タコス・アル・パストール
メキシコシティを代表する屋台のタコス。グアヒージョとアチョーテのアドボにパイナップルを加えて豚肉を漬け込み、焦げ目がつくまで焼いてコーントルティーヤに盛ります。玉ねぎ、パクチー、パイナップルをのせ、ライムを搾って仕上げます。
材料
作り方
- ⏲ 15分
乾燥唐辛子をぬるま湯に15分浸ける。にんにく、酢、パイナップルジュース、アチョーテ、オレガノ、クミン、塩と一緒になめらかになるまでミキサーにかけ、アドボを作る。
- ⏲ 60分
薄切りの豚肉にアドボをまぶし、1時間以上、できればひと晩漬ける。
- ⏲ 8分
漬けた豚肉を熱したフライパンかグリルで、縁が焦げるまで強火で焼く。焼けたら細かく刻む。
- ⏲ 3分
パイナップルをきつね色になるまで焼き、これも細かく刻む。
- ⏲ 1分
コーントルティーヤを油をひかないフライパンで両面温める。
トルティーヤに豚肉を盛り、パイナップル、玉ねぎのみじん切り、パクチーをのせる。ライムを搾り、サルサをかけて、すぐに食べる。
アレンジ
- グリンガ：ケサディーヤのように、小麦粉のトルティーヤに溶かしたチーズと一緒に組み立てます。
- ベジタリアン：同じアドボで、焼いたきのこや豆腐を使います。
- サルサ・ベルデ／ロハ：トマティーヨの緑のサルサか赤いサルサで辛さを調整します。
- チキン・パストール：豚肩ロースを鶏もも肉に替えると軽い仕上がりになります。
コツ
- 伝統的には回転するトロンポで焼きますが、家庭ではフライパンかグリルで強く焼いて焦げ目を再現します。
- パイナップルが決め手です。その甘さが縁を焦がし、風味を引き立てます。
- 豚肉は薄く切ると、アドボがよくしみて早く焼けます。
- トルティーヤは2枚重ねにすると破れにくく、本場の雰囲気も出ます。
- 最後にライムを搾ると、タコス全体がまとまります。
くわしい説明と理由 (3)
- パイナップルの酵素は本物で、下のレシピは生のパイナップルなら30分しか許されないところをひと晩漬けます。それが安全なのは、どのパイナップルを使うかによるのです。パイナップル、キウイ、梨、いちじくの酵素は本当にたんぱく質を切りますが、止まりません（マリネが本当にすること）。数時間で表面はどろどろになり、しかもむらがあるので、崩れる部分と形を保つ部分が出てきます。酵素の漬けだれが30分とされるのも、カルビチムがすりおろした梨を少量だけ短時間使うのもそのためです。ここの手順2は「1時間以上、できればひと晩」と言っています。例外が一つあります。缶詰のパイナップルは加熱処理されて酵素が死んでいるので、たんぱく質をまったく切りません。 アドボに入るのは市販のパイナップルジュース大さじ3で、加熱を経たジュースには切るものが何も残っていません。ひと晩漬けがうまくいくのは酵素がうまく働くからではなく、酵素がすでに死んでいるからです。代わりに台所にある生のパイナップルの4分の1を搾ってアドボに入れれば、あなたのレシピに当てはまるのは30分の上限のほうです。
- だから、ここでのパイナップルの本当の役割は糖分です。生の果肉は手順4で焼いてからのせるので、生のものが豚肉に触れることは一度もありません。残るのはジュースの甘さで、それが8分で縁を焦がします。砂糖は約150°Cで焦げ始めるので、甘いたれはふつう最後の数分に薄く重ね塗りします（砂糖が甘さ以外にしていること、直火焼き）。ここでは甘さが最初から肉にあり、そのまま強火にかかります。照り焼きチキンでは、たれ自身の水分が蒸発しきるまでフライパンを100°C近くに縛りつけますが、油をひかないフライパンの薄切り肉にはそんな水分がありません。だから「強く焼く」は好みではなく条件です。焦げる一歩手前のほかに窓はなく、その窓を広げてくれるのが薄切りなのです。
- トロンポは新しい表面を作り出す機械で、薄切りはフライパンでそれを置き換える方法です。漬けだれの作用が1〜3mmで止まるなら、肉のどれだけに漬けだれが届くかを決めるのは肉の量あたりの表面積で、それは漬けだれを混ぜる前に包丁で決まります。プルコギはそれを突き詰めたもので、2mmの薄切りには気にすべき中身がありません。トロンポは同じ問いに時間で答えます。焼き色のついた外側の数mmを削ぎ落とすと下から新しい表面が現れるので、タコスに届くのはいつもアドボがついていた部分で、そのあいだずっと上から流れ落ちる脂とパイナップルで焼き汁をかけられ続けます。家庭のフライパンには削ぐ方法がないので、包丁が前もってその仕事をするのです。カルニタスは逆の賭けです。どちらもタコス用の豚肉ですが、こちらは薄切りにして漬け込み縦型の串で焼き、カルニタスはかたまりのまま脂で煮ます。
この料理の土台になる基本
- 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
- 肉の火入れ：温度、休ませ方、繊維を断つ切り方焼き加減は何分ではなく中心温度で決まります。休ませると実際に何が起きるのか、厚い肉の扱い方、そして切る向きで食感が変わる理由。
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/tacos-al-pastor · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。