鶏尾包（カクテルバン、ココナッツ、バター、古いパンを詰めた甘いパン）

Name: 鶏尾包（カクテルバン、ココナッツ、バター、古いパンを詰めた甘いパン）
Prep time: 2 h 30 min
Cook time: 18 min
Total time: 2 h 48 min
Yield: 8人分
Cuisine: 香港料理
Ingredients: 300g 強力粉; 45g 砂糖; 5g インスタントドライイースト; 3g 塩; 150ml 牛乳; 1 卵; 30g バター; 60g 前日の白いパン; 60g ココナッツファイン; 60g バター; 60g 砂糖; 15g スキムミルク; 15g バター; 20g 小麦粉（中力粉）; 15g 粉砂糖; 大さじ1 白いりごま

香港のベーカリーのパンで、ココナッツ、バター、砂糖、前日のパンを細かくしたものを詰めます。1950年代の香港のパン屋で、売れ残ったパンを捨てずに使う方法として始まりました。詰め物の半分はオーブンの中で溶けるので、古いパンくずと乾燥ココナッツは、溶けるバターと砂糖を吸って中に留めておくためにあるのです。

作り方

生地の材料をすべて混ぜ、なめらかでよくのびるまで10分こねる。覆いをして暖かいところで1時間、2倍にふくらむまで発酵させる。
⏲ 70分
その間に詰め物を作る。前日のパンを両手でもんで細かいパンくずにし、ココナッツ、砂糖、スキムミルクと混ぜ、やわらかいバターを指ですり込む。まとまったら8等分して棒状にし、冷やしておく。
生地を8等分して丸め、10分休ませてから、それぞれ12×8cmの楕円にのばす。詰め物の棒を一方の端にのせ、巻きずしのように巻き、とじ目をしっかりつまんで閉じる。とじ目を下にして天板に並べる。
⏲ 10分
覆いをして40分発酵させる。オーブンを180°Cに予熱する。
⏲ 40分
溶き卵を塗る。バター、小麦粉、粉砂糖を混ぜ、それぞれのパンに横に2本絞り出す。ごまを散らす。
きつね色になるまで15〜18分焼く。網の上で15分冷ましてから食べる。焼きたては詰め物のバターがまだ液体で、切ると流れ出る。
⏲ 17分

アレンジ

線なしで：写真のもののように、溶き卵とごまだけで仕上げるものもあります。絞り出した2本の線は飾りで、詰め物も食感も変えません。
パン屋での隣人：香港ではパイナップルパンの隣に並びます。やわらかい甘い生地は、焼いて作る叉焼包と同じ系統です。

くわしい説明と理由 (2)

パンを使わずに：韓国語版ウィキペディアによると、詰め物ははじめ前日のパンと白砂糖だけで、ココナッツとバター（またはマーガリン）はあとから加わったものです。パンくずの代わりに小麦粉やスキムミルクを使うレシピもあり、その場合は吸う役目をほとんどココナッツが担うので、少し多めにします。
名前：中国語では雞尾包、文字どおりには「鶏のしっぽのパン」です。韓国語版ウィキペディアには、英語名は残り物を混ぜるパン職人を、カクテルを混ぜるバーテンダーにたとえたものだという話が記されています。

コツ

ココナッツファインを使います。 生のココナッツはすでに水分を含んでいて、それ以上吸う余地がありません。溶けたバターを吸うのは乾燥ココナッツだけです。
とじ目を閉じて下にします。 吸う材料があっても、溶ける詰め物はいちばん弱いところを探します。とじ目を上にしておくと、発酵中や焼成中に開きます。
冷ましてから食べます。 詰め物が中に留まるには、バターがもう一度固まらなければなりません。温かいものを食べたいなら、冷めたパンをオーブンで3分温めます。

くわしい説明と理由 (2)

詰め物の半分はオーブンの中で溶けます。 バターと砂糖は180°Cでは液体で、そのままにするととじ目から漏れて天板で焦げます。パンくずとココナッツは、その液体を吸って中に留めておくためにあります。アプフェルシュトゥルーデルの炒めたパン粉と同じ仕事です。「その層がりんごから出る汁を吸い」とありますが、ここで吸われる液体は果汁ではなく、詰め物自身のバターです。
パンは前日のものでなければなりません。 ラミントンが、古いことが条件である理由を説明しています。「ひと晩おくとでんぷんの老化で生地が締まり」。焼きたてのパンはやわらかく湿っていて、バターとすり合わせると丸まってひとつの生地のかたまりになります。前日のパンはばらばらのくずに崩れ、そのあいだのすき間にバターが入るのです。