写真: Marcelo Träsel · CC BY-SA 2.0
チャングア（塩味の牛乳スープで落とし卵にしたもの）
コロンビアの朝食のスープです。牛乳と水を同量合わせて塩をして温め、卵を丸ごと割り入れて落とし卵にし、乾いたパンを器の中でふやかします。落とし卵を作るときのふつうの助け二つ、湯に酢を入れることと塩を入れないことは、この鍋ではどちらも使えません。スープそのものなので味をつけなければならず、牛乳なので酢を入れると分離してしまいます。それでもうまくいくのは、はみ出した白身もすべて器の中に残るからです。
材料
作り方
- ⏲ 5分
青ねぎの白い部分と緑の部分を分けて切り、パクチーを刻む。卵は1個ずつ小さな器に割る。熱い牛乳に殻のかけらが落ちると取り出せないうえ、白いスープでは見えもしない。
- ⏲ 8分
広い鍋に牛乳と水を同量注ぎ、塩、青ねぎの白い部分、バターを加え、中火で温める。温まってくるあいだ鍋底をこそげる。
- ⏲ 1分
縁に小さな泡が並び、表面がふくらみ始めたら、すぐに弱火にし、表面がかすかに揺れる程度に保つ。沸騰した牛乳は数秒で吹きこぼれる。
- ⏲ 3分 30秒
卵を1個ずつ、表面のすぐ上から間隔をあけてすべり込ませる。ふたをして3〜4分、白身が不透明になり、黄身はまだ揺れる状態まで置く。沸騰させない。
味をみて塩を調える。器に乾いたパンを入れ、お玉で卵を1個ずつ移し、スープを注ぐ。青ねぎの緑の部分とパクチーを散らし、すぐに出す。
アレンジ
くわしい説明と理由 (2)
- チーズ入り：スープを注ぐ前に、フレッシュな白いチーズ（ケソ・カンペシーノ）の角切りをパンと一緒に器に入れます。表面がやわらかくなり、溶けて流れ出すことはありません。
- ブイヤベース・ボルニュ：魚を使わないプロヴァンス版で、にんにくとサフランのスープで卵を落とし卵にします。卵をスープで煮てそのまま出すという同じ手ですが、そのスープは水なので、下に書いた牛乳から来る制約はどれも当てはまりません。
コツ
- パクチーと青ねぎの緑の部分は火を止めてから。 鍋で煮ると香りが抜け、カーキ色になります（フレッシュハーブ）。
くわしい説明と理由 (7)
- この鍋では、落とし卵のふつうの助けがどちらも使えません。 エッグベネディクトは両方を一行にまとめています。「酢は白身を早く固めますが、塩は逆にたんぱく質をゆるめて広げます」。だから塩を入れず酢を入れた湯でゆでます。チャングアの湯はスープなので味をつけなければならず、牛乳なので酢は使えません。乳製品と熱がその理由を書いています。「牛乳ベースのソースにトマトやレモンを加えると分離します」。
- それでもうまくいくのは、その助けが守るものがここでは要らないからです。 ベネディクトが白身をまとめるのは、広がった白身は捨てることになるからで、始める前にゆるい部分を取り除きます。「卵を1個ずつざるにのせて水っぽい白身を流し、残ったものをゆでると、きれいな楕円になります」。皿の上でははみ出した白身は損失です。チャングアではゆで汁が料理なので、はみ出したものもすべて器の中に残ります。スープの中を漂う白身の筋は失敗ではなく、食べるものの一部です。
- 残る決まりがひとつあり、二つのページが別々の理由でそれを指しています。 沸騰させないことです。ベネディクトは卵の側の理由を挙げます。「ぐらぐら沸いた湯は白身を引き裂きます」。ウム・アリは牛乳の側の理由を挙げます。「沸騰させると膜が張り、焦げつきます」。手順3で縁がふくらんだ瞬間に火を弱め、卵を入れたあとも沸騰させないのはそのためです。このレシピのほかの部分は多少の油断を許しますが、ここは許しません。
- 炎の代わりにふたが上側に火を通します。 卵は白いスープに半分沈み、上側は空気に出ています。その上側を固めようと火を強めると、先に牛乳が沸騰します。シャクシュカは同じ問題を同じ方法で解いています。「ふたが、空気にさらされた卵白の上側を、フライパンの下の火を強めずに仕上げます」。
- 塩は最初に入れます。 乳製品と熱は牛乳の節に「牛乳は酸と塩に弱い」という見出しをつけていますが、本文で論じているのは酸だけです。同じページが生クリームの分離の原因として塩を挙げるところでは、時間と組にしています。「塩と長時間の加熱」。チャングアは鍋を火にかけてから約15分で器に入ります。あの警告は1時間煮込む鍋のためのもので、この鍋には届きません。
- 牛乳を水で割るのも同じ方向に効きます。 鍋底に焦げつくのは牛乳で、同量の水で割れば金属に触れる牛乳が減ります。軽い朝食スープになるのは副産物です。それでも手順2では鍋底をこそげ続けてください。
- パンは乾いていなければなりません。 やわらかいパンはスープに触れたとたん崩れておかゆになります。固く焼いたパンはスープを吸うのに時間がかかり、その時間が食べている時間と重なります。スープを注いだらすぐに出すのはそのためです。
この料理の土台になる基本
- だしとスープ：澄んだ味、時間、塩を入れない理由澄んだスープと濁ったスープを分けるのは、材料ではなく温度です。水から煮始める理由、材料ごとにどれだけの時間が必要か、そして塩をあとにする理由を説明します。
- 塩：量よりも入れるタイミング同じ量の塩でも、入れるタイミングによって水を引き出すか、中まで味をしみ込ませるかが変わります。浸透圧、段階ごとの味つけ、そして塩の種類を体積で置き換えられない理由。
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/changua · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。