オリヴィエサラダ（角切りじゃがいも、卵とピクルスのマヨネーズあえ）

Name: オリヴィエサラダ（角切りじゃがいも、卵とピクルスのマヨネーズあえ）
Prep time: 45 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 8人分
Cuisine: ロシア料理
Ingredients: 500g じゃがいも; 2 にんじん; 5 卵; 200g きゅうりのピクルス; 200g グリーンピース; 300g ハムまたはボローニャソーセージ; 0.5 玉ねぎ; 250g マヨネーズ; 小さじ1 ディジョンマスタード; 小さじ1 塩; 小さじ0.5 黒こしょう; 1ひとつかみ ディル

ロシアのサラダで、新年の食卓には欠かせません。じゃがいも、卵、きゅうりのピクルス、グリーンピース、ハムをすべて同じ小さな角切りにし、マヨネーズであえます。温度がすべてです。マヨネーズは完成した乳化物で、温かい食べ物はそれを外側から壊します。脂がやわらかくなって合わさり、湯気が結露してしみ込み、ゆるくするのです。だからすべて完全に冷たく、水気を切った状態で入れます。ドイツ風ポテトサラダのルールとはまさに正反対です。

作り方

じゃがいもとにんじんは皮付きのまま、水からゆでる。皮をむくと水を吸い、あとでその水がマヨネーズをゆるくする。崩れずに竹串が通るまでゆでる。
⏲ 30分
卵を沸騰した湯に入れて11分ゆで、すぐに冷水にとる（卵）。
⏲ 11分
すべて完全に冷ます。冷蔵庫で最低2時間、できれば一晩。ここを急ぐことが、この料理を台無しにする唯一の方法。
⏲ 120分
じゃがいも、にんじん、卵、ピクルス、ハムをすべて同じ5〜7mm角に切る。大きさをそろえるのは見た目のためではなく、ひと口にすべてが入るようにするため（包丁の基本）。
⏲ 30分
角切りにしたピクルスはキッチンペーパーではさんで水気を取り、グリーンピースはざるでふって水気を切る。残った水分はそのままマヨネーズに入ってしまう。
⏲ 5分
大きなボウルにすべてを入れてマヨネーズ、マスタード、塩、こしょうを加え、底から大きく返すように混ぜる。強く混ぜるとじゃがいもの角が崩れ、全体がマッシュポテトになってしまう。
⏲ 5分
覆いをして冷蔵庫で最低2時間おく。味がなじみ、マヨネーズが再び締まる。出すときにディルを散らす。
⏲ 120分

アレンジ

新年の料理：ロシアでは12月31日の食卓にほぼ欠かせず、たくさん作って何日もかけて食べます。
エンサラディージャ・ルサ：スペイン版で、ツナとオリーブを入れ、タパスとして出します。
肉なし：ハムを抜いて豆やきのこを加えます。ロシアでは四旬節の時期によく作られます。

くわしい説明と理由 (2)

元祖：1860年代、モスクワのレストラン「エルミタージュ」のフランス人シェフ、リュシアン・オリヴィエが、エゾライチョウ、ザリガニ、ケッパー、トリュフで作ったものです。今食べられているのは安い材料で作り直したソ連版で、そのため「首都のサラダ」を意味するストリーチヌイとも呼ばれます。
サワトカ・ヤジノヴァ：ポーランドではセロリアックとりんごを加え、セルビアではフランツスカ・サラタと呼びます。食べている国のほとんどが、それぞれの名前で呼んでいます。

コツ

皮付きのままゆでます。皮をむいたじゃがいもは水を吸い、その水はすべてマヨネーズに行き着きます。
かき混ぜず、返すように。へらで底から持ち上げます。かき混ぜると、じゃがいもがドレッシングに溶けてしまいます。
翌日のほうがおいしいのですが、3日目にはピクルスや野菜から水が出て、ゆるくなります。2日が限度です。

くわしい説明と理由 (4)

ガイドはこのケースに独立した節を設けています。ソースが分離する理由が挙げる原因は、ソースを作っている間に乳化剤を傷めたり、加えられたりするものです。ここでは完成した乳化物がそれをかける相手によって壊されます。だからあのガイドはこれを別扱いにし、その際にこの料理の名前を挙げています。温かい食べ物は脂をやわらかくして粒を合わさらせ、その湯気がソースに結露してゆるくするのです。ぬるい程度の材料でも、翌日にはボウルの底に水たまりができます。
ドイツ風ポテトサラダはまさに正反対です。あちらは温かいうちにドレッシングをかけ、じゃがいもに酢のドレッシングを吸わせます。ビネグレットには壊れる乳化がなく、温かいでんぷんはよく吸います。温度のルールが正反対の二つのポテトサラダが、ひとつの理由から生まれています。
冷たさが角を保ちます。冷めるとでんぷんが老化し、じゃがいもの角切りが角を保ちます。温かいじゃがいもは切った瞬間から崩れます。アランチーニが冷たいご飯を、ラミントンが一日おいたケーキを必要とするのも同じ性質で、使い方が違うだけです。
角切りをそろえるのは料理であって飾りではありません。5〜7mmなら、ひと口に6つの材料がすべて入ります。ひとつだけ大きく切ると、それだけが単独で味わわれます。