写真: Acabashi · CC BY-SA 4.0
サンデーロースト（ヨークシャー・プディング、ローストポテトとグレイビーを添えたローストビーフ）
ローストした肉に、ローストポテト、ヨークシャー・プディング、グレイビーを添えた、イギリスの日曜の昼ごはんです。一つひとつは難しくありません。難しいのは段取りです。肉は160°Cを、プディングとじゃがいもは220°Cを求め、肉を休ませる20〜30分が、ちょうどその高温の時間にあたります。
材料
- ローストビーフ
- 牛サーロインまたはランプのかたまり · 1時間前に冷蔵庫から出す。冷たい肉は外側にしか火が入らない1kg
- 塩 · オーブンに入れる直前に全体に小さじ2
- 黒こしょう小さじ1
- サラダ油大さじ1
- ローストポテト
- 粉質のじゃがいも · 大きめの4つ割り1kg
- 牛脂または油 · 牛の焼き脂かダックファットが最適、オリーブオイルは発煙点が低すぎる大さじ4
- 塩 · 下ゆでの湯に小さじ1
- ヨークシャー・プディング（6個分）
- 卵 · 室温3
- 小麦粉（中力粉） · 卵、牛乳と同じ容量100g
- 牛乳150ml
- 塩小さじ0.5
- サラダ油 · 型の穴に分け入れる大さじ3
- グレイビー
- 小麦粉大さじ1
- ビーフストック400ml
- 赤ワイン · 好みで、代わりに野菜のゆで汁100ml
- 野菜と添えるもの
- にんじん · 縦半分に切り、肉と一緒にローストする3
- パースニップ · またはにんじんを増やす2
- ブロッコリー · 最後に下ゆでする200g
- ホースラディッシュ · 牛肉に。ラムならミントソース大さじ2
作り方
- ⏲ 30分
ヨークシャーの生地を最初に作る。卵、小麦粉、牛乳、塩をなめらかになるまで混ぜ、室温で最低30分置く。粉が水分を吸い、グルテンがゆるまないと、オーブンで膨らまない。
牛肉を1時間前に冷蔵庫から出す。オーブンを220°Cに予熱する。
- ⏲ 10分
じゃがいもを大きめの4つ割りにし、塩を入れた湯で8〜10分、外側が崩れかけるまで下ゆでする。
しっかり湯を切り、ふたをして鍋を強く振り、表面を荒らす。このざらざらした表面がクラストになる。表面がつるりとしたじゃがいもは、どれだけ長く焼いてもかりっとしない。
- ⏲ 20分
牛肉の水気を拭き、全体に塩とこしょうをすり込んで油を塗る。にんじんとパースニップをまわりに並べた天板で、220°Cで20分焼いて外側を固める。
- ⏲ 45分
オーブンを160°Cに下げ、さらに45分焼く（1kgでミディアムレア）。中心温度52〜54°Cで取り出す。休ませる間にさらに3〜4°C上がる。
- ⏲ 30分
牛肉をまな板に移し、アルミホイルをふんわりかぶせて20〜30分休ませる。ここが食事全体の要だ。ここからオーブンは高温に使い、グレイビーもこの間に作る。きつく包むと蒸気でクラストが柔らかくなる。
- ⏲ 50分
オーブンを220°Cにする。天板に脂大さじ4を入れて煙が出るまでオーブンで熱し、下ゆでしたじゃがいもを入れて転がし、脂をまとわせる。冷たい脂には決して入れない。 45〜50分焼き、返すのは1回だけ。
同時に、マフィン型の各穴に油を大さじ1/2ずつ入れ、オーブンで煙が出るまで熱する。取り出してすぐに生地を注ぎ、各穴の3分の2まで入れる。冷めた脂では膨らまない。
- ⏲ 25分
プディングを20〜25分焼く。オーブンを開けないこと。温度が下がると、その場でしぼむ。
- ⏲ 5分
グレイビーを作る。肉を焼いた天板から脂をほとんど捨て、底にこびりついた焼き色の残りは取っておく。小麦粉大さじ1を混ぜて1分炒め、ワインとストックを加えて底をこそげながら煮立て、5分煮てからこして味を調える。
ブロッコリーは最後に下ゆでする。牛肉を繊維を断つように薄く切り、じゃがいも、プディング、野菜と一緒に盛ってグレイビーをかけ、ホースラディッシュを添えてすぐに出す。
アレンジ
- じゃがいもの代わりにパースニップ：パースニップは糖分が多いので、カラメル化が強く焦げやすくなります。じゃがいもより10分ほど遅れて入れます。
くわしい説明と理由 (5)
- 肉を変える：ラム（ミントソース）、豚（アップルソースとクラックリング）、丸鶏（ブレッドソース）、七面鳥（クリスマス）。どの肉にどのソースかは慣習で決まっていて、その組み合わせも食事の一部です。変わるのは焼き時間だけで、構成は変わりません。
