写真: Scouten · CC BY-SA 3.0
サガナキ（チーズのフライパン焼き、レモン添え）
ギリシャのチーズを焼くメゼ。熱いフライパンの上では、たいていのチーズは伸びるか、溶け込むか、ダマになりますが、ケファロティリやグラビエラはそのどれにもなりません。水分が少なくカゼインの網目が密なので、外側は焼き色がつき、中はやわらかくなるだけで決して流れ出しません。だから切り分ける一枚の板のまま、レモンを添えて出てきて、すぐに食べます。
材料
作り方
チーズを1.5cm厚さに切る。薄いと外側が色づく前に中が崩れ、厚いと中心が冷たいまま表面が焦げる。この料理で唯一の計量である。
1枚ずつさっと水にくぐらせ、小麦粉を薄くまぶして余分をはたき落とす。粉は衣ではない。チーズがフライパンにくっつかないようにする薄い膜で、表面を乾かして速く焼き色をつける。
フライパンにオリーブオイルを薄く広げ、中強火で熱する。粉をひとつまみ落とすとすぐにジュッと音がする状態にする（火加減）。
- ⏲ 2分
チーズを並べ、濃い黄金色の焼き目がつくまで2分焼く。触らない。焼き目が固まる前に動かすと、表面がフライパンに残ってしまう（焼き色とメイラード反応）。
- ⏲ 2分
裏返して、もう片面も2分焼く。側面が少し膨らむのが、中がやわらかくなった合図。それでも流れ出すことはない。
皿に移し、レモンを搾ってこしょうを挽きかけ、すぐに出す。冷めるとやわらかくなったカゼインが再び結びつき、ゴムのようになる（食べる温度）。
アレンジ
- 合わせるもの：タベルナではレモンだけ。あとはオレガノ、こしょう、パンくらいです。
くわしい説明と理由 (7)
- 溶けないチーズであることが、この料理のすべてです。チーズはふつう三つのどれかの溶け方をします（乳製品と熱）。モッツァレラはカゼインの構造がまだゆるいので伸び、パルミジャーノは溶け込んで脂を出し、チェダーは火が強すぎると脂っぽくダマになります。サガナキのチーズはそのどれでもなく、まったく溶けません。
- 溶けない理由。ケファロティリやグラビエラは、圧搾した水分の少ないハードチーズです。カゼインの網目は密に編まれ、流れ出させるための自由な水がほとんどありません。熱はその網目をやわらかくしますが、ほどきはしません。ハルーミはわざとそう作られています。フレッシュなカードを自らのホエーの中で90°C近くまで加熱し、たんぱく質をあらかじめ変性させて、あとで二度と流れ出さないようにするのです。そうして世界で焼くためのチーズになりました。
- パラクパニールのパニールは、別の道から同じところにたどり着きます。パニールは酸で固めるので、ゆるむはずのカルシウムの橋渡しがほとんど残っておらず、やはり流れずに焼き色がつきます。その凝固をわざと起こすのがラスグッラです。同じ化学が、片方の料理では焼くためのチーズを、もう片方ではシロップで煮るためのチーズを作ります。
- モッツァレラやチェダーは向きません。まさによく溶けるチーズなので、フライパンでは広がって油の水たまりになります。フェタはその中間で、水分が多めなので崩れます。一枚のまま焼くより、トマトと一緒にオーブンで焼くほうが向いているのはそのためです。
- サガナキはチーズではなく鍋の名前です。サガニは両手のついた小さな鍋で、それで調理したものは何でもサガナキです。トマトソースで煮るエビのサガナキ（ガリデス・サガナキ）やムール貝のサガナキが同じ名前を持つのはそのためです。器が料理の名前になるタジンと同じ名づけ方です。
- 火をつける版はギリシャではなくシカゴ生まれです。ブランデーをかけて火をつけ、「オーパ！」と叫ぶのは1968年にグリークタウンのレストランで始まったもので、アメリカで加わったものです。ギリシャのサガナキに火はつけません。それに、火をつけてもアルコールがすべて燃えるわけではありません（料理と酒）。
- グリルドチーズサンドイッチやフォンデュと並べると。グリルドチーズは溶けるチーズをパンのあいだで溶かし、フォンデュはチーズを溶かしてからでんぷんと酸で乳化した状態に保ちます。サガナキはまったく溶かしません。三つの料理が、同じ材料を三通りに扱っています。
コツ
- 1.5cmを守りましょう。この料理の失敗の半分は、薄く切りすぎたものです。
- 先にフライパンをしっかり熱しましょう。ぬるいフライパンでは、焼き目ができる前に中がやわらかくなります。
- 2分間は触らないでください。焼き目がこの料理の骨組みです。
- 塩は加えません。ケファロティリもハルーミもすでに塩辛いです。ハルーミが塩辛すぎるときは、切ってから冷水に30分浸し、水気を拭き取ります。
- 油は浅く。揚げるのではなく少ない油で焼くので、フライパンに薄く広がる量で十分です。
- すぐに出しましょう。ここに待てる時間はなく、残りを温め直しても硬くなるだけです。
- レモンは最後に。早く搾ると焼き目がやわらかくなります。
この料理の土台になる基本
- 火加減：予熱、油、フライパンの読み方同じ材料でも、フライパンの温度しだいで別の料理になります。油を入れるタイミング、音で熱を読む方法、そして逆に弱火を求める料理について。
- 乳製品と熱：生クリームが分離し、バターが焦げる理由バターが焦げる温度、生クリームが分離する条件、ヨーグルトを入れる順番。乳製品が熱で失敗する道は数が限られていて具体的なので、避け方も具体的です。
- 食べる温度：待てる料理と待てない料理冷たい料理に濃いめの味つけが必要な理由、ご飯や餅がよりによって冷蔵庫でいちばん早く硬くなる理由、そして蒸気を逃がすことこそが目的の料理。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/saganaki · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。