写真: Tung Fong Ming Zhu 2022 · CC BY-SA 4.0
叉焼包（チャーシューバオ、焼き豚入り蒸しまんじゅう）
広東の点心です。甘辛いたれをからめた叉焼を発酵生地で包んで蒸します。上手にできたものは頂点が三つに割れて具がのぞき、その割れ目は偶然ではありません。イーストとベーキングパウダーを併用し、ごく強い火で蒸すことから生まれます。蝦餃や焼売と同じ蒸籠に入りますが、まったく別の系統で、あちらは薄い皮、こちらはふくらんだパンです。
材料
- 12個分
- 具
- 叉焼（チャーシュー） · 1cm角に切る。市販でも自家製でもよい。ただゆでた豚肉では甘みも色もなくなる300g
- 玉ねぎ · ごく細かいみじん切り0.5
- サラダ油大さじ1
- オイスターソース大さじ2
- 海鮮醤（ホイシンソース）大さじ1
- 醤油大さじ1
- 砂糖大さじ1.5
- ごま油小さじ1
- 水150ml
- コーンスターチ · 同量の水で溶く大さじ1.5
- 生地
- 薄力粉 · たんぱく質が少ないほど白くやわらかくなる。強力粉だと弾力があって黄みがかったまんじゅうになる300g
- コーンスターチ · より白くふんわりさせるため30g
- 砂糖50g
- ドライイースト（インスタント）5g
- 温めた牛乳 · 約35°C160ml
- ショートニング · またはラード。バターでは色も香りも変わる25g
- ベーキングパウダー · 一次発酵のあとに練り込む。頂点を割るのはこれ5g
- 酢 · 生地を白くする小さじ1
作り方
- ⏲ 5分
みじん切りの玉ねぎを油でしんなりさせ、オイスターソース、海鮮醤、醤油、砂糖、水を加えて煮立てる。水溶きコーンスターチを少しずつ加え、とろみがつくまで5分混ぜ、ごま油を混ぜ込む。スプーンの背に厚くからむくらいにする。
- ⏲ 60分
火から下ろして角切りの叉焼を混ぜ、浅い器に広げて最低1時間冷蔵庫で冷やし、完全に固める。これを飛ばすと失敗する。温かくゆるい具は生地に染み込み、底を湿らせ、包む間に合わせ目から漏れ出す。
- ⏲ 8分
薄力粉、コーンスターチ、砂糖、イーストを混ぜ、温めた牛乳と酢を加えて8分こね、ショートニングを練り込んでなめらかになるまでこね続ける。
- ⏲ 60分
暖かい場所で1時間、2倍にふくらむまで発酵させる。
- ⏲ 3分
ふくらんだ生地にベーキングパウダーをふりかけ、さらに3分こねる。ダマがなく全体に行き渡るようにする。イーストだけではふくらむだけで、蒸籠の中で頂点を破裂させる力はベーキングパウダーから来る。
12等分して丸め、中心が厚く縁が薄い直径10cmの円に押し広げる。固めた具をスプーン山盛り1杯のせ、縁を一方向にひだを寄せながら集めて閉じる。合わせ目を上にして四角く切った紙にのせる。このまんじゅうは閉じた側が上で、そこが割れる。
- ⏲ 30分
2cm間隔で蒸籠に並べ、指で押したくぼみがゆっくり戻るまで30分発酵させる。
- ⏲ 12分
湯を蒸気が勢いよく噴き出すほどぐらぐらに沸かし、蒸籠をのせて12分蒸す。ふたは開けない。弱い蒸気で始めると、生地が破裂する前に固まってしまい、つるんとした仕上がりになる。
- ⏲ 5分
火を止め、ふたを少しずらして5分置いてから取り出す。熱い蒸籠から冷たい空気にいきなり出すと、表面がしわしわになる。
アレンジ
くわしい説明と理由 (3)
コツ
- ふたを開けないでください。 12分の間に一度のぞくだけで温度が下がり、しぼんでしまいます。
- ふたを布で包みます。 ふたから滴る結露が生地をところどころ濡らし、黄色いしみを残します。
- 蒸したあと5分休ませます。 熱い蒸気から冷たい空気にいきなり出すと、表面がしわしわになります。ふたを少しずらし、ゆっくり温度を下げます（食べる温度）。
- 酢小さじ1で生地が白くなります。 香港の点心の技で、味には影響しません。漂白ではなく、小麦粉の色素が酸の中では目立たなくなるだけです。
- 具に玉ねぎを入れます。 叉焼だけでは具がぱさつきます。細かく刻んで先にしんなりさせた玉ねぎが、水分と甘みの両方を加えます（うま味の重ね方）。
- 蒸籠では間隔を空けます。 発酵の間と蒸す間にもう一度ずつふくらみます。詰めて並べると互いに押し合い、形が崩れます。
くわしい説明と理由 (6)
- 具は包む前に固まっていなければなりません。 失敗のほとんどはここにさかのぼります。温かくゆるい具は包む間に漏れ、内側から生地を湿らせて、底が生のままになります。スプーンの上で形を保つまで冷やします（とろみのつけ方）。
- たんぱく質の少ない粉を使います。 白くふんわりしたバオはグルテンの少ない粉から生まれ、強力粉だと弾力のある黄色いものになります。コーンスターチを10%加えるとさらに白くなります（小麦粉の選び方、生地とグルテン）。
- イーストとベーキングパウダーを両方、この順で使います。 ベーキングパウダーは、イーストが一次発酵を終えてから練り込みます。最初から入れると、その1時間で力を使い果たし、蒸気に当たるときには何も残っていません（発酵の基本）。
- 合わせ目は上に、開くにまかせます。 小籠包もひだを上で集めますが、あちらは閉じ目がスープを閉じ込めなければなりません。こちらは閉じた側が蒸すときにいちばん弱い場所なので、そこが開き、その割れ目が上手にできた証です（包むと閉じる）。
- 蒸気が激しくなってから蒸籠をのせます。 ゆっくり温めると、表面が破裂する前に固まり、つるんとした仕上がりになります。頂点を割るには、最初の1秒から強い蒸気が必要です（蒸し料理）。
- 砂糖を減らさないでください。 生地の砂糖50gは甘さのためではなく、イーストの栄養になり、生地をやわらかくします。減らすとふくらみが小さく、食感が硬くなります（砂糖が甘さ以外にしていること）。
この料理の土台になる基本
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
- 塩：量よりも入れるタイミング同じ量の塩でも、入れるタイミングによって水を引き出すか、中まで味をしみ込ませるかが変わります。浸透圧、段階ごとの味つけ、そして塩の種類を体積で置き換えられない理由。
- 火加減：予熱、油、フライパンの読み方同じ材料でも、フライパンの温度しだいで別の料理になります。油を入れるタイミング、音で熱を読む方法、そして逆に弱火を求める料理について。
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