写真: ZhengZhou · CC BY-SA 4.0
冰粉（ビンフェン、黒糖をかけた冷たいゼリー）
中国西南部の夏のゼリーで、植物の種から冷水でもみ出した粘液を、ひとつまみの消石灰で固めます。どの段階でも何も加熱せず、冷たいまま黒糖シロップをかけ、屋台にあるトッピングをのせて出します。
材料
- ゼリー（4人分）
- 冰粉の種 · オオセンナリ（Nicandra physalodes）。冰粉籽として売られている15g
- 水 · 冷水からぬるま湯まで。熱湯は使わない1.5l
- 食品用の消石灰 · 水大さじ2で溶き、上澄みを使う小さじ0.25
- シロップ
- 黒砂糖 · 塊の砂糖がよい100g
- 水100ml
- トッピング
- 炒ったピーナッツ · 粗く砕く大さじ4
- レーズン大さじ2
- クコの実 · 水で戻したもの大さじ2
- 小さな白玉 · 好みで。ゆでて冷ましたもの20
- 山査子の薄片 · 好みで4枚
作り方
- ⏲ 10分
種を布袋に入れ、1.5lの水に10分浸す。水はぬるま湯までにとどめる——熱湯では粘液が出てこない。
- ⏲ 10分
水の中で袋をしぼり、もむ。10分ほどで水がはっきりぬめり、少し白く濁ってくる。それが抽出である。
- ⏲ 2分
袋を取り出してしぼり、液を一度こす。
- ⏲ 1分
消石灰を水大さじ2で溶いて沈ませ、上澄みだけを加えて20秒混ぜる。それ以上は混ぜない。
- ⏲ 90分
室温で30分そのまま置く。表面が動かなくなれば固まっている。冷蔵庫で1時間冷やす。
- ⏲ 10分
黒砂糖を水と弱火で溶かし、完全に冷ます。温かいシロップはゲルを溶かす。
- ⏲ 3分
ゼリーをスプーンで薄くすくって器に盛り、シロップをかける。包丁で角切りにしない——すくった面のほうがずっとなめらか。
- ⏲ 2分
ピーナッツ、レーズン、クコの実、白玉をのせ、すぐに出す。
アレンジ
- 中国の塊の黒糖をふつうの黒砂糖の代わりに使うと、糖蜜の風味が強くなります。水を少し増やし、ゆっくり溶かします。
- 氷を入れて：多くの屋台はシロップに氷を浮かべます。ゼリーが薄まらないよう、最後に縁から入れます。
- 夏だけ：四川と雲南の暑い季節の屋台の食べもので、冬にはほとんど売られません。
くわしい説明と理由 (2)
- こんにゃく粉で：現代版は種の代わりにこんにゃく粉で固めます。見た目は同じですが、アルカリと熱で固まり、歯ごたえも固めです。下の最初のコツは種で作るほうの話です。
- トッピングは自由：ピーナッツ、レーズン、クコの実、山査子の薄片、小さな白玉、蓮の実、瓜——屋台ごとに違います。三鮮や老湯といった名前は、特定のトッピングとシロップの組み合わせを指します。
コツ
くわしい説明と理由 (6)
- 固めるのはカルシウムで、豆花がほかのものに使うのと同じイオンです。 あのページは原理をこう述べます。「酸ではかたまりになり、塩ではゲルになる。」豆花ではカルシウムが大豆のたんぱく質を橋渡しし、ここでは種から出たペクチンに似た多糖類を橋渡しします。同じ橋で、欄干が違うのです——だから、ここに酸を加えても牛乳や豆乳のように凝乳にはなりません。ただ固まらないだけです。
- もむことは調理の工程です。 粘液は種の表面にあり、浸すだけではほとんど出てきません。10分しぼることで水がぬめり、そのぬめりが濃さそのものです。もみ足りないと水っぽいままで、もみすぎても損はありません。
- 石灰を入れたら混ぜません。 豆花も自分のゲルについて同じことを言います——「注いだら触らないでください。ゲルができる20分の間に動かすと網目が裂け、裂けた網目はつながり直しません。」均一に混ぜるのに20秒、あとは置いておきます。
- ただし温度の条件は豆花と正反対です。 あちらは狭い幅を守らなければなりません——「約85°C。それより熱いときめが粗くなって水が出て、約75°Cを下回ると固まりません。」——一方こちらは、冷たいほど固くなるだけです。室温でゆるいゲルも、冷蔵庫に1時間入れればスプーンが立ちます。失敗に見えても、判断する前に待ってください。
- シロップは冷ましてからかけます。 温かいシロップはゼリーを縁から溶かし、6番目の工程を急ぐことが、このデザートが崩れるいちばんよくある原因です（食べる温度）。
- 切らずにスプーンですくいます。 角切りにすると四角い面ができてシロップがたまりますが、すくった面はなめらかなのでシロップが流れ落ち、ひとさじごとにゼリーとシロップとトッピングが一緒にすくえます。
この料理の土台になる基本
- 卵：固まる温度とそれが決めること卵白は62°C、卵黄は68°Cで固まります。この2つの数字で、スクランブルエッグも、ゆで卵も、蒸し卵も、クレーム・アングレーズも一度に説明がつきます。
- ソースが分離する理由：乳化とパンソースクリームソースが分離するのも、カルボナーラがいり卵になるのも、同じ失敗です。温度と乳化剤、そして分離したソースを元に戻す方法を説明します。
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/bingfen · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。