写真: Muesse · CC BY-SA 4.0
ポトフ（牛肉と野菜の煮込み）
フランスの家庭の夕食です。牛肉と大きく切った野菜を何時間も煮込み、2つの料理として出します。先にスープ、あとから肉と野菜。名前はただ「火にかけた鍋」という意味ですが、その中には昔からの分かれ道があります。水から煮始めると旨みはスープに出ていき、沸騰した湯から煮始めると肉に残るのです。この料理は複数の部位を同時に使い、鍋を決して本当には沸騰させないことで、その両方を手に入れます。
材料
- 肉（6人分）
- 牛ショートリブ · プラ・ド・コート。これがスープをつくる800g
- 牛肩肉 · パルロン。赤身の多い部位600g
- 牛すね肉 · ジャレ。すじがゼラチンになる600g
- 骨髄入りの骨 · オ・ア・モワル。最後に加える3本
- スープ
- 水 · 肉がたっぷりかぶるくらい4l
- 玉ねぎ · 半分に切り、クローブ3本を刺す1
- 黒粒こしょう10
- 粗塩大さじ1
- ブーケガルニ
- ポロねぎの青い葉 · 包む用2
- タイム3枝
- ローリエ2
- パセリの茎5
- セロリ1本
- 野菜
- にんじん · 大きく長めに切る6
- かぶ · 半分に切る4
- ポロねぎ · たこ糸で束ねる4
- じゃがいも · 必ず別にゆでる6
- 添えるもの
- ディジョンマスタード大さじ3
- コルニション1ひとつかみ
- 粗塩 · そのまま食卓に出す小さじ1
- バゲット · スープのコース用1
作り方
肉を大きく切り、ショートリブはたこ糸で縛って形を保つ。深い鍋に入れ、冷たい水4lを注いで強火にかける。水から始めるのがこの料理の選択。沸騰した湯に入れると表面が固まって旨みは肉に残り、水からゆっくり温度を上げると旨みはスープに出ていく。ここではスープが最初のコース。
- ⏲ 15分
沸騰に向かって温度が上がる間、灰色のアクをすくい続ける。アクはほとんど最初の15分で出て、そのままにすると散ってスープは二度と澄まない。冷たい水を足さないこと。またアクが出始める。
クローブを刺した玉ねぎ、黒粒こしょう、粗塩、ブーケガルニ（タイム、ローリエ、パセリの茎、セロリをポロねぎの青い葉で包んで縛ったもの）を加える。ときおり泡がひとつふたつ表面ではじける程度まで火を弱める。フランス語ではこれをフレミール、震えると言う。
- ⏲ 180分
ふたを少しずらして3時間おく。決して沸騰させない。ぐらぐら煮立てると脂が汁に乳化して二度と澄まなくなり、肉の繊維も締まってパサパサになる。浮いてくる脂はそのつどお玉ですくう。
- ⏲ 45分
にんじん、かぶ、束ねたポロねぎを加え、さらに45分煮る。野菜は丸ごとか大きく切って入れないと形が残らない。小さく切ると3時間煮たスープの中でくずれて消えてしまう。
じゃがいもは別の鍋に少しスープを取り分けてゆでる。本鍋に入れるとでんぷんが溶け出し、全体が濁る。3時間かけて丁寧に澄ませたものが、たいていこの工程で台なしになる。
- ⏲ 20分
骨髄入りの骨は最後の20分だけ加える。それより長く煮ると骨髄がスープに溶け出し、骨は空っぽになる。焼いたバゲットにすくってのせ、粗塩をふれば、食卓でいちばんのごちそう。
スープをこして先に出し、焼いたバゲットと、好みでスープで煮た細いパスタを添える。これが1皿目。
肉を繊維を断つように切り、野菜と一緒に大皿に盛り、ディジョンマスタード、コルニション、粗塩を別に出す。乾かないようにスープをお玉1杯かける。これが2皿目。
アレンジ
- ポテ：田舎版で、牛肉の代わりに豚肉とソーセージを使い、鍋にキャベツを入れます。オーヴェルニュとロレーヌのものが有名で、ずっと濃厚で脂が多いです。
- ポトフ・ロワイヤル：鶏肉や鴨を一緒に加えてスープに深みを出したもので、改まった席向けです。
- 残ったスープが次の料理に：こせばブイヨンで、まさにオニオングラタンスープのベースです。リゾットや煮込みに使えば、水とはまったく違います。
- フランスでの位置づけ：ブイヤベースがスープと具を別々に出す南の魚版だとすれば、ポトフは牛肉版です。キャロット・ラペやグラタン・ドフィノワがよく添えられます。
くわしい説明と理由 (3)
