ポワール・ベル・エレーヌ（チョコレートソースとバニラアイスを添えた洋梨のコンポート）
砂糖のシロップで煮た洋梨に、バニラアイスと熱いチョコレートソースを添えたもの。1864年ごろのエスコフィエの創作で、オッフェンバックのオペレッタにちなんで名づけられました。要点は、洋梨を水ではなくシロップで煮ることです。ただの水では、水が洋梨の細胞に入り込み、細胞壁からペクチンが溶け出して、20分でぐずぐずになります。果物より甘いシロップの中では、水は入り込めません。火にかける時間は同じでも、片方は崩れ、もう片方は切り分けられるほどしっかりと仕上がります。
材料
- 洋梨のコンポート
- 洋梨 · バートレットかコンファレンス。硬めで熟しきっていないもの4
- 水1l
- 砂糖 · 水の40%。減らすと洋梨が崩れる400g
- バニラビーンズ · さやを裂く。またはバニラエクストラクト小さじ11
- レモン · 果汁と皮1
- チョコレートソース
- ダークチョコレート · カカオ60〜70%150g
- 生クリーム120ml
- 牛乳40ml
- 砂糖20g
- 無塩バター · 最後に加えてつやを出す15g
- 盛りつけ
- バニラアイスクリーム4スクープ
- アーモンドスライス · ローストしたもの30g
- すみれの砂糖漬け · お好みで。エスコフィエの元の飾り4
- 紅茶シロップにする場合（お好みで）
- 紅茶の茶葉 · 1lの水で5分蒸らしてこし、それからシロップにする。写真はこの版大さじ3
作り方
- ⏲ 8分
水1lに砂糖400g、裂いたバニラビーンズ、レモンの皮を入れ、砂糖が溶けるところまで温める。紅茶シロップにする場合は、ここで茶葉を蒸らしてこす。
- ⏲ 10分
洋梨は軸を残して皮をむき、変色しないよう、むいたそばからレモン水に入れる。半分に切って芯を取るか、丸ごとのままにする。
シロップの火を弱め、洋梨を入れる。決して沸騰させないこと。ぐらぐら煮ると洋梨がぶつかり合い、物理的に崩れる。表面がかすかに揺れる程度がちょうどよい。
- ⏲ 2分
紙の落としぶたか小皿で洋梨をシロップの下に沈めておく。表面から出た部分は火が通らず、変色する。
- ⏲ 25分
20〜30分煮る。火の通りは時計ではなく竹串で判断する。いちばん厚いところに抵抗なく刺さればよい。品種と熟し具合で、時間は2倍も変わる。
- ⏲ 60分
火から下ろし、シロップに浸けたまま冷ます。これが香りを移す工程。熱いうちに取り出すと、香りはシロップに残ってしまう。一晩置くとさらによい。
- ⏲ 5分
ソースは、生クリーム、牛乳、砂糖を沸騰直前まで温め、刻んだチョコレートに注いで1分間触らずに置き、中心から外へ小さな円を描くように混ぜて乳化させる。最後にバターを混ぜ込む。
- ⏲ 3分
冷えた洋梨の汁気をきり、バニラアイスをひとすくい添えて皿に盛り、熱いチョコレートソースを洋梨にかける。アーモンドを散らしてすぐに出す。熱いソースと冷たいアイスの対比が、このデザートの半分。
アレンジ
- スパイス。シナモンのかけら、八角、クローブ、粒こしょうをシロップに入れ、洋梨と一緒に冷まします。
- ポワール・ベル・アンジュヴィーヌ。チョコレートの代わりにキャラメルソースとナッツを使う、いとこのようなデザートです。
- ペッシュ・メルバ。エスコフィエによる桃の版で、フランボワーズのピューレを添えます。煮方はまったく同じです。
くわしい説明と理由 (2)
- 紅茶やワインで。シロップに紅茶の香りを移したり（写真はこれです）、赤ワインで作ったりすると、色も香りもがらりと変わります。砂糖の濃度を保てば、仕組みは同じです。
- アイスなしで。写真は紅茶で煮た洋梨にチョコレートソースをかけたもので、アイスは添えていません。主役は洋梨で、写真がそれを示しています。中まで火が通っていながら、形を保っています。
コツ
- だから砂糖は減らせません。水の40%が下限です。「甘すぎるから」と半分にしても、甘さが控えめになるだけではありません。足場を取り去ってしまうのです。
- 沸騰させないこと。シロップは洋梨を化学的に守りますが、ぐらぐら煮ると洋梨どうしや鍋にぶつかり、物理的に壊れます。表面がかすかに揺れる程度に。
- 竹串で判断しましょう。洋梨は品種と熟し具合によって15分から40分までかかります。答えはレシピの数字ではなく、竹串です。
- シロップの中で冷ましましょう。香りは煮ている間よりも、冷めていく間のほうがずっと多く入ります。熱いうちに取り出すと、香りは鍋に残ります。
- 生クリームを注いだら1分待ちましょう。注いですぐ混ぜると、チョコレートが溶ける前に乳化が始まって分離します。1分触らずに置き、それから中心から混ぜます。
くわしい説明と理由 (3)
- 水ではなくシロップで煮ることが、この料理のすべてです。ただの水では、細胞液のほうが外の水より濃いので、水が細胞に入り込んで組織がふくらみ、同時に細胞壁どうしをつないでいるペクチンが溶け出します。20分でぐずぐずです。果物より甘いシロップは水の侵入を止め（むしろ少し外へ出ていきます）、代わりに砂糖がゆっくり内側へ移って組織を支えます。同じ20分でも、片方は崩れ、もう片方はナイフで切れます。
- ほかの砂糖の料理の中での位置づけ。糖葫芦は水分をすべて飛ばして砂糖をガラスのように固め、ビュンドナー・ヌストルテは生クリームを加えて固まらないようにし、羊羹は濃度を保存に使います。ここでの砂糖は4つ目の役目、浸透圧で組織をまとめる役目を担っています。
- タルト・タタンと並べてみてください。あちらではりんごが水分を出し続け、それがキャラメルをソースの状態に保ちます。ここでは洋梨に水分をまったく出させないことが要点です。同じ果物と砂糖で、目指すものは正反対です。
この料理の土台になる基本
- 砂糖が甘さ以外にしていること砂糖を減らすと、甘さが減るだけではありません。色、水分、構造、そして塩と酸のおもし。だから甘くない料理にも砂糖が入るのです。
- 卵：固まる温度とそれが決めること卵白は62°C、卵黄は68°Cで固まります。この2つの数字で、スクランブルエッグも、ゆで卵も、蒸し卵も、クレーム・アングレーズも一度に説明がつきます。
- ソースが分離する理由：乳化とパンソースクリームソースが分離するのも、カルボナーラがいり卵になるのも、同じ失敗です。温度と乳化剤、そして分離したソースを元に戻す方法を説明します。
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