紅焼肉（ホンシャオロウ、豚バラの醤油煮込み）

Name: 紅焼肉（ホンシャオロウ、豚バラの醤油煮込み）
Prep time: 15 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 1 h 25 min
Yield: 3人分
Cuisine: 中国料理
Ingredients: 600g 豚バラ肉; 1本 長ねぎ; 4枚 しょうが; 3かけ にんにく; 2 八角; 2 赤唐辛子; 大さじ1 サラダ油; 大さじ3 砂糖; 大さじ2 醤油; 大さじ1 老抽（中国のたまり醤油）; 大さじ3 紹興酒; カップ2 熱湯; 塩

豚バラ肉をカラメルと醤油で弱火でじっくり、赤くつややかになるまで煮込んだ、中国で最も愛される料理のひとつです。脂はなめらかなゼリー状に溶け、肉はやわらかくなり、全体がご飯によく合う甘辛いタレに包まれます。

作り方

豚バラ肉を3cm角に切り、沸騰した湯で3分下ゆでしてアクを除き、すすぐ。
⏲ 7分
少量の油で砂糖を弱火で溶かし、琥珀色のカラメルにする。焦がさないよう注意する。
⏲ 3分
豚肉を加えてカラメルをからめ、表面に焼き色をつける。
⏲ 4分
紹興酒、醤油、老抽を加え、続いて長ねぎ、しょうが、にんにく、八角、唐辛子を加える。
⏲ 2分
ひたひたになるまで熱湯を注いで煮立て、ふたをして弱火で45〜60分煮込む。
⏲ 50分
豚肉がやわらかくなったらふたを取り、強火でタレが肉にからむまで煮詰める。
⏲ 7分
刻んだ長ねぎをのせる。熱々のご飯と一緒に出す。

アレンジ

卵入り：ゆで卵を一緒に煮込み、タレを吸わせます。
じゃがいもや大根入り：加えると汁気の多い煮込みになります。
東坡肉風：大きめに切り、箸で切れるほどやわらかくなるまで長時間蒸します。
ピリ辛：豆板醤か赤唐辛子を増やします。

コツ

タレをすっきりした味にするため、まず豚肉を下ゆでしてアクを除きましょう。
赤いつやと深みの決め手は、砂糖をカラメル化して豚肉にからめることです。
脂がなめらかでゼリーのようにやわらかくなるよう、弱火でじっくり煮込みます。
最後に強火で煮詰めると、タレが肉に照りよくからみます。

くわしい説明と理由 (4)

カラメルは甘さのためではなく、色と深みのためにあります。琥珀色まで加熱した大さじ3の砂糖は、もはや大さじ3の砂糖ではありません。砂糖が甘さ以外にしていることがその段階を示していて、琥珀色の段階では甘さのかなりの部分が分解して色と苦みのある香りに変わっています。だからこれほど砂糖を入れた料理でも塩味の料理のままで、先に砂糖を乾いたまま溶かすことが、煮汁に砂糖を溶かし込むことと置き換えられないのです。
なめらかになるのは脂ではなく、コラーゲンです。豚バラ肉は脂の層が結合組織の膜で仕切られたもので、その膜が1時間かけてゼラチンに変わることで、ゼリーのようなやわらかさが生まれます。脂そのものは溶けるだけです（煮込み）。だから皮付きを探す価値があり、塊は煮込んだあとではなく前に切らなければならず、沸騰させて40分よりも、ごく弱い火で1時間のほうがよいのです。チョッパルも同じ変化の上に成り立っています。
つやは、その2つが出会ったものです。最後にふたを取って煮詰めると、カラメルと溶けたゼラチンが一緒に濃縮されます。その両方を含む液体は、ただ覆うのではなく照りをつけます。冷めるにつれてタレが皿の上でべたつく膜に固まるのもそのためです。叉焼は逆の道筋で似た表面にたどり着きます。タレを肉に煮詰めるのではなく、砂糖のたれを塗って強い火で乾かすのです。
最初の下ゆでと、その仲間たち。ブランケット・ド・ヴォーは、最初の湯を捨てる理由を説明しています。表面のたんぱく質と灰色のアクを除き、ソースになる液体をきれいに保つためです。東坡肉はこの料理との3つの違いを挙げています（角切りか丸ごとの四角か、全部浸すか3分の2までか、フライパンのカラメルか老抽と氷砂糖か）。そして牛肉麺は同じ紅焼を牛肉に使ったものです。