- 日本のポトフ：ソーセージ、ベーコン、キャベツ、ブロッコリーをコンソメで煮た、名前だけを受け継いだまったく別の料理です。肉も野菜もフランスのものではありません。
- 残った肉の使い道：ほぐしてじゃがいものピュレをかぶせて焼き色をつければアシ・パルマンティエ（マッシュポテトを参照）。冷やして薄く切り、エシャロット、酢、油で和えればサラド・ド・ブフです。
- ほかの国の同じ発想：ソルロンタンは正反対の方向で、わざと骨を強く煮立ててスープを乳白色にします。サムゲタンとスユクは、ゆでた肉を調味料につけて食べる習慣を共有しています。アイリッシュシチューはすべてをとろみのついたひとつの鍋にまとめ、スヴィーチコヴァー・ナ・スメタニェはゆでた牛肉にクリームソースをかけます。
コツ
- アクはすべて最初の15分で出ます。そのときにすくわないと、スープの中に散ってしまいます。温度が上がるまで鍋の前に立っている以外に方法はありません。
- 野菜は大きく、遅く。3時間もつものはありません。最後の45分に大きく切って入れ、ポロねぎはたこ糸で縛らないとばらばらになります（包丁の基本）。
- 骨髄入りの骨は最後の20分に。骨髄は脂なので、長く煮るとただ溶けて消え、骨だけが残ります。すくって食べるためには、まだ中に残っていなければなりません。
- 最初の塩は控えめに。3時間煮詰めると、入れたものは何でも濃縮されます。はじめに大さじ1、最後にスープの味を見て調えます（塩）。
- こし器で押しつけないこと。お玉で押すと細かいかすが通り、こしたばかりのスープが濁ります。自然に落ちるのを待ちます。
- 肉は繊維を断つように切ります。3時間煮込んでも、切り方を間違えれば救えません（肉の火入れ）。
くわしい説明と理由 (6)
- 水から始めます。そして、それで何を手放すかを知っておきます。水からゆっくり温度を上げると、肉の水溶性の成分が水に移り、スープはおいしくなる一方で肉そのものの味は薄くなります。沸騰した湯に入れると逆になります。ポトフはスープを1皿目に出すので前者を選び、3つの部位を同時に使うことでそれを補います。スープにはショートリブ、食べるには肩肉、ゼラチンにはすね肉です（だしとスープ、煮込み）。
- 決して沸騰させないこと。ぐらぐら煮立てると脂が細かい粒に砕けて汁に乳化し、そうして濁ったスープは元に戻せません。3時間震える状態を保つこと、それが技術のすべてです（火加減）。
- じゃがいもは必ず別にゆでます。この一工程がスープを決めます。じゃがいものでんぷんは、3時間かけた澄みを10分で台なしにします。スープを少し取り分けて別の鍋でゆでれば、味は得られて鍋も守れます（じゃがいも）。
- 脂をいちばんきれいに取るには冷やすことです。前日に作って冷蔵庫に入れれば、脂が板状に固まり、そのまま持ち上げて取れます。2日目のほうがおいしくもなるので、客を招くなら前日に作るのが得策です。
- 調味料は食卓に。ディジョン、コルニション、粗塩。スープはわざと強く味つけしていないので、この3つで仕上げるのです。台所でかけてしまうと、その組み立てがくずれます。
- 2皿に分けて出すのが決まりです。先にスープ、それから肉と野菜。全部をひとつの器に入れれば、ただのシチューで、3時間かけて澄んだスープを作る理由がなくなります（食べる温度）。
この料理の土台になる基本
- 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
- 肉の火入れ：温度、休ませ方、繊維を断つ切り方焼き加減は何分ではなく中心温度で決まります。休ませると実際に何が起きるのか、厚い肉の扱い方、そして切る向きで食感が変わる理由。
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
同じ種類の料理
メイン料理 →
同じ国の料理
編集するにはログインしてください。
AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/pot-au-feu · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。