KO EN ES PT FR JA ZH イギリス料理デザート⏱ 45分編集履歴

サマープディング（パンを敷いた型に柔らかい果物を詰めたもの）

Name: サマープディング（パンを敷いた型に柔らかい果物を詰めたもの）
Prep time: 40 min
Cook time: 5 min
Total time: 45 min
Yield: 6人分
Cuisine: イギリス料理
Ingredients: 300g ラズベリー; 200g カシス（黒すぐり）; 150g レッドカラント（赤すぐり）; 150g ブラックベリー; 120g グラニュー糖; 大さじ1 レモン果汁; 大さじ1 クレーム・ド・カシス; 8枚 白い食パン; 200ml 生クリーム

イギリスのデザートです。ボウル型に古くなった白いパンを敷き詰め、さっと温めただけの柔らかい果物とその果汁を詰め、重しをして翌日型から出します。ゼラチンも卵もでんぷんも入っておらず、パンは焼きません。皿の上で立っていられるのは、果汁を吸ってふくらんだパンが重しの下で、切れ目同士の境目を失うからです。固めるために加えるものは何もなく、一晩待つのは休ませるためではなく、それが調理なのです。

材料

6人分

果物
ラズベリー300g
カシス（黒すぐり） · なければブルーベリー200g
レッドカラント（赤すぐり）150g
ブラックベリー150g
グラニュー糖 · 果物の味を見て加減する120g
レモン果汁大さじ1
クレーム・ド・カシス · 好みで大さじ1
型に敷くもの
白い食パン · 1〜2日たったもの。薄切りにして耳を落とす。焼きたてのパンや全粒粉のパンは不可8枚
添えるもの
生クリーム · 軽く泡立てるか、そのままかける200ml

作り方

1リットルのプディングボウルに、ラップをたっぷり余裕をもって敷く。この一手間が、あとで型から出すときのすべて。
⏲ 5分
パンの耳を落とし、底用の円形1枚、側面用の先細りの切れ6〜8枚、ふた用の円形1枚に切る。バターは塗らない。脂は果汁をはじく。
⏲ 5分
果物、砂糖、レモン果汁を鍋に入れて弱火にかけ、2〜3分だけ、果汁が出て砂糖が溶けるまで温める。沸騰させないこと。 果物を煮るのではなく、細胞を破って果汁を出すだけ。
⏲ 3分
ざるでこして果物と果汁を分け、果汁150mlをとっておく。 最後の手直し用。
パンを1枚ずつ熱い果汁に片面だけ浸し、浸した面をボウルに向けて敷く。少しずつ重ねながら並べ、継ぎ目を指で押さえてつなぐ。
⏲ 10分
果物と果汁の一部を詰め、パンのふたをのせ、縁を内側に押して閉じる。ラップを折りかぶせる。
上に皿をのせ、缶詰を2つほど重しにして、冷蔵庫で一晩、最低でも8時間置く。これが調理。パンは果汁を吸ってふくらみ、重しの下でふくらんだ切れ同士がくっつく。
皿に返して型から出し、ラップをはがす。まだ白いところがあれば、とっておいた果汁をかける。 白い部分は見た目の問題ではなく、その切れが十分に湿らなかったという知らせ。生クリームを添えて出す。
⏲ 5分

アレンジ

オータムプディング：ブラックベリーに煮たりんごを合わせます。冬のものはドライフルーツとオレンジで作ります。
小さな型で：ラムカン6個でも作れますが、小さな型は圧力が均一にかかりにくいので、重しも時間も減らさないでください。
ブリオッシュやパネットーネで：やめたほうがよいでしょう。リッチなパンは果汁をはじくので、外側だけが湿り、真ん中は乾いたままになります。

くわしい説明と理由 (2)

ハイドロパシック・プディングとマルヴァーン・プディング：1868年から同じレシピがこの二つの名前で登場し、パイ生地を禁じられていた水治療温泉の患者のためのデザートでした。「サマープディング」という名前が初めて活字になったのは1904年です。入れないもので定義されたプディングなのです。
冷凍の果物で：季節外れには、冷凍のミックスベリー800gを解凍せずに冷凍庫から出したまま3番目の工程で使います。冷凍によってすでに細胞が破れているので、果汁は少なくなるどころか、より出やすくなります（食感を損なわない冷凍と解凍）。

コツ

夏の果物がないとき。 名前は季節ですが、料理は日付に縛られていません。冷凍のベリーなら一年中同じものができます。

くわしい説明と理由 (6)

固めるものが何も入っていません。 パンナコッタはゼラチンで、クレーム・キャラメルは卵と熱で、羊羹は寒天で固めます。これにはそのどれもありません。立っていられる理由は二つだけです。果汁でふくらんだパンのでんぷんと、重しの下で過ごす一晩です。
古くなっているのと乾いているのは同じではなく、必要なのは古くなったパンです。 ウム・アリはパイ生地をパリパリに焼き、乾いたものだけが熱い牛乳を吸っても層を保つと言っています。ここで必要なのは老化したパンです。冷めるにつれてでんぷんが再結晶して固くなったもので、これは大福が語る話です。そういうパンなら、型に敷き終わる前に糊状になることなく果汁を吸います。焼きたてのパンは崩れ、オーブンで乾かしたパンはぼろぼろになります。
ウム・アリが禁じることを、まさに求めます。 あのページは、時間がたつと層が崩れて一つの塊になると言い、料理は層が残ることにかかっていると言います。サマープディングはその逆にかかっています。切れ同士が個性を失って一つのものにならなければ、型から出したときに立たないのです。
冷たいまま押すこと、それがピョニュクとの違いです。 あちらは熱いうちに押さなければなりません。溶けたゼラチンがまだ液体のうちだけ、繊維のあいだに広がれるからです。あのページは、冷めてから押すと液体が絞り出されるだけで塊にならないと言っています。ここにはゼラチンがないので、そういう締め切りはありません。冷たく、ゆっくり、そしてふくらむことでくっつくのです。
果汁を少しとっておきます。 とっておいた150mlが、ほとんどすべてのサマープディングを救います。型から出したあとに白い部分にかければ、5分で色がしみ通ります。
煮れば、それはジャムです。 3分を過ぎるとペクチンが出て果物が崩れ、詰め物はかむところのない甘い塊になります。中に入れるのは、果汁を出させた生の果物であって、煮た果物ではありません。