Name: エンセボジャード（生の赤玉ねぎをのせたマグロとキャッサバのスープ）
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 4人分
Cuisine: エクアドル料理
Ingredients: 700g ビンナガマグロ; 2l 水; 2 トマト; 1 玉ねぎ; 5かけ にんにく; 1かけ しょうが; 1ひとつかみ パクチーの茎; 小さじ1 クミンパウダー; 小さじ1 アチョーテパウダー; 小さじ2 塩; 700g キャッサバ; 小さじ1 塩; 1 紫玉ねぎ; 大さじ3 ライム果汁; 小さじ0.5 塩; 1ひとつかみ パクチー; 1ひとつかみ チフレス; to taste アヒソース

材料

4人分

魚のスープ
ビンナガマグロ · 塊で。どのマグロでもよい700g
水2l
トマト · 半分に切る2
玉ねぎ · 半分に切る1
にんにく5かけ
しょうが · 親指大。引き上げて捨て、ミキサーにはかけない1かけ
パクチーの茎 · 葉は取っておく1ひとつかみ
クミンパウダー小さじ1
アチョーテパウダー · 色づけ用。パプリカパウダーでもよい小さじ1
塩小さじ2
キャッサバ
キャッサバ · 甘味種のみ（店で買うユカまたは冷凍品）。茶色い皮の下の薄紅色の層まで厚くむき、5cm長さに切る700g
塩 · キャッサバのゆで湯用小さじ1
上にのせる玉ねぎ
紫玉ねぎ · ごく薄切り1
ライム果汁大さじ3
塩小さじ0.5
添えるもの
パクチー · 細かく刻む1ひとつかみ
チフレス · 青い調理用バナナのチップス。砕いて入れることが多い1ひとつかみ
アヒソースto taste

作り方

紫玉ねぎをごく薄切りにし、ライム果汁と塩であえる。出すまでおいておく。辛みが抜け、色が鮮やかになる。
⏲ 15分
水2lにトマト、玉ねぎ、にんにく、しょうが、パクチーの茎、クミン、アチョーテ、塩を入れて沸騰させる。
⏲ 10分
マグロを入れ、12〜15分だけ煮る。身がほぐれるようになったらすぐに引き上げる。だしとスープが魚の鍋に許す時間はそこまでである。
⏲ 15分
スープをこす。こした具は取っておく。しょうがとパクチーの茎だけを取り除いて捨てる。
⏲ 5分
残った具をスープお玉1杯と一緒にミキサーにかけ、ざるでこしながら鍋に戻す。スープは濁ってとろみがつき、それがこのスープの本体になる。
⏲ 5分
そのあいだに、キャッサバを別の鍋で塩を入れた湯で20〜25分ゆでる。竹串がすっと通るが崩れない程度。引き上げ、硬い芯があれば抜く。
⏲ 25分
キャッサバのゆで汁を魚のスープに注ぐ。これで二度目のとろみがつく。味を見て塩を調える。これは甘味種のキャッサバだからこそできることで、有毒成分はゆで汁に溶け出す。ゆでたキャッサバが苦ければ、このゆで汁は代わりに捨てること。
⏲ 3分
マグロをほぐして器に入れ、キャッサバを加え、ライムであえた紫玉ねぎをこんもりのせる。
⏲ 3分
熱いスープを玉ねぎの上から注ぐ。パクチーを散らし、ライム、アヒソース、チフレスを添えて出す。
⏲ 1分

アレンジ

エンセボジャード・ミクスト：エビやイカを加えます。マグロを引き上げたあとに入れ、1〜2分煮ます。
魚：ビンナガマグロが基本で、どのマグロでもかまいません。白身魚でも作れますが、スープのコクがずっと弱くなるので、キャッサバのゆで汁を少し多めに注ぎます。
ライムであえない玉ねぎ：生のままこんもりのせる人もたくさんいます。辛みがスープに移り、ひと口目がずっと強烈になります。
チフレスを砕いて入れる：器の中で柔らかくなり、コクが増します。歯ごたえがほしければ脇に添えます。
朝ごはん：韓国語版ウィキペディアは朝ごはんの料理で、二日酔いによく効くものとして記し、家で作るより屋台で買うものだとしています。

コツ

こした具を捨てないことが、この料理のすべてです。 だしとスープは、材料ごとにどれだけの時間が必要かという問いを表で締めくくり、その実例でさえ、風味を出しきったものは捨てています。「牛骨は4時間かけて深みを得られるが、魚にはそれができない」。だからウハーは、「安い小魚を先に煮て捨て、その煮汁で良い魚を10分煮ます」「小魚は材料というより調味料に近いのです」という方法で深みを得ます。この鍋はその逆をします。スープから出たトマト、玉ねぎ、にんにくをミキサーにかけ、ざるでこしてスープに戻すのです。

くわしい説明と理由 (7)

それが許される理由は、同じ表にあります。 表は魚の骨について「それ以上は苦みと生臭さが出る」と書き、野菜について「それより長いと甘みが崩れて土っぽくなる」と書いています。つまり魚が課す上限は、野菜が求める時間より短いのです。15分で鍋から出る香味野菜は出がらしではなく、半分しか出しきっていないので、だからこそ捨てずにミキサーにかける価値があります。4時間煮た牛骨の鍋の中身には、これはできません。
ここでは濁ったスープが正解です。 ピュレが入っているので不透明で、スプーンに少しまとわりつきます。澄みを中心に組み立てた魚のスープとは、最初の手順から別のものです。
キャッサバを別にゆでるのは、ポトフと同じ手を逆の目的で使うことです。 あのページはじゃがいもを別の鍋に回します。「じゃがいものでんぷんは、3時間かけた澄みを10分で台なしにします」。スープに溶け出したでんぷんは、あちらでは損失で、ここでは得です。だからキャッサバのゆで汁は捨てずに注ぎ入れるのです。
そのゆで汁がすることは、パスタのゆで汁がすることです。 ブリンゾヴェー・ハルシュキはゆで汁を取っておき、こう書いています。「パスタのゆで汁と同じ働きをします。ゆで汁でのばすと、ソースが団子から滑り落ちずにからみます」。ここではソースをからませる代わりに、スープにコクを与えます。
玉ねぎは鍋に入れません。 名前は「玉ねぎをのせた」という意味で、その玉ねぎは一度も煮ません。器にこんもりのせて熱いスープを注ぐと、外側だけがしんなりし、内側は生のまま残ります。先にライムであえるのはセビーチェと同じ理由で、熱ではなく酸が表面を変えるのです。
キャッサバは軽くではなく、ちょうどよくゆでます。 足りないと硬くてえぐみが残り、ゆですぎるとスープに溶けて消えてしまいます。竹串が通った瞬間に引き上げ、中心を通る硬い筋を抜きます。それはいくらゆでても柔らかくなりません。
マグロを先に引き上げるのが、身を守る方法です。 スープにコクを与えたあとも火は通り続け、15分を過ぎると身が崩れて散らばり、器の中でほぐすものが何も残りません。

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