チャウメン

材料

• 中華麺 · または卵麺200g
• 鶏むね肉 · 薄切り、またはエビ150g
• キャベツ · せん切り2ひとつかみ
• にんじん · せん切り0.5
• もやし1ひとつかみ
• 青ねぎ · 小口切り1本
• にんにく · みじん切り2かけ
• サラダ油大さじ2
• ソース
• 醤油大さじ2
• オイスターソース大さじ1
• 老抽（中国のたまり醤油） · 色づけ用、お好みで大さじ0.5
• 砂糖小さじ0.5
• ごま油小さじ1
• 白こしょう · ひとつまみ

作り方

1. 麺を袋の表示どおりにゆで、冷水で洗って水けをきり、くっつかないよう少量の油をからめる。

   ⏲ 4分

2. ソースの材料をすべてボウルで混ぜ合わせる。

   ⏲ 1分

3. 中華鍋かフライパンを強火でしっかり熱して油をひき、鶏肉を表面に火が通るまで炒める。

   ⏲ 2分

4. にんにく、にんじん、キャベツを加えて強火で手早く炒め、青ねぎともやしを加えてしんなりする程度に炒める。

   ⏲ 2分

5. 麺とソースを加え、麺全体に均一にからむまで手早くあおる。

   ⏲ 1分 30秒

この料理の土台になる基本

• 味のバランス：塩味、酸味、甘味、脂、辛味何か足りないと感じるとき、それはたいてい塩か酸です。5つのダイヤル、それを回す順番、そして正しい味見のしかた。
• 生地とグルテン：育てるとき、避けるとき同じ小麦粉と水が、餃子の皮にもなれば、やわらかいパンケーキにもなります。違いはグルテンを育てたか避けたかで、こねることと休ませることは別の仕事をしています。
• ソースが分離する理由：乳化とパンソースクリームソースが分離するのも、カルボナーラがいり卵になるのも、同じ失敗です。温度と乳化剤、そして分離したソースを元に戻す方法を説明します。