墨西哥烤玉米

Name: 墨西哥烤玉米
Prep time: 10 min
Cook time: 10 min
Total time: 20 min
Yield: 4人份
Cuisine: 墨西哥菜
Ingredients: 4根 玉米; 3大勺 蛋黄酱; 3大勺 酸奶油（墨西哥酸奶油）; 0.5杯 科蒂哈奶酪; 1小勺 辣椒粉; 1 青柠; 香菜; 1大勺 黄油

墨西哥人最爱的街头小吃：烤好的玉米抹上蛋黄酱和墨西哥酸奶油，滚上一层细碎的科蒂哈奶酪，再撒辣椒粉、挤青柠汁。每一口都是奶香、咸、酸、辣——插在签子上用手拿着吃。

材料

4人份

玉米 · 去皮4根
蛋黄酱3大勺
酸奶油（墨西哥酸奶油） · 或与蛋黄酱各半3大勺
科蒂哈奶酪 · 弄碎，或用菲达／帕玛森奶酪0.5杯
辣椒粉 · 或塔津辣椒青柠盐（Tajín）1小勺
青柠 · 挤汁，另切角1
香菜 · 可选，切碎
黄油 · 可选1大勺

做法

把玉米放在烤架上烤，或放进烧热的平底锅里不断翻面，烤到通体出现焦斑（也可以水煮）。
⏲ 10分钟
把蛋黄酱和酸奶油拌匀，做成酱。
⏲ 1分钟
趁玉米还热，刷上薄薄一层黄油，再把蛋黄酱奶油酱抹满整根。
⏲ 1分钟 30秒
把玉米在碎科蒂哈奶酪里滚一圈，让奶酪粘满表面。
⏲ 1分钟
撒上辣椒粉，挤上青柠汁。喜欢的话加点香菜。
⏲ 30秒
插上签子，或直接配青柠角上桌。

变化

杯装玉米（esquites）：把玉米粒切下来，连同汁水装进杯里，用勺子吃。
疯狂烤玉米（elote loco）：堆满辣味奇多和辣酱。
加倍奶酪：再加擦碎的帕玛森奶酪。
温和版：用烟熏红椒粉代替辣椒粉。

小贴士

玉米要烤到出现焦斑，才有那股烟熏香。
要趁热抹酱，配料才粘得住。
没有科蒂哈奶酪？菲达或帕玛森奶酪都是很好的替代。
撒一点塔津辣椒青柠盐，味道更地道。
最后要多挤青柠汁——酸味是关键。

更多细节和原因 (5)

蛋黄酱是胶水，不是酱汁。它后面的每一样东西，不是干粉（科蒂哈奶酪、辣椒粉），就是稀的液体（青柠汁），两者都没法停留在光滑、湿润、弯曲的玉米棒上。蛋黄酱浓稠、有黏性，在室温下也稳定，所以它能接住奶酪碎和辣椒粉，把它们固定在那里。按这个顺序读材料清单，设计就一目了然：先是能粘住的油脂，然后是所有需要有东西可粘的配料。
而它是在热玉米上这么做的，这正是奥利维耶沙拉警告不要做的事。那一页建立在一个道理上：做好的乳化酱会被“你把它抹在什么东西上”破坏——温热的食物会让油脂变软，油滴随之聚合，它的蒸汽又会把酱变稀。墨西哥烤玉米能逃过一劫有两个原因：这层涂层是表面上的一层薄膜，而不是拌进一大团食物里的酱汁，而且它在一分钟之内就会被吃掉。它确实会稍微变稀，而这反而有用，因为更好抹开。千万不能做的是一次抹好一批再放着——那就完全是奥利维耶沙拉的那种失败。
选科蒂哈奶酪，是因为它不会融化。它经过干盐腌制、熟成得很硬，所以在热玉米上只有边缘会变软，其余仍是碎粒——而这就是全部的口感。这也是判断小贴士里那些替代品的正确方法：菲达和帕玛森奶酪出于同样的原因表现相同（正如萨加纳基对一种能保持形状的奶酪所做的说明），而任何能顺滑融化的奶酪，都会塌进蛋黄酱里消失不见。
焦斑是两种反应同时发生，这并不常见。上色与美拉德反应把两者区分开来：焦糖化是糖单独分解，美拉德反应则需要糖和蛋白质一起。甜玉米这两样都很多，所以玉米棒放在直火上，两种反应都会发生——这就是为什么那些焦斑的味道比单纯糖烤焦的甜味更深。先去皮、擦干；湿的玉米会卡在100°C，只会被蒸，而不是烤。
杯装玉米是同一道菜，只是改变了形状。从玉米棒上切下来以后，表面积暴增，也不再有任何东西可以让涂层附着——于是它变成了一杯，蛋黄酱变成了包裹一切的调味酱，也需要一把勺子。波索莱和辣酱玉米片则是同样的玉米用石灰水处理（nixtamal）之后的去处。