タッカンジョン（甘辛いカリカリ揚げ鶏）

材料

• 鶏肉と衣
• 骨なし鶏もも肉 · ひと口大。むね肉よりジューシー600g
• 片栗粉 · 小麦粉は混ぜない。それがガラスのような殻を作る120g
• 塩小さじ0.5
• 黒こしょう小さじ0.25
• しょうが · すりおろし、下味用小さじ1
• 清酒またはみりん大さじ1
• 揚げ油 · グレープシードオイルまたはキャノーラ油1l
• たれ（先に煮詰める）
• 醤油大さじ3
• 水あめ · 韓国の米あめ（チョチョン）だとより深い味に大さじ4
• 砂糖大さじ1
• にんにく · みじん切り5かけ
• 水大さじ3
• 酢 · 最後に火を止めてから大さじ1
• コチュジャン · お好みで、色とかすかな辛みのため小さじ1
• 仕上げ
• ピーナッツ · 粗く砕く。カンジョンの要に近いもの大さじ4
• 青唐辛子 · お好みで、斜め切り2本
• 白いりごま大さじ1

作り方

1. もも肉をひと口大に切り、塩、こしょう、すりおろしたしょうが、清酒で10分だけ下味をつける。それ以上おくと塩が水分を引き出し、衣がつかなくなる。

   ⏲ 10分

2. キッチンペーパーで鶏肉の水気を完全に拭き取り、片栗粉を押さえつけるようにまぶす。水分が残っていると、片栗粉がのり状になる。

   ⏲ 5分

3. 衣をつけた鶏肉を5分ほどおく。表面が粉っぽさを失ってしっとりして見えれば、油の中で衣がはがれない。

   ⏲ 5分

4. 1度目は160°Cで6〜7分、ごく淡いきつね色になるまで揚げる。この段階は色づけではなく、中まで火を通すためのもの。網に上げる。

   ⏲ 7分

5. 5分休ませる。中の蒸気を逃がすためで、これを省くと2度目の揚げで衣が内側から湿ってしまう。

   ⏲ 5分

6. 油を190°Cに上げ、濃いきつね色になって揚げる音が軽くなるまで、90秒〜2分もう一度揚げる。油をよくきる。

   ⏲ 2分

7. フライパンに醤油、水あめ、砂糖、にんにく、水（使うならコチュジャンも）を入れ、中火で2〜3分煮詰める。へらで底をなぞると、跡が一瞬残るようになればできあがり。

   ⏲ 3分

8. 酢を加える前にフライパンを火から下ろす。煮立ったたれに入れると、香りが飛んでしまう。

   ⏲ 30秒

9. 鶏肉を加え、30秒以内に絡める。火にかけたままたれの中で炒めると、衣が内側からやわらかくなる。

   ⏲ 30秒

10. 砕いたピーナッツ、ごま、青唐辛子を散らし、すぐに出す。

    ⏲ 1分

この料理の土台になる基本

• 砂糖が甘さ以外にしていること砂糖を減らすと、甘さが減るだけではありません。色、水分、構造、そして塩と酸のおもし。だから甘くない料理にも砂糖が入るのです。
• 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
• 肉の火入れ：温度、休ませ方、繊維を断つ切り方焼き加減は何分ではなく中心温度で決まります。休ませると実際に何が起きるのか、厚い肉の扱い方、そして切る向きで食感が変わる理由。