スポッテッド・ディック（型で蒸すスエットのプディング）

材料

• プディング（1.2lのプディング型1個、6人分）
• 小麦粉（中力粉）250g
• ベーキングパウダー小さじ2
• スエット · 細かく刻んだ牛脂。肉屋か市販の袋入り125g
• グラニュー糖75g
• カランツまたはレーズン · これが「斑点」175g
• レモンの皮 · すりおろす1個分
• 牛乳 · 固さを見て調整する175ml
• 塩1ひとつまみ
• 型用
• バター · 内側に塗る20g
• 添えるもの
• カスタード · クレーム・アングレーズ。作り方はイル・フロッタントのページに400ml

作り方

1. 型の内側にバターをしっかり塗る。底に丸く切ったオーブンシートを敷くと、確実に型から出せる。

   ⏲ 5分

2. 小麦粉、ベーキングパウダー、塩をボウルに入れ、スエットを指でほぐしながら全体に散らす。パイ生地のようにすり込まない。スエットはばらばらの粒のまま残さなければならない。最後に溶けたときに残す穴がきめになるからだ。

   ⏲ 4分

3. 砂糖、カランツ、レモンの皮を混ぜ、牛乳を加えて、へらからぽたりと落ちるやわらかさにまとめる。練らない。

   ⏲ 3分

4. スプーンで型に入れ、表面を平らにする。上に2〜3cmの余裕を残す。それが膨らむための空間だ。

   ⏲ 3分

5. オーブンシートとアルミホイルを重ねてかぶせ、真ん中にひだを1本折る。そのひだが膨らむときのゆとりになり、縁の下をひもできつく縛ることで水が入らない。蒸し料理のガイドはふたから落ちるしずくをいちばんよくある失敗に挙げていて、この二重のふたはまさにそのためにあり、2時間もちこたえなければならない。

   ⏲ 5分

6. 深い鍋に皿か台を置いて型をのせ、熱湯を型の半分の高さまで注ぐ。ふたをして2時間、静かな沸騰を保ちながら蒸す。途中で熱湯を足す。冷水を足すと温度が下がる。

   ⏲ 120分

7. ふたを外して竹串を刺す。生の生地がついてこなければできあがり。5分待ってから皿をかぶせて返して出す。すぐに出すとへたり、おきすぎると型にくっつく。

   ⏲ 5分

8. 熱いカスタードをかける。イル・フロッタントのクレーム・アングレーズで、イギリス版はふつう少量のコーンスターチを加える。

   ⏲ 3分

この料理の土台になる基本

• 調理油：発煙点とそれぞれの用途発煙点が実際に示しているもの、揚げ物に必要な余裕、そしてごま油とエクストラバージン・オリーブオイルが加熱用ではなく仕上げ用の油である理由。
• 卵：固まる温度とそれが決めること卵白は62°C、卵黄は68°Cで固まります。この2つの数字で、スクランブルエッグも、ゆで卵も、蒸し卵も、クレーム・アングレーズも一度に説明がつきます。
• ソースが分離する理由：乳化とパンソースクリームソースが分離するのも、カルボナーラがいり卵になるのも、同じ失敗です。温度と乳化剤、そして分離したソースを元に戻す方法を説明します。