trouble. La surface doit à peine bouger.
Remettez le bœuf à la fin. Vingt minutes de mijotage font se rétracter des tranches de 2 mm, qui deviennent filandreuses (cuire la viande et la laisser reposer).
Pas de dashi ? Faites infuser une poignée de katsuobushi dans de l'eau chaude 3 minutes et filtrez, ou utilisez du kombu trempé dans l'eau froide (construire l'umami).
Servez-le avec du riz et une soupe miso. Ce plat, une soupe miso et un bol de riz blanc forment un repas familial japonais complet.

Plus de détails et les raisons (4)

Si vous n'avez pas de couvercle flottant, fabriquez-en un. Un disque de papier sulfurisé du diamètre de la casserole, percé d'un trou au centre, fait tout le travail. L'aluminium convient, tout comme une assiette plus petite que la casserole posée à l'envers. Sans couvercle, les pommes de terre au-dessus du niveau du liquide restent pâles.
Mettez moins de liquide qu'il ne vous semble nécessaire. L'erreur la plus courante est de recouvrir les ingrédients. Le goût part alors dans le bouillon au lieu d'entrer dans les pommes de terre, et le réduire ensuite les écrase.
Tenez les shirataki à l'écart du bœuf. L'hydroxyde de calcium qui sert à faire prendre le konjac passe depuis longtemps, dans les cuisines japonaises, pour durcir la viande. Leur donner chacun leur coin de casserole suffit.
Le refroidissement fait partie de la cuisson. Vingt minutes hors du feu donnent un goût bien plus assaisonné qu'au moment où l'ébullition s'arrête. Si vous en avez le temps, faites-le la veille (réchauffer les restes).

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