KO EN ES PT FR JA ZH フランス料理デザート⏱ 95分編集履歴

ヌガー（アーモンド入りのはちみつと卵白の菓子）

Name: ヌガー（アーモンド入りのはちみつと卵白の菓子）
Prep time: 35 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 35 min
Yield: 20人分
Cuisine: フランス料理
Ingredients: 250g はちみつ; 350g グラニュー糖; 100ml 水; 100g 水あめ; 70g 卵白; 1ひとつまみ 塩; 250g 皮つきアーモンド; 100g ピスタチオ; 2枚 食用ウエハースペーパー（オブラート）

南フランスの、はちみつと卵白の菓子です。砂糖の仕事はふつうシロップが目標温度に達したところで終わりますが、ヌガーはシロップを卵白に注いだあとも加熱を続け、さらに20〜30分泡立てて水分を飛ばします。判断は冷水に落とした一滴で。135°Cならやわらかいヌガー、145〜150°Cなら硬いヌガーになります。

材料

20人分

シロップ（20x20cmの板1枚分）
はちみつ · ラベンダーのはちみつが定番。香りが残る250g
グラニュー糖350g
水100ml
水あめ · 結晶ができるのを防ぐ100g
泡
卵白 · Lサイズ2個分、室温に戻す70g
塩1ひとつまみ
ナッツ（温かくしておくこと）
皮つきアーモンド · ローストする250g
ピスタチオ · 殻をむいたもの100g
包む用
食用ウエハースペーパー（オブラート） · 20x20cm。なければオーブンシート2枚

作り方

アーモンドとピスタチオを150°Cで10分ローストし、オーブンを60°Cに下げてそのまま入れておく。 ナッツは温かいまま加えなければならない。130°Cのかたまりに冷たいナッツ350gを落とすと作業できる温度より下がり、広げる前に固まってしまう。
⏲ 10分
型にウエハースペーパーを1枚敷く。今のうちにやっておく。ヌガーができたら手が空かない。
⏲ 2分
小鍋ではちみつを121°Cまで加熱する。はちみつは激しく沸き上がるので、余裕のある鍋を使う。
⏲ 8分
同時に、砂糖、水、水あめをかき混ぜずに、硬いヌガーなら145〜150°C、やわらかいヌガーなら135°Cまでだけ煮詰める。砂糖が甘さ以外にしていることが言うように、色ではなく温度で判断する。かき混ぜない理由はロクムに説明がある。スプーンが鍋肌の結晶をシロップに引き込み、それが種になる。
⏲ 10分
卵白に塩を加え、角が立つ一歩手前まで泡立てる。ボウルに脂肪がわずかでも残っていると、まったく泡立たない（卵）。
⏲ 5分
泡立て器を回したまま、まずはちみつを、次に砂糖のシロップを、どちらも細く注ぎ入れる。 一度に入れると卵のたんぱく質が落ちたところで火が通り、ざらざらになる。マカロンのイタリアンメレンゲと同じ技法で、温度がはるかに高いだけだ。
⏲ 5分
これがこの菓子のすべて。 ボウルを湯せんかごく弱い火にかけたまま、20〜30分泡立て続ける。すでに泡になっているものから水分を飛ばしているので、だんだん重くなり、泡立て器にぶら下がるようになる。
⏲ 30分
少量を冷水に落として確かめる。 固まった粒が指で押してやわらかくなるなら、まだ足りない。パキッと割れれば硬いヌガー。やわらかいヌガーなら、一段階手前で止める。
⏲ 3分
火から下ろし、温かいナッツを一度に全部加えて、30秒以内に混ぜ込む。その頃には痛いほど硬くなっている。ぐずぐずすると広がらない。
⏲ 2分
型に移し、2枚目のウエハースペーパーをのせて、麺棒か板で平らに押さえる。上に重しをのせておく。
⏲ 10分
室温で一晩おき、翌日に波刃の包丁で切る。冷蔵庫には入れない。 砂糖が空気中の水分を吸い、表面が湿ってしまう。

