カンジョン（膨らませたもち米の菓子）

Name: カンジョン（膨らませたもち米の菓子）
Prep time: 2 h
Cook time: 1 h
Total time: 3 h
Yield: 8人分
Cuisine: 韓国料理
Ingredients: 400g もち米; 大さじ3 清酒（チョンジュ）などの澄んだ米の酒; 大さじ3 はちみつ; 適量 でんぷん; 1.5l サラダ油; 150ml はちみつまたはチョチョン（米あめ）; 100g 米ポン（ポン菓子）

韓国の菓子です。もち米を4〜5日水に浸してから粉にし、清酒とはちみつを混ぜて蒸してこね、1cmの厚さに切って日陰で硬く干し、油でふくらませます。厚みがあって一度には揚げられないので、まず室温の油に浸し、ぬるい油でゆっくりふくらませ、大きさが決まってから熱い油に移して固めます。仕上げにはちみつをからめ、米ポンやごまをまぶします。

材料

8人分

生地
もち米400g
清酒（チョンジュ）などの澄んだ米の酒大さじ3
はちみつ大さじ3
でんぷん · 片栗粉またはコーンスターチ。打ち粉用適量
揚げ油
サラダ油 · 浸す用と揚げ用に分ける1.5l
仕上げ
はちみつまたはチョチョン（米あめ）150ml
米ポン（ポン菓子） · または炒りごま、松の実の粉、きな粉100g

作り方

もち米を洗い、たっぷりの水に4〜5日浸す。水は1日1回替える。日がたつにつれて水が酸っぱいにおいになるので、替えるたびに米をすすぐ。
浸した米を何度かすすいで水気をきり、製粉所で細かくひいてもらうかミキサーで細かく砕き、ふるいにかける。
粉に清酒とはちみつを均一にすり込む。ぬれ布巾を敷いた蒸し器に広げ、中心まで透き通るまで30分蒸す。
⏲ 30分
蒸した生地を熱いうちにボウルに移し、すりこ木か丈夫なへらでなめらかでつやが出るまでつく。
⏲ 5分
でんぷんで打ち粉をした台の上で1cmの厚さにのばす。湯気が抜けたら、長さ3〜4cm、幅1.5〜2cmに切る。
風通しのよい日陰に広げ、1日1回裏返しながら、芯まで硬くなるまで乾かす。数日かかる。ひとつ折ってみて、中がやわらかければまだ早い。
乾いた生地を室温の油に10分浸す。
⏲ 10分
揚げ油を約100°Cに温め、生地を移す。へらで転がしたり軽く押さえたりしながら、3〜4倍にふくらむまで置く。急がないこと。
⏲ 5分
十分にふくらんだら油を150〜160°Cに上げ、外側がしっかりして、ほんのり色づくまで揚げる。取り出してよく油をきる。
⏲ 1分 30秒
はちみつまたはチョチョンを温めて生地にからめ、米ポンやごまを厚くまぶす。完全に冷まし、密閉して保存する。

アレンジ

食べる時期：婚礼、祭祀、正月に食べます。作るのにとても手間がかかるので、かつては裕福な家の菓子でした。
タッカンジョンとは別物です。この言葉は甘辛いたれをからめたフライドチキンに借用されましたが、ここでいうカンジョンは米の菓子です。
韓菓のもう一方の端：タシクは水も熱も使わずに粉を型に押し固めます。カンジョンは生地を蒸して干し、油でふくらませます。

くわしい説明と理由 (2)

ユグァ（油菓）として売られていることが多いです。ユグァはもち米を揚げた菓子の総称で、カンジョンはその一種です。同じ生地を平たく広く作ればサンジャ、小さく切ればヨンサグァになります。
衣：米ポンがいちばん一般的です。黒ごま・白ごま、松の実の粉、きな粉、松の花粉、シナモンも使われ、それが名前になります（ごまカンジョン、松の実カンジョン）。色をつけた米ポンもあります。

コツ

転がして押さえる理由。ぬるい油の中では生地が一方の端からふくらみ始め、反り返ろうとします。へらで転がしたり押さえたりすると、均一にまっすぐふくらみます。
浸水を短くしないこと。4〜5日も作り方の一部です。水は毎日替え、ひく前によくすすぎます。
蒸してからつきます。蒸した生地を熱いうちになめらかになるまでつくと、干した生地のきめがそろいます。冷めるとつけません。
はちみつは接着剤です。温めたはちみつ、またはチョチョン（固まる前で止めたヨッ）が米ポンをくっつけます。熱すぎると衣がすべり落ち、冷たすぎると広がりません。

くわしい説明と理由 (4)

ふくらむ理由はプガクと同じです。もち米のでんぷんを先に火を通し（蒸し）、それから乾かし、油に入れます。プガクの言葉を借りれば、「でんぷんは一度火を通してから乾かしてあるので、油に触れた瞬間、中に残ったわずかな水分が一気に蒸気になり、膜を泡のようにふくらませます。」
違うのは厚さです。プガクは薄い膜にこだわります。「これより濃いと表面だけが乾いて中はやわらかいままになり、油の中でふくらまずに硬くなります。」カンジョンはわざと1cmの厚さにするので、二つのことが変わります。一つ目は乾燥です。日陰で何日も、毎日裏返しながら、芯まで乾かします。ひとつ折ってみて、中がやわらかければ、それがまさにプガクの言う失敗です。
二つ目は三段階の油温です。プガクはこう書いています。「180°Cでは、ふくらむ前に色がつきます。」薄い膜ならそのとおりで、厚い生地をいきなり熱い油に入れると、内側がふくらむ余地ができる前に外側が固まってしまいます。そこでまず室温の油に浸し、次にぬるい油の中でやわらかくしてゆっくりふくらませ、最大の大きさになってから熱い油でその大きさを固定します。最後の段階で色がついてもかまいません。ふくらむのはもう済んでいるからです。
湿気は大敵です。仕上がったカンジョンは空気中の湿気を吸ってやわらかくなります。完全に冷ましたらすぐに密閉しましょう。揚げ物の一般的なルールは揚げ物にあります。