ショートブレッド（バター、砂糖、小麦粉、水は加えない）

Name: ショートブレッド（バター、砂糖、小麦粉、水は加えない）
Prep time: 45 min
Cook time: 55 min
Total time: 1 h 40 min
Yield: 8人分
Cuisine: イギリス料理
Ingredients: 100g 無塩バター; 50g グラニュー糖; 120g 小麦粉（中力粉）; 30g 米粉; 1ひとつまみ 塩; 大さじ1 グラニュー糖

製菓用語でいう「ショート」なスコットランドのビスケット。グルテンができるには水が必要ですが、バターに含まれるわずかな水分のほかは加えないので、グルテンも、層も、薄片もなく、ほろほろと崩れます。それをまとめるのは再び固まったバターなので、熱いうちに切り、型の中で冷まします。

材料

8人分

生地（20cm角型1台、12切れ）
無塩バター · ひんやりした室温、18〜20°C。やわらかいバターは広がる100g
グラニュー糖50g
小麦粉（中力粉）120g
米粉 · さくっとした砂のような口どけになる。コーンスターチか細かいセモリナで代用可30g
塩1ひとつまみ
仕上げ
グラニュー糖 · 焼き上がった直後にふる大さじ1

作り方

バターと砂糖を2分だけ混ぜる。白っぽくふんわりするまでは混ぜない。パウンドケーキは空気を含ませるためにバターをすり混ぜるが、ここにはその空気を保つ液体も膨張剤も加えない。バターを砂糖全体に均一に行き渡らせるだけでよい。
⏲ 2分
小麦粉、米粉、塩をふるい入れ、へらか手で握るとかたまりになる程度までまとめる。こねない。厳密には、こねるものが何もない。グルテンができるには水が必要で、この生地には水を加えていないので、長く触ってもグルテンはできず、手の熱でバターが溶けるだけだ（生地とグルテン、小麦粉の選び方）。
⏲ 3分
紙を敷いた20cm角型に入れ、手かコップの底で約1cm厚さに平らに押し広げる。めん棒はかけない。
⏲ 5分
フォークで全体に穴をあける。飾りではなく、ミルフィーユが挙げる理由による。逃げ道がないと、中でできた蒸気がいちばん弱いところを持ち上げる。そして入れる前に12切れの切り込みを入れておく。
⏲ 2分
30分冷やしてバターを再び固める。やわらかい生地はオーブンで広がり、縁が薄く焼き上がる。
⏲ 30分
150°Cで45〜55分。低温で長く焼く。目的は焼き色をつけることではなく乾かすことで、バターが30%を超える生地を180°Cのオーブンに入れると、先に乳固形分が焦げる（焼き色とメイラード反応、オーブンの中で本当に起きていること）。焼き上がりは金色ではなく淡い麦わら色。
⏲ 50分
取り出したらすぐに入れておいた切り込みに沿って切り、砂糖をふる。今はまだやわらかいので、包丁がすっと通る。冷めてから切ると砕ける。
⏲ 2分
型の中で完全に冷ます。焼きたてのショートブレッドは持ち上げると崩れる。固くするのは再び固まるバターで、それがこの菓子の構造のすべてだ。缶に入れて2週間もつ。

アレンジ

米粉なしで：小麦粉150gでも作れます。少し詰まって、砂のような口どけは弱くなります。セモリナならさらに粗い口当たりになります。
ほかの風味：レモンの皮、ラベンダー、ローズマリー、キャラウェイ。スコットランドではクリスマスとホグマニー（大晦日）に欠かせません。

くわしい説明と理由 (5)

ビスコッティ・ディ・プラートとは正反対です。あちらのページは「脂肪がないのは省略ではなく、日持ちのための条件です」と言います。バターも油も牛乳もなく、卵が液体の代わりをし、結果はポキッと折れます。ショートブレッドは脂肪を最大限に入れて水を加えず、結果はほろほろ崩れます。どちらも何週間ももちますが、理由は正反対です。
スコーンやサモサとの比較：三つとも小麦粉に脂肪を入れます。スコーンは牛乳を加えるので水があり、冷たいバターの粒が層になって膨らみます。サモサは水で固くまとめ、その脂肪が揚げるとパリッと割れる層を作ります。ショートブレッドには水を加えないので、層がまったくありません。三つを分けるのは脂肪と小麦粉の比率ではなく、水があるかどうかです。
1：2：3がレシピです：砂糖1、バター2、小麦粉3〜4。韓国語版ウィキペディアもまさにその形で示しています。バターを減らせば別のビスケットになり、砂糖を増やせば広がります。
形が名前になります：棒状に切ったフィンガー、丸いものを放射状に切ったペチコートテール、木型で抜いた厚いラウンド。写真にはフィンガーとペチコートテールが並んでいます。
ミリオネアズ・ショートブレッド：この生地を土台にしてキャラメルとチョコレートを重ねたもので、ナナイモバーが説明するチョコレートのふたの問題がそのまま持ち込まれます。

コツ

色で判断しない。焼き色がついたらもう行き過ぎです。45分で様子を見て、縁にごくかすかな金色が出たら止めます。
打ち粉はしない。のばすものがないので打ち粉も不要で、粉を足すと比率が狂います。
フォークの穴を省かない。穴がないと真ん中が盛り上がり、厚さが均一でなくなります。

くわしい説明と理由 (2)

やわらかいバターが失敗のもとです。ひんやりした室温が目標で、指先で押すと跡はつくが沈み込まない状態です。やわらかすぎると生地ではなくクリームになり、オーブンで広がります。
熱いうちに切り、型の中で冷ます。逆にすると、切り分けたものではなくくずになります。シフォンケーキは脂肪が油なので冷めてもやわらかいままですが、こちらは脂肪がバターだからこそ固まります。