エローテ（屋台のとうもろこし）

Name: エローテ（屋台のとうもろこし）
Prep time: 10 min
Cook time: 10 min
Total time: 20 min
Yield: 4人分
Cuisine: メキシコ料理
Ingredients: 4本 とうもろこし; 大さじ3 マヨネーズ; 大さじ3 サワークリーム（クレマ）; カップ0.5 コティハチーズ; 小さじ1 チリパウダー; 1 ライム; パクチー; 大さじ1 バター

メキシコで愛される屋台のおやつです。焼いたとうもろこしにマヨネーズとクレマをたっぷり塗り、ほろほろのコティハチーズをまぶして、チリパウダーとライムをふりかけます。ひと口ごとにクリーミーで、塩気と酸味と辛さがあり、串に刺して手で持って食べます。

材料

4人分

とうもろこし · 皮をむく4本
マヨネーズ大さじ3
サワークリーム（クレマ） · またはマヨネーズと半々大さじ3
コティハチーズ · ほぐす、またはフェタ／パルメザンカップ0.5
チリパウダー · またはタヒン小さじ1
ライム · 果汁とくし形切り1
パクチー · お好みで、刻む
バター · お好みで大さじ1

作り方

とうもろこしを網焼きするか熱したフライパンで転がしながら、全体にところどころ焦げ目がつくまで焼く（またはゆでる）。
⏲ 10分
マヨネーズとサワークリームを混ぜてソースにする。
⏲ 1分
熱いとうもろこしにバターを薄く塗り、マヨクリームソースを全体にまんべんなく塗る。
⏲ 1分 30秒
ほぐしたコティハチーズの上でとうもろこしを転がし、全体にまぶしつける。
⏲ 1分
チリパウダーをふり、ライム汁をしぼりかける。好みでパクチーをのせる。
⏲ 30秒
串を刺すか、そのままくし形のライムを添えて出す。

アレンジ

エスキーテ：粒を芯から切り落とし、汁ごとカップに入れてスプーンで食べます。
エローテ・ロコ：辛いチートスとホットソースをたっぷりのせます。
チーズ増量：すりおろしたパルメザンを加えます。
マイルド：唐辛子の代わりにスモークパプリカパウダーを使います。

コツ

とうもろこしはところどころ焦げるまで焼いて、香ばしい風味を出します。
トッピングがよくつくよう、熱いうちに塗ります。
コティハがなければ、フェタかパルメザンでよく代用できます。
タヒン（チリとライムの塩）をふると、より本場らしくなります。
最後にライムをたっぷりと。酸味が決め手です。

くわしい説明と理由 (5)

マヨネーズはソースではなく、のりです。 そのあとに続くものはすべて、乾いた粉（コティハ、唐辛子）か薄い液体（ライム）で、どちらもなめらかで濡れた丸い芯にはとどまりません。マヨネーズは濃く、粘りがあり、常温で安定しているので、チーズのかけらや唐辛子を受け止めてそこに留めます。材料表をその順に読めば設計は明らかです。まずくっつく脂、次にくっつく先を必要とするものすべて。
しかも熱いとうもろこしの上でそれをしていて、それはオリヴィエサラダが戒めていることです。そのページは、できあがった乳化が「何の上にのせるか」で壊れることを軸にしています。温かい食べ物は脂をやわらかくして油滴をくっつけ合わせ、その湯気がソースを薄めます。エローテが無事なのは二つの理由からです。塗られるのは塊に混ぜ込んだソースではなく表面の薄い膜であること、そして1分以内に食べられることです。少しゆるみはしますが、それはむしろ塗り広げやすくなって好都合です。してはいけないのは、まとめて塗って置いておくことで、それこそがオリヴィエサラダの失敗そのものです。
コティハが選ばれるのは溶けないからです。 乾塩法で塩をし、硬く熟成させてあるので、熱い芯の上でも縁がやわらかくなるだけで、あとはかけらのままです。それがこの食感のすべてです。コツで挙げた代用品を判断するのも、この基準が正しいやり方です。フェタとパルメザンは同じ理由で同じようにふるまい（形を保つチーズについてはサガナキが説明しています）、なめらかに溶けるものはマヨネーズの中に崩れて消えてしまいます。
焦げ目は二つの反応が同時に起きたもので、これは珍しいことです。 焼き色はこの二つを分けています。カラメル化は糖だけを分解し、メイラード反応には糖とたんぱく質の両方が必要です。スイートコーンはどちらも豊富なので、直火にかけた芯では両方が進みます。焦げ目が、糖だけが焦げた甘さより深い味がするのはそのためです。皮をむいて水けをふいてから焼きましょう。濡れた芯は100°Cで止まり、焼けずに蒸されます。
エスキーテは形を変えただけの同じ料理です。 芯から切り離すと表面積が一気に増え、衣がしがみつく先がなくなります。だからカップに入れ、マヨネーズはすべてが浸るドレッシングになり、スプーンが必要になります。ポソレ・ロホとチラキーレスは、同じとうもろこしをニシュタマル化（アルカリ処理）したときの行き先です。