写真: Ylevental · CC BY-SA 4.0
エンチラーダ
メキシコで愛される家庭料理です。コーントルティーヤで裂いた鶏肉を巻き、乾燥唐辛子の酸味のある赤いソース（サルサ・ロハ）をたっぷりかけ、チーズをのせて焼きます。仕上げにケソ・フレスコを崩してのせ、クレマとパクチーを添えます。
材料
作り方
- ⏲ 10分
乾燥グアヒージョ唐辛子の種を除き、熱湯に10分浸ける。チリパウダーを使う場合はこの工程を省く。
- ⏲ 2分
戻した唐辛子（またはチリパウダー）、トマト、玉ねぎ、にんにく、クミン、オレガノ、チキンストックをなめらかになるまでミキサーにかける。
- ⏲ 7分
フライパンに油大さじ1を熱し、ミキサーにかけたソースを流し入れ、とろみがつくまで5〜7分煮る。塩で味をととのえる。
- ⏲ 3分
オーブンを200°C（400°F）に予熱する。別のフライパンに残りの油を熱し、トルティーヤを1枚ずつさっと温めてしなやかにする。
- ⏲ 5分
トルティーヤを1枚ずつソースにくぐらせ、裂いた鶏肉とチーズをのせて巻く。巻き終わりを下にして耐熱皿に並べる。
- ⏲ 14分
残りのソースを上からかけ、チーズを散らし、チーズが溶けてふつふつするまで12〜15分焼く。
崩したケソ・フレスコ、サワークリーム、玉ねぎのみじん切り、パクチーをのせて出す。
アレンジ
- エンチラーダス・ベルデス：赤いソースをトマティーヨの緑のサルサに替えます。
- チーズエンチラーダ：鶏肉を使わず、チーズをたっぷり詰めます。
- エンチラーダス・スイサス：よりクリーミーなソースに、溶かしたチーズをのせます。
- 牛肉や豆で：代わりに牛ひき肉や黒いんげん豆を詰めます。
コツ
- トルティーヤは温めるかソースにくぐらせて、巻くときに破れないようしなやかに保ちます。
- ミキサーにかけたらソースを炒めます。風味が深まり、唐辛子の生っぽさが飛びます。
- 乾燥唐辛子がなければ、チリパウダーで手軽においしく作れます。
- 焼いているあいだにほどけないよう、巻き終わりを下にして並べます。
- トッピングはオーブンから出してすぐにのせ、熱々で出します。
くわしい説明と理由 (4)
- チレ・レジェーノは、この料理を、それが抱える問題の名前として挙げています。あのページがソースを下に敷くのは、上からかけると5分もしないうちに衣がやわらかくなるからで、それは「エンチラーダが抱えるのと同じタイミングの問題」です。違うのは、エンチラーダはそれを避けないことです。ソースの中で巻かれ、さらにソースをかけられて焼かれるので、トルティーヤはオーブンの中にいるあいだずっと濡れています。ここでのコツはどれも、それを持ちこたえさせるためのものです。
- コーントルティーヤにはグルテンがないので、「しなやか」は性質ではなく温度です。ポソレ・ロホがその原料、ニシュタマリゼーションしたとうもろこしを説明していて、そこには弾力のある網目がまったくありません。トルティーヤをまとめているのは糊化したでんぷんで、温かいうちはしなやかで、冷めると割れます。だからこのレシピは、ソースだけでやわらかくするのではなく、巻く前に1枚ずつ油で温めるのです。冷たいと、どれだけ濡れていても折り目で裂けます。油は同時にもうひとつの仕事もしていて、薄い脂の層を残し、ソースがまっすぐしみ通るのを遅らせます。
- ミキサーにかけたソースを炒めるのは、カレーペーストが受けるのと同じ工程です。スパイスを油で引き出すは、ウェットなペーストを「油が表面に再び分かれて出てくる」まで炒めると言い、その前に液体を加えると、生っぽくとがった角が最後まで料理に残ると述べています。ここでは唐辛子を水で戻してミキサーにかけているので、ソースは濡れたままフライパンに入ります。とろみがつくまでの5〜7分がその工程で、だからコツは炒めることを単に煮詰めるのではなく「唐辛子の生っぽさが飛びます」と言っているのです。
- その仲間たちは、同じ3つの材料を加熱の媒体で分けたものです。チミチャンガが線を引いています。ケサディーヤは折って乾いた鉄板で焼き、エンチラーダは巻いてソースの下で焼き、チミチャンガだけが油に沈められる。乾いたもの、濡れたもの、揚げたもの。包みは毎回同じ円盤で、だからこそ扱い方を変えなければならないのは包みのほうなのです。
この料理の土台になる基本
- 揚げ物：油の温度、衣、二度揚げ揚げ物とは、油で加熱するというより、食材の水分を油と交換することです。二つの温度、それぞれの衣の役割、そして二度揚げがある理由。
- 唐辛子と辛さ：辛味のありかと和らげ方辛さは味ではなく痛みの信号です。カプサイシンが実際にどこにあるのか、なぜ水では何も変わらないのか、そして辛くしすぎた料理を引き戻す四つの方法を説明します。
- 包むと閉じる：餃子が破れる理由餃子が破れるのは、ほとんどいつも具の水分のせいです。まず具をどう処理するか、閉じるのに水を使うときと卵を使うとき、ひだが構造である理由、そして加熱法が皮の厚さを決めるしくみ。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/enchiladas · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。