照片: ZhengZhou · CC BY-SA 4.0
冰粉
来自中国西南的夏季凉品，用冷水把植物种子里的黏液搓出来，再加一小撮熟石灰凝固而成。整个过程中没有任何一步加热；冷着吃，浇上红糖水，再放上摊位上有的各种配料。
材料
- 冰粉（4人份）
- 冰粉籽 · 假酸浆籽；以“冰粉籽”出售15g
- 水 · 凉水到温水，绝不能用热水1.5L
- 食用级熟石灰 · 用2大勺水化开，只用上层清液0.25小勺
- 糖水
- 黑糖 · 用块状红糖更好100g
- 水100ml
- 配料
- 熟花生 · 粗略压碎4大勺
- 葡萄干2大勺
- 枸杞 · 泡发2大勺
- 小汤圆 · 可选；煮熟放凉20
- 山楂片 · 可选4片
做法
- ⏲ 10分钟
冰粉籽装进纱布袋，放入1.5L水中浸泡10分钟。水只能凉到温——用热水，黏液就出不来。
- ⏲ 10分钟
在水里反复挤压、揉搓布袋。约10分钟后，水会明显变得滑溜、微微浑浊。这就是提取出来了。
- ⏲ 2分钟
取出布袋拧干，把液体过滤一次。
- ⏲ 1分钟
熟石灰用2大勺水化开，静置沉淀，只把上层清液倒进去搅拌20秒。然后停止搅拌。
- ⏲ 90分钟
在室温下静置30分钟，不要动它。表面不再晃动就是凝固了。再冷藏1小时。
- ⏲ 10分钟
红糖和水用小火化开，彻底放凉。温热的糖水会把凝胶化开。
- ⏲ 3分钟
用勺子把冰粉一薄勺一薄勺地刮进碗里，浇上糖水。不要用刀切成块——刮出来的面要顺滑得多。
- ⏲ 2分钟
放上花生、葡萄干、枸杞和小汤圆，马上吃。
变化
- 用中式块状红糖代替普通红糖，糖蜜味更重。多加一点水，慢慢化开。
- 加冰：很多摊位会在糖水里放冰块。最后再加，放在碗边，免得冲淡冰粉。
- 只在夏天：这是四川和云南天热时的街头小吃，冬天很少有卖。
更多细节和原因 (2)
- 用魔芋做：现代的做法改用魔芋粉凝固。看起来一样，但它是靠碱和加热凝固的，口感也更有嚼劲。下面第一条小贴士说的是种子做的版本。
- 配料随意：花生、葡萄干、枸杞、山楂片、小汤圆、莲子、西瓜——每个摊位都不一样。三鲜、老汤之类的名字，指的是某一套固定的配料和糖水。
小贴士
- 糖水要放凉再浇。温热的糖水会从边缘开始把冰粉化掉，赶着完成第六步，是这道甜品塌掉最常见的原因（上桌温度）。
更多细节和原因 (6)
- 这道凉品里没有任何东西碰过热。橡子凉粉用一句话把几种淀粉凉粉归在一起——“三种的原理都一样——一种淀粉、水，再加上煮够时间。”心太和羊羹里的琼脂必须煮沸才能溶解，意式奶冻里的吉利丁也必须加热。冰粉是在凉水里搓出来、在室温下凝固的。保持冷是一个条件，而不是图方便：热水根本放不出黏液，而浇在做好的凝胶上的温热糖水又会把它拆散。
- 让它凝固的是钙，和豆花用在别的东西上的是同一种离子。那一页讲出了原理：“酸得到的是块；盐得到的是凝胶。”在豆花里，钙在大豆蛋白之间搭桥；在这里，它在种子里出来的类似果胶的多糖之间搭桥。同样的桥，不同的栏杆——这也是为什么在这里加酸不会像牛奶或豆浆那样得到凝块。它只是永远凝不起来。
- 搓揉就是一道烹饪工序。黏液附着在种子表面，光靠浸泡几乎放不出来。十分钟的挤压才让水变得滑溜，而这种滑溜感就是浓度。搓得不够，它就一直是水；搓过头也没有任何损失。
- 石灰水倒进去之后就别再搅。豆花对自己的凝胶也是这么说的——“倒下去之后就别碰。凝胶形成的那二十分钟里一动它，网络就会撕裂，而撕裂的网络不会再连上。”用二十秒搅匀，然后就别管它。
- 但温度条件和豆花正好相反。那一页必须守住一个很窄的区间——“大约85°C。再热会凝得粗糙、出水；低于约75°C就永远凝不结实。”——而这一道只是越冷越结实。在室温下还松软的凝胶，冷藏一小时后能让勺子立住。如果看起来像是失败了，先等等再下结论。
- 用勺子刮，而不是用刀切。切成块会有方正的切面，糖水积在旁边；刮出来的面是光滑的，糖水会顺着流下去，每一勺都能同时舀到冰粉、糖水和配料。
这道菜背后的基础
- 鸡蛋：凝固的温度及其决定的一切蛋白在62°C凝固，蛋黄在68°C凝固。这两个数字一下子解释了炒蛋、水煮蛋、蒸蛋羹和英式蛋奶酱。
- 酱汁为何会油水分离：乳化与锅底酱汁奶油酱汁油水分离和培根蛋面结成蛋花，是同一种失败。关键是温度和乳化剂——以及怎样把分离的酱汁救回来。
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
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