Name: Kongguksu (nouilles au lait de soja glacé)
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 50 min
Yield: 2 portions
Cuisine: Cuisine coréenne
Ingredients: 200 g Haricots de soja blancs secs; 500 ml Eau froide; 2 c. à soupe Pignons de pin; 1 c. à soupe Graines de sésame grillées; Sel; Sucre; 2 portions Somyeon (fines nouilles de blé); 0.5 Concombre; 0.5 Tomate; 1 Œuf dur; Graines de sésame noir; Kimchi de yeolmu ou de chou chinois

Ingrédients

2portions

Bouillon de soja (pour 2)
Haricots de soja blancs secs · Poids sec ; trempés une nuit200 g
Eau froide · Pour mixer ; 2 à 2,5 fois le volume des haricots500 ml
Pignons de pin · Facultatif ; apporte richesse et corps2 c. à soupe
Graines de sésame grillées · Facultatif1 c. à soupe
Sel · Ajouté à table — voir les astuces
Sucre · À la place du sel dans certaines régions. Jamais les deux
Nouilles
Somyeon (fines nouilles de blé) · Une épaisseur moyenne convient aussi2 portions
Garnitures
Concombre · Taillé en fine julienne0.5
Tomate · Facultatif ; la manière d'autrefois0.5
Œuf dur · Facultatif, coupé en deux1
Graines de sésame noir · Une pincée
En accompagnement
Kimchi de yeolmu ou de chou chinois · Son acidité porte ce bouillon doux

Préparation

Rincez les haricots de soja et faites-les tremper dans de l'eau froide 6 à 8 heures, ou toute une nuit, jusqu'à ce qu'un haricot se fende sous l'ongle. Par temps chaud, faites-les tremper au réfrigérateur.
Faites bouillir les haricots trempés 8 à 10 minutes seulement à partir de l'ébullition. Le secret est de ne pas trop les cuire — trop bouillis, le bouillon devient terne et garde une odeur de haricot cuit. Pas assez cuits, ils ont un goût cru et trop marqué de haricot : fendez-en un et vérifiez que l'intérieur est cuit de façon homogène.
⏲ 10 min
Rincez les haricots sous l'eau froide et frottez-les entre vos mains pour retirer les peaux. Videz les peaux à mesure qu'elles flottent. Cette seule étape décide de la finesse du bouillon et de son astringence.
⏲ 15 min
Mixez les haricots dépelliculés avec les 500 ml d'eau froide, les pignons et le sésame 2 à 3 minutes, très fin. Arrêtez à mi-parcours pour racler les parois et mixez de nouveau.
⏲ 5 min
Passez-le dans une passoire fine pour retenir les grains — sautez cette étape si vous l'aimez épais. Ajustez avec de l'eau : il doit couler lentement d'une cuillère.
⏲ 5 min
Refroidissez bien le bouillon, au moins 2 heures. La note de haricot est bien plus marquée quand il est tiède.
⏲ 120 min
Taillez le concombre en fine julienne — l'épaisseur de la coupe change la façon dont il se mange. Voir Le travail au couteau.
⏲ 5 min
Faites cuire les nouilles le temps indiqué sur le paquet, puis rincez-les à l'eau froide en les frottant pour retirer l'amidon de surface, et raffermissez-les dans de l'eau glacée.
⏲ 5 min
Essorez fermement les nouilles et mettez-les dans les bols. L'eau qui y reste dilue le bouillon et brouille le goût.
⏲ 2 min
Versez le bouillon froid par-dessus, ajoutez le concombre, la tomate et l'œuf, et parsemez de sésame noir. Le sel ou le sucre s'ajoute à table, dans le bol de chacun — voir Sel et assaisonnement et Équilibrer les saveurs.
⏲ 3 min

Variantes

Le kongguk sans les nouilles : boire le bouillon glacé seul, sur des glaçons, est tout aussi courant.
Avec des haricots de soja noirs : le seoritae donne un bouillon gris violacé et un goût plus profond. Les dépelliculer éclaircit la couleur, si bien que certains cuisiniers leur laissent la peau.

Plus de détails et les raisons (4)

Sel ou sucre : Séoul et sa région le salent ; le Jeolla et une grande partie du sud le sucrent. Lequel est le bon, c'est un vrai débat entre Coréens — mais n'utilisez jamais les deux. Choisissez-en un et assaisonnez dans cette direction.
Un bouillon plus riche : une poignée de pignons, de cacahuètes ou de noix de cajou mixée dedans le rend nettement plus parfumé et plus épais. Le lait de soja du commerce n'est pas un bon substitut — il contient déjà du sucre et des additifs qui détournent le goût.
Des nouilles plus épaisses : le somyeon est la norme, mais on utilise aussi des nouilles moyennes ou celles du kalguksu. Les nouilles épaisses retiennent moins de bouillon : faites-le plus riche pour compenser.
Les autres nouilles d'été : le naengmyeon utilise un bouillon à demi gelé et le bibim-guksu une sauce piquante. Le kongguksu est le seul des trois assaisonné dans le bol même du mangeur. C'est l'opposé saisonnier du janchi-guksu, servi chaud.

Astuces

Mixez vraiment fin. Deux à trois minutes. Mixé trop brièvement, aucun tamisage n'empêche la sensation granuleuse dans la gorge.
Refroidissez-le complètement. L'arôme de haricot ressort d'autant plus qu'il est chaud. Deux heures minimum, et des bols refroidis aident.
Assaisonnez à table, pas dans le pichet. Le sel ajouté à l'avance a tendance à se séparer avec le temps, et surtout, sel ou sucre est une affaire de goût personnel.
Essorez les nouilles. Contrairement à un bouillon de viande, celui-ci n'est que légèrement assaisonné, et un peu d'eau le dilue vite.
Ne mettez pas trop de nouilles. Le bouillon est l'essentiel. Trop de nouilles et il n'y en a plus assez : on finit par mélanger plutôt que par boire.
Mangez-le dans la journée. Le bouillon de soja se gâte vite. Un jour au réfrigérateur est la limite ; au-delà, il tourne à l'aigre.
Servez-le avec du kimchi. Le bouillon est volontairement doux, et l'acidité du kimchi de yeolmu ou de chou chinois est ce qui porte tout un bol.

Plus de détails et les raisons (2)

Ne faites pas trop bouillir les haricots. Huit à dix minutes. Vingt minutes semblent devoir les attendrir et font l'inverse : le bouillon devient terne et garde une odeur de haricot cuit. Un haricot fendu, de couleur homogène à cœur, signifie que c'est cuit.
Retirez les peaux. L'étape la plus fastidieuse et celle qui rapporte le plus. C'est des peaux que viennent l'astringence et la texture granuleuse. Frottez-les dans l'eau froide et jetez les peaux qui flottent.

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