照片: Josuadaniel · CC BY-SA 4.0
恩塞博亚多（生红洋葱金枪鱼木薯汤）
厄瓜多尔的早餐鱼汤，也是醒酒良方。金枪鱼和木薯分两口锅煮；从鱼汤里捞出的香料蔬菜不扔掉，而是打成泥，再用筛子压回汤里，成为汤的本体。生的紫洋葱最后放进碗里，把汤浇在上面。
材料
做法
- ⏲ 15分钟
紫洋葱切极薄的丝，和青柠汁、盐拌匀。放到上桌前——辛辣味会去掉，颜色也会变得更鲜亮。
- ⏲ 10分钟
2L水里放入番茄、洋葱、大蒜、姜、香菜梗、孜然粉、胭脂树籽粉和盐，煮沸。
- ⏲ 15分钟
放入金枪鱼，只煮12-15分钟。一能分成片就捞出来。这是高汤允许一锅鱼煮的最长时间。
- ⏲ 5分钟
把汤过滤。留下滤出的固体。只把姜和香菜梗挑出来扔掉。
- ⏲ 5分钟
剩下的东西加一勺汤打成泥，然后用筛子压回锅里。汤会变得浑浊、更浓稠，这就是汤的本体。
- ⏲ 25分钟
同时，另取一口锅用盐水煮木薯20-25分钟——签子能插进去但还没散开。捞出，有木质芯的话抽掉。
- ⏲ 3分钟
把煮木薯的水倒进鱼汤里。这让汤第二次变稠。尝一下，调整咸淡。这一步之所以可行，只因为木薯是甜木薯——它的有毒成分会溶进煮的水里，所以如果煮好的木薯尝起来发苦，就把这锅水倒掉。
- ⏲ 3分钟
把金枪鱼掰成片，和木薯一起放进碗里，把用青柠拌过的紫洋葱堆在上面。
- ⏲ 1分钟
把热汤浇在洋葱上。撒上香菜叶，配青柠、阿希辣椒酱和青大蕉脆片上桌。
变化
- 混合恩塞博亚多（encebollado mixto）：加虾或鱿鱼。金枪鱼捞出后，把它们放进去煮一两分钟。
- 鱼：长鳍金枪鱼是标准，任何金枪鱼都可以。白肉鱼也行，但给汤的浓稠度少得多，所以多倒一点煮木薯的水。
- 不用青柠拌的洋葱：很多人直接把生洋葱堆上去。辛辣味会进到汤里，第一口要冲得多。
- 捏碎的脆片：它们在碗里变软，增加浓稠度。想要脆的口感，就放在旁边。
- 早餐：韩文维基百科记载它是一道早餐，也是常见的醒酒汤，并指出人们是在街上买，而不是在家做。
小贴士
更多细节和原因 (7)
- 这样做的依据就在同一张表里。它对鱼骨说“再久就会发苦、带腥味。”，对蔬菜说“再久，甜味就会塌成一股土味。”所以鱼设下的上限，比蔬菜想要的时间短。十五分钟后就离开锅的香料蔬菜并没有用尽，只是用了一半，这正是它们值得打成泥而不是扔进垃圾桶的原因。一锅煮了四小时的牛肉汤里的东西，你就不能这样处理。
- 汤浑浊在这里是对的。里面有蔬菜泥，所以汤不透明，在勺子上会稍微挂住。一锅以清澈为目标的鱼汤，从第一步起就是另一样东西。
- 木薯分开煮，是火上锅的做法，目的却相反。那一页把土豆送到另一口锅里，因为“土豆的淀粉十分钟就能毁掉三小时的清澈。”散在汤里的淀粉，在那里是损失，在这里是收获，所以煮木薯的水要倒进去，而不是倒掉。
- 那份水做的事和意面水一样。布林佐韦哈卢什基留着煮面疙瘩的水，并说“它的作用和意面水一样——用它调开的酱汁会裹在面疙瘩上，而不是滑下去。”在这里，它给汤增加浓稠度，而不是让酱汁挂住。
- 洋葱从不下锅。这个名字的意思是“加了洋葱的”，而这洋葱从不被煮。堆在碗里，浇上热汤，只有外面变软，里面还是生的。先用青柠拌一下，是酸橘汁腌鱼的道理——用酸而不是用热来改变表面。
- 木薯要煮得刚好，而不是煮得轻。没煮够的话又硬又涩；煮过头会溶进汤里消失不见。签子一能插进去就捞出来，再把中间那根怎么煮都不会软的木质芯抽掉。
- 先把金枪鱼捞出来，才能保住它。给汤提供了浓稠度之后它还会继续熟，超过十五分钟，鱼肉就会碎散，碗里就没有可以掰开的东西了。
这道菜背后的基础
- 高汤：清澈、时间，以及为何不放盐清汤和浑汤的区别在于温度，而不在于食材。为什么要冷水下锅，每种食材要煮多久，以及为什么盐要晚点放。
- 盐：时机比用量更重要同样多的盐，放的时机不同，要么把水分逼出来，要么让味道一直渗到里面。渗透作用、分层调味，以及为什么不同的盐不能按体积互换。
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
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