- ナットロースト：ベジタリアンのサンデーローストの定番です。ナッツと豆をパウンド型に詰め、グレイビーは肉の焼き汁の代わりにマッシュルームとマーマイトで作ります。
- 大きなヨークシャー1個で：器の形に1個だけ焼き、肉とグレイビーを詰めます。ヨークシャー地方での元々の順番は今と逆で、プディングは肉の前にグレイビーだけで食べるものでした。安い小麦粉でおなかをふくらませるためです。
- 天板が一つしかない場合：肉を休ませている間に、じゃがいもとプディングを順番に焼くことになり、じゃがいもがぬるくなります。オーブンの棚を2段使うか、エアフライヤーを並行して使うのが現実的な妥協です。
- 同じ系譜のイギリスの食事：シェパーズパイはローストの残り肉を使い切ることから生まれ、フィッシュ・アンド・チップスはもう一つの国民食です。ローストという点では、アサドが反対の極にあります。オーブンではなく炭火の放射熱で焼き、味つけは塩だけです。
コツ
- じゃがいもは下ゆでしてから振ります。これがローストポテトのすべてです。下ゆでで表面のでんぷんが糊化し、それを荒らすと粉っぽい層ができ、それが脂の中で揚がってクラストになります。生のままオーブンに入れたじゃがいもは、外はつるりとしたまま中は生焼けになります。
- アルミホイルはふんわりかぶせます。きつく包むと閉じ込められた蒸気が、1時間かけて作ったクラストを柔らかくします。上にかけるだけで十分です。
- 目標より手前で取り出します。1kgのかたまりは休ませる間に中心が3〜4°C上がるので、ミディアムレアなら52〜54°Cで出します。
- 繊維を断つように薄く切ります。ローストビーフは繊維を短く断つ必要があります。厚く切ると、同じ肉でも固く感じます。
- ブロッコリーはいちばん最後に。早くゆでると色が抜けて水が出ます。肉を切り始めるときに湯に入れます（下ゆで）。
くわしい説明と理由 (7)
- 難しいのは調理ではなく段取りです。肉は160°C、じゃがいもとプディングは220°Cを求め、一つのオーブンで両方をかなえる方法はちょうど一つしかありません。肉を先に焼き、休ませる20〜30分を高温の時間に使うことです。休ませる時間は無駄な時間ではなく、この食事を可能にする条件です（肉の火入れ）。
- じゃがいもは熱い脂にだけ入れます。冷たい脂から始めると焼ける間に脂を吸い、油っぽく柔らかい仕上がりになります。先に天板をオーブンで熱しておき、入れたときにじゅっと音がするのが正しい状態です（調理油、焼き色）。
- ヨークシャーの生地は容量で1：1：1。卵、小麦粉、牛乳を重さではなく容量でそろえます。卵3個が約150mlなら、小麦粉150ml（約100g）と牛乳150mlです。この比率が、蒸気で持ち上げられるくらい生地をゆるく保ちます（卵、小麦粉の選び方）。
- 生地は休ませ、脂は煙が出るまで熱します。どちらかが欠けると膨らみません。型をオーブンで熱し、取り出した瞬間に注ぎます。生地が落ちたときにじゅっと音がするべきです。
- オーブンを開けないこと。ヨークシャー・プディングは蒸気で支えられた構造で、20分たたないうちに扉を開けると温度が下がり、その場でしぼみます。ガラス越しに見ます（オーブンの中で本当に起きていること）。
- グレイビーは天板の底から生まれます。焼いた天板にこびりついた焼き色の残りが、風味のすべてです。脂は捨ててもそれは残し、小麦粉を炒め合わせ、ストックでこそげ取ります。顆粒の素は、手間に見合う価値のある工程を飛ばしてしまいます（だしとスープ、とろみのつけ方）。
- 残りは次の料理になります。それがイギリスの月曜日の習慣です。冷たい肉はサンドイッチやハッシュに、残ったじゃがいもと野菜は炒め合わせてバブル・アンド・スクイークに。ヨークシャー・プディングは元に戻らないので、その日のうちに食べます（残り物の温め直し、食べる温度）。
この料理の土台になる基本
- 下ゆで：野菜を緑のまま保つ下ゆでした野菜がくすむのは、酸と熱のせいです。鍋を大きくする理由、ふたをしない理由、そして氷水が本当は何のためにあるのか。
- オーブンの中で本当に起きていることダイヤルと庫内の空気が一致することはめったにありません。予熱に5分ではなく20分かかる理由、コンベクションでは数字を下げる理由、そしてエアフライヤーの正体。
- 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
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