炒面

材料

• 中式面条 · 或鸡蛋面200g
• 鸡胸肉 · 切片，或用虾150g
• 卷心菜 · 切丝2把
• 胡萝卜 · 切丝0.5
• 绿豆芽1把
• 小葱 · 切段1根
• 大蒜 · 切末2瓣
• 食用油2大勺
• 酱汁
• 生抽2大勺
• 蚝油1大勺
• 老抽 · 上色用，可选0.5大勺
• 白糖0.5小勺
• 香油1小勺
• 白胡椒 · 一小撮

做法

1. 面条按包装说明煮熟，过冷水，沥干，拌少许油防止粘连。

   ⏲ 4分钟

2. 把酱汁的所有材料在碗里拌匀。

   ⏲ 1分钟

3. 炒锅或平底锅大火烧到很热，放油，下鸡肉炒到表面变色。

   ⏲ 2分钟

4. 加入蒜末、胡萝卜和卷心菜大火快炒，再加葱段和绿豆芽，炒到刚刚变软。

   ⏲ 2分钟

5. 加入面条和酱汁，快速翻炒到面条均匀上色。

   ⏲ 1分钟 30秒

这道菜背后的基础

• 味道的平衡：咸、酸、甜、油、辣一道菜吃起来总觉得少了点什么，通常是少了盐或酸。五个旋钮、调整它们的顺序，以及怎样正确地试味。
• 面团与面筋：何时培养，何时避免同样的面粉和水，可以变成饺子皮，也可以变成松软的煎饼。区别在于你是培养了面筋还是避开了它——而揉面和醒面做的是两件不同的事。
• 酱汁为何会油水分离：乳化与锅底酱汁奶油酱汁油水分离和培根蛋面结成蛋花，是同一种失败。关键是温度和乳化剂——以及怎样把分离的酱汁救回来。