拔丝地瓜

红薯先炸，再放进在油里熬化的糖中翻裹——中国北方的一道甜菜。“拔丝”就是拉出丝来的意思，从盘里夹起一块时跟着拉出的那根糖丝不是装饰，而是糖已经好了的信号。因为糖是在油上熬化，而不是溶在水里，所以任何阶段都没有水要赶走；最后的定型由吃的人在餐桌上，在一碗冷水里完成。

材料

4人份

红薯 · 要硬实的；山药或苹果也可以同样处理500g
炸油600ml
白砂糖 · 普通白砂糖；不加糖浆或蜂蜜——见小贴士100g
油 · 留在锅里用来熬糖的量1大勺
白芝麻 · 可选1小勺
端上桌时
冷水 · 放一两块冰。少了它这道菜就不算完成1碗

做法

红薯去皮，滚刀切成3-4cm的块，每切一刀转四分之一圈。切面朝向各个方向，糖能挂住的地方更多。
⏲ 7分钟
把切面拍干。湿的话下油锅会溅，而且那些水后面会碰到糖。
⏲ 2分钟
油烧到160°C，炸6-8分钟，到筷子能直接插透。捞出。这一步是为了炸熟，不是为了上色。
⏲ 8分钟
油温升到180°C，再炸1分钟。表面变硬，翻裹时块就不会碎。沥干油。
⏲ 1分钟
盘子抹油。把那碗冷水放到桌上。糖一开始化，你的手就再也腾不出来了。
⏲ 1分钟
锅里的油倒掉，只留1大勺。小火下糖，不停地搅。先结成块，然后变透明。
⏲ 5分钟
变成浅琥珀色时，提起锅铲。跟着铲子拉起一根细丝而不断，就是好了。不要等颜色更深。
⏲ 1分钟
锅离火，下红薯快速翻裹。撒芝麻，倒在抹了油的盘子上，马上上桌。
⏲ 40秒
每个人夹起一块，在冷水里蘸一下。糖壳当场凝成玻璃状，原本超过160°C的糖就变成了能放进嘴里的东西。

变化

拔丝山药：山药也用同样的做法。它含水更多，切开后发滑，所以下油锅前要更仔细地擦干。它本身不太甜，糖壳的味道更突出。
拔丝苹果：用苹果的话，先挂一层水淀粉糊再炸。苹果受热会出水，所以它和糖之间需要隔一层。
撒不撒芝麻：芝麻增加香气，也让一块块不那么快粘在一起。但它也会盖住糖壳，所以很多厨师不放。

更多细节和原因 (1)

和冰糖葫芦放在一起看：冰糖葫芦把糖溶在水里，熬到150-155°C。这道菜完全不用水。两者最后都是像玻璃一样碎开的壳，但走的是不同的路，下面的小贴士讲的就是这个。

小贴士

糖除了甜还在做什么那个阶梯上的每一级都是水糖浆，而这道菜里没有水。那篇指南把糖作为主要原料时承担的各种作用都追溯到一个事实——“糖把水分绑住，让别的东西用不了。”——而它温度阶梯上的每一级，其实都是在读还剩多少水。它把冰糖葫芦放在155°C，在那里糖浆“几乎把水全部赶走，所以会像玻璃一样碎开。”，这是这个阶梯最清楚的样子。拔丝从来不溶化它的糖。没有水要赶走，也就没有哪一级可以停：糖熬化后直接奔向上色，而决定锅里温度的是下面的油，不是糖本身。

更多细节和原因 (7)

所以同一根丝在这两道菜里意思正相反。冰糖葫芦写的是“糖浆滴下去能拉出丝，就还没到（软球到软脆阶段）”——在那里，丝的意思是还没到。在这里它的意思是好了。这不矛盾：两者量的是不同的东西。冰糖葫芦把糖浆滴进冷水里，从中读出温度；拔丝读的是熬化的糖本身的黏度，在空气中。不含水的糖能拉出一根长长的、不断的丝，这道菜正是以这个性质命名的。
等颜色就是等太久了。那篇指南说得很直白：“等你看到想要的颜色，就已经晚了。”油上的一层薄糖变化还要更快。浅琥珀色时就提起锅铲，看丝，在那一刻关火。
红烧肉比这里退后一步。那一页把干熬糖和把糖搅进液体分开来讲——“先把糖干熬化开与把糖直接搅进炖汁里不能互换”——而拔丝又往前走了一步：不是干锅，而是抹了一层油的锅。油把糖和金属隔开，也让做好的糖壳更容易离开盘子和筷子。
不加葡萄糖浆，不加蜂蜜。加糖浆防止返砂，是属于溶在水里的糖的窍门。在这里，它带进来的水才是问题，糖壳会发粘而不是碎开——正好和冰糖葫芦相反，那边是特意搅进一大勺的。
那碗冷水是工具，不是装饰。谈到糖的阶梯，通常的结论是在锅里就选好之后想要的口感。这道菜拒绝做选择：定型发生在餐桌上，在吃的人手里，所以灶台上没有什么要决定的。蘸过水的一块外面是硬的，里面还是烫的。
盘子要抹油。凝固的糖从光盘子上是弄不下来的。两者之间有一层油，块就能干净地夹起来。至于锅，加水煮开——把糖溶掉，而不是刮。
只有热的时候才行。一凉，丝就拉不出来了，糖壳会把一块块粘成一整坨。用上桌温度的话说，这是不能等的菜：不是做好了再叫人，而是端到大家已经坐好的桌上。