KO EN ES PT FR JA ZH メキシコ料理メイン料理⏱ 65分編集履歴

パパドゥスレス（かぼちゃの種のソースをかけた卵のトルティーヤ）

Name: パパドゥスレス（かぼちゃの種のソースをかけた卵のトルティーヤ）
Prep time: 35 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 4人分
Cuisine: メキシコ料理
Ingredients: 250g 殻をむいた生のかぼちゃの種（ペピータ）; 600ml 鶏のスープまたは水; 2枝 エパソーテ; 小さじ1 塩; 4 トマト; 0.5 玉ねぎ; 1 ハバネロ; 大さじ1 サラダ油; 小さじ0.5 塩; 6 卵; 12 コーントルティーヤ

ユカタンのトルティーヤ料理。トルティーヤを、炒ってひいたかぼちゃの種とエパソーテのスープで作る緑のソースにくぐらせ、刻んだゆで卵を巻いて、さらにソースとハバネロのトマトソースをかけます。ひいた種から手で搾り出した油を最後にかけます。

作り方

スープをエパソーテと塩とともに沸騰させて10分置き、エパソーテを取り出す。温かく保つ。
⏲ 10分
かぼちゃの種を油をひかないフライパンで中火にかけ、混ぜながら、はじけてきつね色になるまで5分ほど炒る。広げて冷まし、細かい粉にひく。
⏲ 5分
粉に温かいスープを大さじ3だけ加えて練り、固いペーストにする。ボウルの上でペーストを手で強く握ると、緑色の油がにじみ出てしたたる。小皿に受ける。まとめ直して何度か握ると、大さじ1〜2ほど取れる。
⏲ 10分
搾ったペーストに残りの温かいスープを少しずつ泡立て器で混ぜ入れ、スプーンの背を覆う濃度のソースにする。弱火で温かく保ち、沸騰させない。
⏲ 5分
トマトと玉ねぎをミキサーにかけ、油でハバネロと一緒に10分煮る。塩で調味し、ハバネロを取り出す。
⏲ 10分
トルティーヤを油をひかないフライパンで温め、しなやかにする。1枚ずつ温かい種のソースにくぐらせ、刻んだ卵を一列にのせて巻く。
⏲ 10分
巻き終わりを下にして皿に並べ、さらに種のソースをかけ、トマトソースをスプーンでかける。取っておいた緑の油を最後にふりかける。

アレンジ

ロンガニーサと：ユカタンのバリャドリードのソーセージを添えることもあります。
ソースはあとから：巻いたトルティーヤを先に皿に並べ、温かいソースをたっぷりかけます。
ユカタンの種：地元では、xka'alかぼちゃの特別な大きな種、xt'op（ペピータ・グルエサ）を使います。

コツ

種は自分で炒る。炒った香りがそのままソースの香りです。
スープを入れる前に油を搾る。スープを加えたら、搾るペーストは残っていません。
ソースは沸騰させない。ざらざらになります。
くぐらせたらすぐに巻く。ソースに浸けたままにすると破れます。
油は最後に。そうすると緑のつやが表面に残ります。

くわしい説明と理由 (2)

ひいた種の油の行き先。英語版ウィキペディアによると、炒ってひいたかぼちゃの種に少量の水を混ぜ、手で搾ってまず油を取り出し、その油は取っておいて飾りにふりかけます。サツィヴィはひいたくるみから出た油をソースの中にとどめてこくにし、エグシスープはたんぱく質が固まるにつれて押し出され表面に浮く種の油を、できあがりの合図として読みます。パソカはピーナッツから油が出た瞬間にひくのをやめ、それをつなぎとして残します。パパドゥスレスは油をソースから取り出して、上へ移します。ソースを沸騰させないのは、エグシスープが示すのと同じ理由で、ひいた種のたんぱく質は熱で固まるからです。
エンチラーダの祖先？同じ記事は、これがエンチラーダの祖先だという見方を紹介しつつ、ユカタンの考古学的記録には薄いトルティーヤ用のコマルが見つからないため、スペイン人の到来以前にこの料理が今の形で存在したかははっきりしないと述べています。名前は「領主の食べ物」とも、マヤ語で「塗って浸したもの」とも説明されます。