アレンジ

ドライフルーツ：砂糖漬けのさくらんぼ、オレンジピール。水分を含むものは何でも日持ちを短くします。

くわしい説明と理由 (5)

やわらかいヌガーと硬いヌガーは、材料ではなく温度で分かれます。 135°Cで止めれば歯ごたえのあるnougat tendre、145〜150°Cまで進めればパキッと割れるnougat durになります。モンテリマールで売られている二種類は、同じ鍋から生まれます。
トゥロン：ヒホナとアリカンテの同じ菓子です。韓国語版ウィキペディアの項目自体がトゥロンを「似たもの」として並べています。イタリアのトッローネやギリシャのマンドラートも同じ一族です。
ヌガー・ド・モンテリマール：フランスでこの名を使うには、アーモンドを30%以上（またはアーモンド28%とピスタチオ2%）、はちみつを25%以上含むのが決まりです。ナッツを減らせば別の菓子になります。
ヌガー・ノワール：卵白をまったく使いません。はちみつと砂糖をカラメルにしてから、アーモンドを混ぜ込みます。泡がないので茶色く、ずっと硬くなります。プロヴァンスの13のデザートには、白と黒の両方が入っています。
系譜としてはアラブの菓子です。 韓国語版ウィキペディアは、8世紀にアラブ人が北アフリカを経てイベリア半島と南フランスにもたらした影響から生まれたアラブ風の菓子だと説明しています。名前と今の形は南フランスのものですが、系譜はそうではありません。

コツ

ナッツは温かく。家庭のヌガーがいちばんよく失敗するのはここです。 350gは少ない量ではなく、冷たいとそれだけの熱をかたまりからそのまま奪います。
密閉して室温で。 冷蔵庫はいちばん悪い場所です。表面がいったん湿気を吸うと、べたついたまま乾き戻りません。

くわしい説明と理由 (6)

この菓子の要点は、泡になってからも加熱を続けることです。 多くの砂糖のレシピは、シロップを目標まで煮詰めてから何かをします。糖葫芦は155°Cまで上げてガラスとして固め、ドボシュ・トルタは板状に流して固まる前に切り目を入れ、ロクムは118°Cで止めてでんぷんに混ぜ込み、マカロンのイタリアンメレンゲは118°Cのシロップを卵白に注いでそこで止めます。ヌガーは注いだあと、さらに20〜30分続けます。
つまり泡の仕上がりを、砂糖の段階で測るということです。 時計ではなく、冷水に少し落として判断します。砂糖が甘さ以外にしていることの段階を、シロップではなく空気を含んだかたまりに当てはめているのです。
これを固めているのは、水がないことだけです。 ものを固める方法はたくさんあります。ゼラチン（パンナコッタ）、コラーゲン（ピョニュク）、でんぷん（トトリムク）、寒天（羊羹）、卵と熱（チーズケーキ）、酸（キーライムパイ）。ヌガーにはそのどれもありません。水がほとんど残っていないから固まるのであり、だからこそ温度がそのまま硬さなのです。
ざらつかないようにしているのは水あめとはちみつです。 この濃度のシロップは、機会があれば結晶化します。その仕組みはロクムが説明しています。形の違う糖が混ざっていると、格子に並ぶことができません。はちみつはそれ自体が転化糖なので、ここでは二つの役をします。
ウエハースペーパーは飾りではなく包装です。 この砂糖濃度では表面が空気中の水分を吸い、触れるものに何でもくっつきます。砂糖が甘さ以外にしていることが砂糖の役目に挙げる「保湿」を、外側から見たものです。ロクムは同じ問題にでんぷんをまぶして答え、ヌガーは食べられる紙で自分を包みます。
パブロバとは違います。 あちらも泡を乾かしますが、低温のオーブンの空気の中で、決まった形を保ったまま何時間もかけます。ヌガーは泡立てながら乾かされます。空気を含ませることと乾かすことが同時に起こるのです。