KO EN ES PT FR JA ZH ウクライナ料理メイン料理⏱ 70分編集履歴

チキン・キーウ（にんにくバターを包んだ鶏肉のパン粉揚げ）

Name: チキン・キーウ（にんにくバターを包んだ鶏肉のパン粉揚げ）
Prep time: 50 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 4人分
Cuisine: ウクライナ料理
Ingredients: 100g 無塩バター; 3かけ にんにく; 大さじ3 パセリ; 大さじ1 ディル; 小さじ1 レモン汁; 小さじ0.25 塩; 小さじ0.25 黒こしょう; 4 鶏むね肉; 小さじ0.5 塩; 小さじ0.25 黒こしょう; 60g 小麦粉（中力粉）; 2 卵; 150g 細かいパン粉; 1l 揚げ油; 1 レモン

ウクライナのカツレツです。薄くたたいた鶏むね肉でにんにくバターの棒を包み、衣を二度つけて揚げます。この料理のすべては、ナイフを入れた瞬間に溶けたバターが勢いよく流れ出すところにあり、それまでのどの工程もその瞬間のためにあります。バターを先に凍らせること、合わせ目を重ねること、衣を二度つけることは飾りではありません。揚げているあいだ、包みの中は圧力容器なのです。

作り方

やわらかいバターに、みじん切りのにんにく、パセリ、ディル、レモン汁、塩、こしょうを均一に練り混ぜる。ラップの上に一列にのせ、直径約2cmの筒状に巻いて両端をねじって閉じ、1時間冷凍して完全に固める。このバターがカチカチでなければ、この先はどれもうまくいかない。
⏲ 60分
まな板にむね肉を置き、厚い側から水平に包丁を入れて、本のように開く。2枚のラップではさみ、めん棒かフライパンの底で均一に5mmにのばす。上からたたくのではなく、中心から外へ押し広げる。穴をあけると、そこからバターがもれる。 両面に塩、こしょうをする。
凍ったバターを4等分し、のばしたむね肉の中央に1本ずつのせる。両側をバターの上に折り込み、下から巻いて合わせ目が重なるようにする。 キャンディのようにラップできつく包み、30分冷やす。 形が固まっていない包みは油の中で開いてしまう。
⏲ 30分
ラップを外し、小麦粉、卵、パン粉の順につける。さらにもう一度、卵とパン粉をつける。 この2層目が料理全体の安全マージンである。合わせ目の側には指でパン粉を押しつけて足し、包みを端で立てて、むき出しのところが残らないようにする。
衣をつけた包みを皿に並べ、冷蔵庫で30分休ませる。 パン粉が卵のたんぱく質にくっついて固まるのに必要な時間で、これを省くと油に入れた瞬間に衣がずり落ちる。
⏲ 30分
油を170°Cに熱する。2個ずつ6〜7分、濃いきつね色になるまで揚げる。温度を上げれば早く色づくが、中に火が通る前に衣が焦げ、早く割れた衣からバターが出てしまう。入れると温度が下がるので、火を少し強めて保つ。
⏲ 7分
取り出して油を切り、190°Cのオーブンで8分焼いて中まで火を通す。いちばん厚い部分の中心が74°Cになればできあがり。フライパンで仕上げる場合は、油を160°Cに下げてさらに4〜5分揚げる。
⏲ 8分
5分置いてから、くし形のレモンを添えて皿に盛り、各自で切ってもらう。溶けたバターが勢いよく流れ出せば成功で、だからこそ切るのは台所ではなく食卓なのだ。
⏲ 5分

アレンジ

骨つき：正式な形では手羽の骨を1本残し、取っ手のように突き出させ、伝統的には紙のフリルで仕上げます。
ほかのハーブ：タラゴンもチャイブも合います。ディルを入れるとボルシチの領域に寄り、パセリだけならフランス風のままです（フレッシュハーブ）。
そしてメンチカツ：こちらも切ると汁があふれますが、その肉汁は肉そのものから出ます。ここで出てくるのは、自分で入れたものです。
何を添えるか：マッシュポテトとグリーンピースが定番で、ゆでたじゃがいもをバターとディルで和えたものでもかまいません。

