KO EN ES PT FR JA ZH フランス料理デザート⏱ 70分編集履歴

イル・フロッタント（カスタードに浮かべたゆでメレンゲ）

Name: イル・フロッタント（カスタードに浮かべたゆでメレンゲ）
Prep time: 40 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 4人分
Cuisine: フランス料理
Ingredients: 500ml 牛乳; 4 卵黄; 60g 砂糖; 1 バニラビーンズ; 4 卵白; 60g グラニュー糖; 1ひとつまみ 塩; 80g 砂糖; 大さじ2 水; 30g スライスアーモンド

ゆでたメレンゲをカスタードに浮かべるフランスのデザート。泡立てた泡は、ムースのように冷やすことも、スフレのように焼くこともできますが、ここではゆでます。80°Cの牛乳の上で約2分で固まります。下にあるのはクレーム・アングレーズで、かき混ぜて作るこのカスタードには逆の注意が要ります。沸騰したら終わりです。

作り方

バニラビーンズを裂いて牛乳に入れ、弱火で湯気が立つまで温めたら火から下ろし、15分おいて香りを移す。この同じ牛乳でカスタードもメレンゲのゆでも行う。
⏲ 15分
卵白に塩を入れて泡立て、砂糖を3回に分けて加えて角がピンと立つまで泡立てる。オーブンで焼くメレンゲと違って固く泡立ててよい。ここでは膨らみながら伸びる必要のあるものがないからだ（スフレがやわらかい角で止めるのはまさにその理由による）。
⏲ 7分
牛乳を広い鍋に移し、約80°Cに保つ。表面が揺れて、泡は出ない状態。大きなスプーン2本でメレンゲを大きくすくって入れる。
⏲ 5分
片面1分、返してもう1分。それだけだ。卵白は約62°Cで固まりはじめるので、80°Cの牛乳では外側が数秒で固まって形を保ち、内側は火が通らずマシュマロのようなままになる。穴あきお玉ですくってキッチンペーパーにのせ、水気を切る。
⏲ 4分
ゆでた牛乳を再び火にかける。卵黄と砂糖を白っぽくなるまで混ぜ、熱い牛乳を少しずつ注いでのばす。一度に入れると卵黄に火が入ってしまう。
⏲ 4分
鍋に戻し、弱火で絶えず混ぜながら82〜84°Cにする。へらの背にからみ、指でなぞると跡がくっきり残ればできあがり。決して沸騰させない。クレーム・ブリュレが言うように、卵黄だけで固めるカスタードは一度行き過ぎると戻らず、しかもこちらは湯せんにすら入っていない（卵）。
⏲ 8分
ボウルに漉し入れ、氷水に当てて冷めるまで混ぜる。冷蔵庫で少なくとも2時間冷やす。冷えるともう少しとろみが出る。
⏲ 30分
砂糖と水を混ぜずに煮立て、琥珀色のカラメルにする。色ではなく温度で見極め、一段階早く火から下ろすことは砂糖が甘さ以外にしていることに。
⏲ 7分
冷たいアングレーズを広い器に注ぎ、メレンゲを浮かべ、カラメルを糸のようにたらし、炒ったアーモンドを散らす。すぐに出す。カラメルは空気中の水分を吸い、30分以内に消えてしまう。
⏲ 5分

アレンジ

スポッテッド・ディックにかけるカスタードがこれです。イギリス版はふつう失敗しないように少量のコーンスターチを入れますが、原理は同じです。
カラメルの代わりに：砕いたプラリネ、メープルシロップ、または炒ったアーモンドだけ。カラメルがいちばんフランスらしく、いちばん早く消えます。

くわしい説明と理由 (4)

イル・フロッタントとウ・ア・ラ・ネージュ：韓国語版ウィキペディアは、大きなメレンゲをオーブンの湯せんで焼いたものを「イル・フロッタント」、小さなものをコンロで加熱したものを「ウ・ア・ラ・ネージュ」と呼び分ける人もいると記しています。実際には二つの名前は区別なく使われていて、このページはゆでるほうです。
焼いたメレンゲとの比較：パブロバは低温のオーブンに何時間も入れて乾燥させるので、外側がカリッとします。このメレンゲは液体の中で2分加熱するだけでまったく乾燥させないので、中までやわらかいままです。同じ卵白と砂糖が、時間と加熱の媒体を変えるだけでまったく別のものになります。
イートン・メスとの比較：あちらは焼いたメレンゲをわざと砕いてクリームに混ぜます。こちらはメレンゲが形を保たなければならず、それができるのはゆでて外側を固めたからにほかなりません。
クレーム・アングレーズはそれだけで使い道があります：冷やせばソース、凍らせればアイスクリームのベース、ゼラチンを加えればババロアになります。火にかけてかき混ぜて作るカスタードです。クレーム・ブリュレは焼き、カヤトーストは湯せんを使い、ブランケット・ド・ヴォーのリエゾンは固めずにソースにとろみをつけます。