コーンブレッド（南部のスキレット焼き）

Name: コーンブレッド（南部のスキレット焼き）
Prep time: 15 min
Cook time: 32 min
Total time: 47 min
Yield: 8人分
Cuisine: アメリカ料理
Ingredients: 250g コーンミール; 小さじ1 塩; 小さじ1 重曹; 小さじ1 ベーキングパウダー; 大さじ1 砂糖; 400ml バターミルク; 2 卵; 大さじ3 ベーコンの脂

コーンミールで作るアメリカ南部のパンです。生地は冷たい型には入れません。脂を入れた鋳鉄のスキレットをオーブンの中で脂が煙を上げるまで熱し、そこに生地を流し込みます。入れた瞬間にジュッと音がしなければならず、その音がほとんどこの料理のすべてです。底と側面は焼けるのではなく揚がり、薄くパリッとした殻になります。そしてその殻こそが、パンがひとりでに型から離れる理由でもあります。

材料

8人分

粉類
コーンミール · 中挽き。マサ・アリナは別の材料250g
塩小さじ1
重曹小さじ1
ベーキングパウダー小さじ1
砂糖 · 好みで。南部風はまったく入れない大さじ1
液体
バターミルク · または牛乳400mlに酢大さじ1を加えて10分置いたもの400ml
卵2
スキレット用
ベーコンの脂 · サラダ油か澄ましバターでもよい大さじ3

作り方

20〜25cmの鋳鉄のスキレットにベーコンの脂を入れてオーブンに入れ、220°Cに予熱する。予熱が終わってからさらに10分そのまま入れておく。脂から細く煙が上がれば準備完了（オーブンの中で本当に起きていること）。
⏲ 10分
その間に大きなボウルでコーンミール、塩、重曹、ベーキングパウダーを泡立て器で混ぜる。砂糖を使う場合はここで加える。
計量カップでバターミルクと卵を溶き混ぜる。まだ粉と合わせない。重曹はバターミルクに触れた瞬間からガスを出し始める。
スキレットを出す直前に液体を粉類に注ぎ、粉気がなくなるまで15秒だけ混ぜる。とうもろこしにはグルテンを作るたんぱく質がないので、混ぜても硬くなるものはない。混ぜすぎて失うのは、すでにできたガスである。
⏲ 15秒
熱いスキレットを取り出し、傾けて脂を側面に行き渡らせ、その脂の大部分を生地に注ぎ入れ、ひと混ぜする。スキレットには薄い膜が残る。
生地を一度に流し込む。ジュッと音がしなければならない。音がしなければスキレットが熱くなりきっていないということで、それではこのパンの目的である皮ができない（火加減）。
すぐにオーブンに戻して22分、表面が黄金色になり、中心に刺した串に何もついてこなくなるまで焼く。
⏲ 22分
5分置いてから皿をかぶせてひっくり返して取り出す。揚がった面を上にするのが南部流。温かいうちにバターを添えて出す。
⏲ 5分

アレンジ

熱いスキレットこそがこの料理です。オーブンの中で天板を予熱すること（オーブンの中で本当に起きていること）が、ここではレシピのすべてになります。温めた天板ではなく、生地がジュッと音を立てるほど熱した、脂入りのスキレットです。そこに触れた面は焼けるのではなく揚がり、薄く硬い皮はそこから生まれます。

くわしい説明と理由 (9)

火加減のコンロでのルールが、ここではオーブンの中に移ります。空のフライパンを熱してから油を入れ、音を温度計代わりにする。オーブンに移すと、同じ原則が別の仕事をします。コンロで予熱したフライパンは肉の表面を焼き固め、オーブンで予熱したスキレットは生地の底を揚げます。
何もくっつかないのもそのためです。生地は触れた瞬間に固まるので、鉄にしみ込む時間がありません。冷たいスキレットに流すと先にしみ込んでから焼けるので、半分が残ってしまいます。
とうもろこしにはグルテンがまったくありません。グルテンを避ける生地（生地とグルテン）、たとえばカムジャジョンや天ぷらは、グルテンを作りうる粉で作り、それを育てないことが技術です。コーンミールにはそもそも作るべき網目がありません。だからできるだけ混ぜない理由は硬さではなく、重曹がすでに作ったガスを守ることにあります。
重曹とバターミルクはアイリッシュ・ソーダブレッドと同じ反応です。酸と塩基が出会って二酸化炭素が出て、出会った瞬間から時間が動き出します。違いは、あちらは生地でこちらは流し込める液状の生地だということです。だからここでは、混ぜる前にスキレットを熱しておくことで時間を稼ぎます。
砂糖を入れるかどうかは、このパンをめぐる有名な論争です。南部風はまったく入れず甘くないもので、バターミルク、ベーコンの脂、鋳鉄で作り、夕食に添えて鍋の煮汁に浸して食べます。北部風は砂糖と小麦粉を加え、しっとりとしてケーキに近い仕上がりになります。どちらが正しいというより二つの別の食べ物で、このレシピは南部風です。
ポレンタ、アレパ、アミウォと並べると。四つともひいたとうもろこしが土台ですが、ポレンタは水で煮て、アレパはマサレパの生地を鉄板で焼き、アミウォはソースに混ぜ入れて固まるまで練ります。焼くのはこれだけです。
ニシュタマリゼーション。ポソレ・ロホの土台にある処理で、とうもろこしをアルカリ性の液で煮るとホミニーになり、ホミニーをひくとマサ・アリナになります。コーンブレッドのコーンミールはこの処理を経ていないので、二つは置き換えられません。
合わせるもの。チリコンカンと豆の煮込み、あるいはテキサス・スモーク・ブリスケットの横に。前日のものは、ニューイングランド・クラムチャウダーに浸すように、汁気のあるものの器に入れるのが向いています。
すぐに固くなります。水分を抱えるグルテンの網目がないので、焼いた翌日には目に見えて乾きます。残ったものは切って焼くか、南部のように牛乳のグラスに浸して食べましょう。

コツ

ベーコンの脂が伝統的で、味も本当に違います。バターはこの温度では乳固形分のせいで焦げるので、澄ましバターを使うか、油と半々にします。
バターミルクがなければ？牛乳400mlに酢かレモン汁大さじ1を加えて10分置きます。重曹には反応する酸が必要です。
耳を澄ませましょう。生地を入れても音がしなければ、スキレットをもう一度熱し直す価値があります。その5分がすべてを決めます。
ひっくり返して出します。スキレットに5分以上置いておくと底が蒸れて、せっかくの皮が柔らかくなります。
串に何もついてこないことが必要です。コーンミールは小麦粉より水を吸うのが遅いので、表面は焼けて見えても中心がまだ湿っているのはよくある失敗です。

くわしい説明と理由 (2)

鋳鉄がなければ、金属のケーキ型を予熱します。重いものほどよいです。ガラスや陶器はやめましょう。温まるのが遅く、このくらいの温度変化で割れることがあります（オーブンの中で本当に起きていること）。
挽き具合が大事です。基本は中挽きです。細挽きのコーンミールだと柔らかいパンになりますが、このパンらしさの一部である少しざらっとした食感がなくなります。マサ・アリナはニシュタマリゼーションを経た別の材料で、このパンにはなりません。