くわしい説明と理由 (3)

名前と起源：ウクライナ語ではкотлета по-київськи、キーウ風カツレツです。起源の話は本当に定まっておらず、19世紀フランスのcôtelette de volailleの子孫だとも、サンクトペテルブルクの料理人の発明だとも、1918年のキーウの商人クラブの料理だとも、語る人によって変わります。
オーブンだけで：衣をつける前にパン粉に溶かしバター大さじ3をなじませ、200°Cで25〜30分焼きます。揚げるより色づきは不均一になりますが、油が1lもいりません。
シュニッツェル、とんかつ、ミラネサとの違い：四つとも肉をたたいてのばし、衣をつけて揚げたものですが、あの三つには中に何もありません。 衣が割れても肉が見えるだけです。チキン・キーウは中で液体が生まれるので、衣が容器として働かなければなりません。だから閉じることと二度づけは、凝りすぎではなく欠かせないものなのです。

コツ

衣をつけたら必ず休ませます。 卵のたんぱく質が乾いてパン粉をつかむ時間です。つけてすぐ揚げると、衣が一枚ごとはがれて浮いてしまいます（揚げ物）。
にんにくは細かく刻み、すりつぶさないこと。 すりつぶすと水分が出てバターが分離し、粗いままだと生のままで角のある味になります（にんにく）。
パセリは乾燥ではなく生を。 乾燥ハーブはバターから水分を奪い、干し草のような匂いしか残しません。刻んで水気を絞ってから混ぜます。
小さじ1のレモン汁。 酸がバターと揚げ衣を切り、二つ目に手を伸ばさせてくれます。皿のくし形レモンも同じ理由で添えます（味のバランス、レモン）。
食卓で切ります。 台所で切ると、バターは皿ではなくまな板に流れ、この料理の見せ場をコンロの前でひとりで見ることになります。
残ったにんにくバターは取っておきます。 棒のまま冷凍し、ステーキやベイクドポテト、トーストにのせて切り分けます。オニオングラタンスープのパンにのせても。

くわしい説明と理由 (6)

バターは凍らせなければなりません。 この料理が失敗するのはここで、原因はいつも同じです。やわらかいバターは包んでいるうちに押し出され、衣が固まる前に溶けてしまいます。凍らせておけば衣が先に固まり、バターはその内側で溶けます。この順序こそが秘訣のすべてです（食感を損なわない冷凍と解凍、バター）。
合わせ目は突き合わせず、重ねます。 端と端を押しつけただけでは、蒸気の圧力で押し開かれます。両側を折り込み、下から巻いて一方の面がもう一方に重なるようにし、その面を下にして置きます（包むと閉じる）。
衣は二度つけます。 卵とパン粉を繰り返すのは第二の防衛線です。一度でもたいてい持ちますが、持たなかったときはバターがすべて出てしまい、取り返しがつきません。2度目にかかるのはパン粉数さじだけです。
170°Cを保ちます。 この料理では中のほうが外より時間がかかるので、油の温度を上げればその差が広がって衣が焦げ、下げれば衣が油を吸います。温度計がなければパン粉をひとつまみ落とし、沈んだままでも激しくはねるのでもなく、すっと浮き上がればよい状態です（火加減）。
中心が74°Cか確かめます。 厚みが不均一で中に冷たいバターがあるので、見た目では何もわかりません。鶏むね肉は火が通ってから数度でパサつき、温度計が役に立つのはまさにそこです（肉の火入れ）。
作り置きして冷凍もできますが、ペリメニと違って揚げる前に解凍します。 衣まですべてつけた状態で1か月もちます。ペリメニは凍ったまま熱湯に入れますが、こちらは先に冷蔵庫でひと晩過ごさせなければなりません。揚げるときは衣が焦げるまでの時間が決まっていて、凍った中心はそのあいだに74°Cに届かないからです。同じ冷凍庫で、正反対の指示です。