KO EN ES PT FR JA ZH イギリス料理デザート⏱ 15分編集履歴

イートン・メス

Name: イートン・メス
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Yield: 4人分
Cuisine: イギリス料理
Ingredients: 400g いちご; 300ml 生クリーム; 6 メレンゲ; 大さじ2 砂糖; 小さじ0.5 バニラエクストラクト; 小さじ1 レモン汁

砕いたメレンゲを泡立てた生クリームといちごにさっくり混ぜた、イギリスの夏の定番デザートです。名前のとおり「ぐちゃぐちゃ（メス）」に混ぜるだけ。ひと口ごとに、サクッとしたメレンゲ、柔らかなクリーム、鮮やかないちごが味わえます。オーブンも技術もいりません。

材料

4人分

いちご · 薄切り400g
生クリーム · 冷えたもの300ml
メレンゲ · 市販または手作り6
砂糖大さじ2
バニラエクストラクト · お好みで小さじ0.5
レモン汁 · お好みで小さじ1

作り方

いちごの3分の2を薄切りにし、砂糖大さじ1とレモン汁であえて、10分置いて果汁を引き出す。残りは飾り用に取っておく。
⏲ 10分
冷えた生クリームに残りの砂糖とバニラを加え、柔らかい角が立つまで泡立てる。泡立てすぎない。
⏲ 3分
メレンゲを手で大まかに割る。
⏲ 1分
砂糖になじませたいちご（果汁ごと）とメレンゲを生クリームに加え、マーブル状に残るよう数回だけさっくり混ぜる。
⏲ 1分
器やグラスにすくい入れ、取っておいたいちごとメレンゲをのせる。すぐに出す。
⏲ 1分

アレンジ

ミックスベリーのメス：ラズベリーとブルーベリーを混ぜ込みます。
チョコレートのメス：ダークチョコレートを削りかけます。
レモンカードのメス：レモンカードをマーブル状に混ぜます。
パブロバ風：大きなメレンゲの台にのせて出します。

コツ

メレンゲがサクッとしたままになるよう、出す直前に組み立てます。早く混ぜるとしんなりします。
生クリームは柔らかい角が立つまでにとどめます。固すぎると重く感じます。
いちごの一部を先に砂糖になじませておくと、風味と色が増します。
市販のメレンゲを使えば5分でできあがります。

くわしい説明と理由 (4)

ここでは何も加熱しないので、材料を変える工程は砂糖をなじませることだけです。そしてそれは、シロップで煮るのとは逆向きに働きます。 ポワール・ベル・エレーヌは砂糖の浸透圧の働きを説明しています。果物より甘いシロップは果物から水が出ていくのを止め、だから洋梨は20分加熱しても形を保ちます。ここでは砂糖を果物に乾いたまままぶすので、濃度の差は逆向きに働き、水が出てきます。それこそが狙いで、そのルビー色のシロップがクリームにマーブル模様をつけるのです。10分で十分です。1時間置くと、いちごはぐったりし、器は水たまりになります。
柔らかい角にとどめる理由は、固いクリームが「重く感じる」からではありません。 泡立てた生クリームは、互いに部分的にくっついた脂肪球が支える泡です。柔らかい角を越えて泡立てると、脂肪球はさらにくっつき合い、そうしてクリームはバターになっていきます。泡立てすぎたクリームに酸味のあるいちごの果汁を混ぜると、その変化が仕上がってしまい、ざらざらになります。冷えていることも欠かせません。そもそも網目をつくるには脂肪が固体でなければならないからです。なお、スフレは逆の理由で同じ指示をしています。泡立てすぎた卵白はそれ以上伸びることができず、裂けてしまうのです。
メレンゲは、置かれた瞬間から時間との勝負です。 砂糖は水を引き寄せます。だからパブロバはメレンゲを何時間もかけて乾かし、ヌガーはウエハースペーパーで身を包むのです。クリームといちごの果汁の中に砕いて入れると、同じ性質のために、すぐに溶け始めます。ですから混ぜるのは数回だけ、器はそのまま食卓へ。上にのせる取り分けたメレンゲは飾りではなく、食べる人に届くときにまだサクッとしている部分なのです。
仲間の中での位置づけ。 ハロハロは、崩して食べるためのもう一つのデザートとしてこれを挙げています。イル・フロッタントはその逆で、メレンゲが形を保たなければならず、外側をゆでることだけがそれを可能にしています。