写真: Alejandra Mendoza Santillan · CC BY-SA 4.0
チラキーレス
カリッとしたトルティーヤチップスをサルサでさっと煮てほどよくしんなりさせ、チーズ、クレマ、卵をのせたメキシコの朝食です。余ったトルティーヤを活用できるボリュームのあるブランチで、緑（ベルデ）でも赤（ロホ）のサルサでもおいしく作れます。
材料
作り方
- ⏲ 8分
（作る場合）トマティーヨ、ハラペーニョ、玉ねぎ、にんにくをゆでるか焼くかして、ミキサーにかけてサルサ・ベルデにし、塩で味を調える。
- ⏲ 2分
広いフライパンに油を熱してサルサを注ぎ、ふつふつと煮立たせる。
- ⏲ 1分 30秒
トルティーヤチップスを加え、1〜2分だけやさしく和えて全体にからめる。長く置きすぎるとふやける。
- ⏲ 3分
その間に卵を目玉焼きかスクランブルにする。
- ⏲ 1分 30秒
チップスを器に盛り、卵、薄切りの玉ねぎ、コティハ、クレマ、パクチーをのせる。すぐに出す。
アレンジ
- チラキーレス・ロホス：トマトと乾燥唐辛子の赤いサルサを使います。
- コン・ポヨ：裂いた鶏肉を加えて、しっかりした一食にします。
- ウエボスのせ：目玉焼きを丸ごとのせます。
- 辛口：ハラペーニョを増やすか、チポトレを加えます。
コツ
- チップスは出す直前にサルサと和えて歯ごたえを残します。煮すぎるとどろどろになります。
- 丈夫で厚めのトルティーヤチップスがいちばん持ちこたえます。
- サルサはたっぷり使い、チップスの外側にからめつつ中は少しカリッと残します。
- 塩気のあるコティハと酸味のあるクレマの対比こそがこの料理の要です。
くわしい説明と理由 (3)
- チップとソースのあいだに何もないので、残された調節手段は時間だけ。この料理はそれを中心に組み立てられています。 ナチョスは溶けたチーズをすべての水分の下に敷きますが、ここではチップスを煮立ったサルサに直接入れるので、1〜2分というのは用心ではなく作り方のすべてです。レシピのほかの三つのコツも同じ判断を三回繰り返したものです。厚くて丈夫なチップスはふやけるまでに時間がかかり、たっぷりのサルサは外側に素早くからむので早く引き上げられ、「すぐに出す」はタイマーがまだ動いているということです。
- 同じダイヤルを両端で設定している料理があります。 ピケ・マチョはソースの前に時間を稼ぎます。チップスを先に油で通しておき、その最初の揚げが「あとでソースに耐えられるようにする」と書いています。エンチラーダはダイヤルをまったく手放します。ソースで巻き、ソースで覆って焼き、しんなりさせることが代償ではなく目的なのです。
- だから「中が少しカリッとしている」は状態であって、火の通り具合ではありません。 止めようとしているのは糊化したでんぷんへ水が移っていくことで、それはフライパンを火から下ろしても止まりません。待たされた皿が、少し劣った料理ではなく別の料理になって届くのはそのためです。
この料理の土台になる基本
- 揚げ物：油の温度、衣、二度揚げ揚げ物とは、油で加熱するというより、食材の水分を油と交換することです。二つの温度、それぞれの衣の役割、そして二度揚げがある理由。
- 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
- 肉の火入れ：温度、休ませ方、繊維を断つ切り方焼き加減は何分ではなく中心温度で決まります。休ませると実際に何が起きるのか、厚い肉の扱い方、そして切る向きで食感が変わる理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/chilaquiles · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。